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	du 13 septembre 2007	SECRET DE CHEF

FRÉDÉRIC LESOURD, CHEF DU RESTAURANT 'W' AU WARWICK CHAMPS-ÉLYSÉES

Un artisan patient

Une cuisine juste et simple, concoctée par un jeune chef innovant.
Par Claire Cosson
Photos : Thierry Samuel

On parie ? À peine aurez-vous rencontré Frédéric Lesourd que vous vous précipiterez au restaurant W du Warwick Champs-Élysées (Paris). Pas parce qu'il suffit que ce trentenaire, au coeur gros comme ça, baisse les yeux pour qu'un bleu azur vous transperce. Mais histoire de découvrir un cuisinier qui ne se 'la' joue pas ! Fred - comme l'appellent ses amis - est du genre modeste (trop). Ce fils de charpentier-couvreur parle de sa cuisine comme il la fait. Simplement, sans emphase, presque avec retenue. On s'en régale d'avance ! D'autant qu'à écouter les confidences de Yannick Alléno, il n'y a pas que ses paroles qui vaillent le détour : "Fred a une carrière exceptionnelle, doublée d'une technique extraordinaire. Quant à sa détermination, elle est sans faille. C'est un type bien et talentueux !"

Son parcours. Déterminé, Fred l'était tout gamin quand il binait dans le jardin de son grand-père pour planter légumes et autres herbes aromatiques. À chaque fois qu'il dévorait les petits plats mijotés par sa grand-mère, cette même volonté l'animait. Cuisinier il voulait être, cuisinier il est devenu.
Pas n'importe lequel. Après avoir décroché son CAP/BEP et bac pro cuisine, cet ancien judoka de haut niveau pousse le bouchon plus loin. Il veut voir l'envers du décor côté salle.
À la clef : un CAP restaurant en poche.
De quoi camper le personnage. Tout aussi impressionnant est son parcours effectué aux côtés de grands noms de la gastronomie : Jouana, Cécillon, Talbourdiau, Legay, Roth, Moulard, Normand, Moisand, Videau… De commis poissonnier aux entremets en passant par le poste (si important) de saucier, Frédéric apprend toutes les techniques. Ses souvenirs sont intacts. "Il y a eu des moments épiques dans certaines brigades où l'on mangeait par ordre hiérarchique… Reste que j'ai tellement reçu en échange", explique ce fou dingue des marchés.

Sa cuisine. Une formation qui lui permet aujourd'hui d'élaborer une cuisine très personnelle où justesse des cuissons et harmonie des saveurs sont totalement maîtrisées. Aidé de Laurent Hillairet (sous-chef) et Mikaël Léon (pâtissier), il concocte des alliances judicieuses et goûteuses à la fois. Sans jamais pour autant dénaturer les produits. "Je ne suis pas un chimiste, je suis un manuel qui respecte les saisons et les goûts", clame le chef. Dans ses assiettes - très soignées - vous trouverez rarement plus de 4 à 5 éléments. Tant mieux. On reconnaît enfin ce que l'on déguste.

Son ambition. Ce qui n'empêche pas Frédéric d'innover sans cesse et d'avoir une vision moderne de la cuisine. Normal. Ce papa d'un petit Théo affiche une seule crainte : s'encroûter. Loin s'en faut en vérité ! Ses clients habitués le savent. Tout comme ils apprécient le juste prix de son menu carte : 55 euros (entrée + plat + dessert). Un jour ou l'autre, Michelin s'en rendra compte, lui aussi. zzz22v zzz18p

Sa technique préférée
"J'affectionne tout particulièrement la réalisation de consommés. Qu'ils soient froids, chauds, ils réclament une grande précision technique. Les ingrédients de la base nutritive et aromatique -qui constituent le bouillon - doivent bien sûr être d'excellente qualité. Le but de l'opération est, ensuite, de rendre ce bouillon d'une limpidité absolue grâce à la clarification (jaune d'oeuf) et de lui donner une saveur en ajoutant du boeuf par exemple ou bien encore des langoustines, du poisson, voire même du gibier. L'échange de saveurs dans un liquide bouilli, ce n'est pas de la tarte. Mais réussi, c'est un produit raffiné."

Ses fournisseurs
Poissons : SDAB
Viandes : Coq Saint-Honoré, Seneaux, Nivernaise
Légumes : Verger Saint-Eustache
BOF : Anthès

Restaurant Lounge Bar W
5 rue de Berri
75008 Paris
Tél. : 01 45 61 82 08

Ses grandes dates 1969 Naissance 1984/87 CAP/BEP cuisine (Saint-Quentin), bac pro cuisine (Jean Quarré) et CAP restaurant 1988 Commis, Maxim Orly Ouest (1*) 1992 Commis entremets, Prince de Galles 1993 Chef de partie, Bristol (1 *) 1995 Chef de partie, saucier Westminster (1 *) 1996 1er commis, Ritz (2 *) 1999 Sous-chef, Les Muses (2 *) 2003 2 e Sous-chef Meurice (1 *) 2004 Chef cuisinier, ministère de l'Intérieur et Elysée 2005 Chef adjoint, Sofitel Le Faubourg 2006 Chef, 'W' du Warwick Champs-Élysées

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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE