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du 2 novembre 2007
SECRETS DE CHEF

Gaspacho de betteraves, gingembre confit

Ingrédients pour 15 personnes
Gaspacho
:
500 g de betteraves crues
750 g de betteraves cuites
2 oignons émincés
5 bâtons de citronnelle
2 piments doux
2 dl de vinaigre de riz
1 L de bouillon de volaille
Gingembre confit
2 dl d'huile d'olive
Sel, poivre
Gingembre confit :
500 g de gingembre jeune
4 dl de vinaigre de riz
4 dl de mirin (sorte de saké très doux)
Purée d'avocats :
3 avocats
2 jus de citron
3 cl d'huile d'olive
2 feuilles de lime
Sel de céleri
Concombre farci :
4 mini-concombres
400 g de chair de tourteau
50 g de coriandre chinoise
3 cl d'huile d'olive
2 bâtons de citronnelle
Sel, poivre
Garniture :
150 g d'oeufs de saumon
20 asperges vertes
100 g de cébette (variété de petits oignons blancs)
Huile d'olive
2 bâtons de citronnelle
3 gousses d'ail et fleurs d'herbes

Progression

Gingembre confit : éplucher puis couper le gingembre jeune en fines lamelles. Le cuire dans le vinaigre de riz et le mirin. Laisser réduire de moitié.
Purée d'avocats : mixer la chair du
fruit avec le jus de citron, l'huile d'olive et les feuilles de lime. Assaisonner et passer au chinois.
Gaspacho de betteraves : émincer la betterave cuite 30 min environ avec les oignons, la citronnelle, le piment, le vinaigre de riz et le bouillon de volaille. Préparer un jus de betterave crue avec la centrifugeuse. L'incorporer dans la cuisson des betteraves ainsi que le gingembre confit. Thermomixer le tout et ajouter l'huile d'olive. Vérifier l'assaisonnement, filtrer et réserver au frais.
Concombre farci : éplucher et couper les concombres en tronçons. Les évider et les cuire dans un peu d'huile d'olive et de citronnelle. Assaisonner la chair de tourteau avec l'huile d'olive et la coriandre chinoise. Farcir le concombre avec le mélange obtenu.
Garniture : couper en lamelles les oignons et les confire. Cuire à cru les asperges.

Dressage
Verser dans une assiette creuse le gaspacho de betteraves. Dresser ensuite délicatement 4 tronçons de concombre farcis, les asperges, les oeufs de saumon et les fleurs d'herbes.

Coût à la portion 2,50 E

Le secret : "Pour conserver la vivacité de la couleur du gaspacho de betteraves, mieux vaut passer le jus de betterave à la centrifugeuse au dernier moment.." zzz84
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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