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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

William Elliott - Le Pavillon - Hôtel Westminster - Le Touquet-Paris-Plage (62) Connue des clients de l'hôtel et par le bouche à oreille, invisible de l'extérieur, la table du chef William Elliott progressait presque clandestinement depuis 10 ans.
Alain Simoneau

Sortir de la clandestinité

"On s'était dit, avec mes 4 ou 5 proches équipiers, 'nous nous donnons une ligne, nous n'en bougeons pas jusqu'au macaron'."

L'Hôtel Westminster est de longue date une gloire du Touquet et de sa région, mais pas son restaurant. "Nous n'étions même pas mentionnés dans le Michelin, comme si nous n'existions pas. L'avis de professionnels nous intéressait. Il y a un peu plus de 2 ans, nous sommes allés les voir", rapporte Gilles Grattepanche, directeur général des sites nordistes d'Open Golf Club, le groupe qui a acquis le 'West' des mains de ses fondateurs Philippe et Hubert Flament. Le Westminster est une belle affaire hôtelière, l'emblème de la résurrection de la station. Le Pavillon est-il sa danseuse ? "J'ose espérer que non, répond Gilles Grattepanche. Ce n'est pas un centre de profit de grande importance, pas un gouffre non plus. Mais comme son nom l'indique, c'est le pavillon de l'hôtel…" Quand Hubert Flament recrute William Elliott comme second en 1991, c'est pour renforcer une équipe qui progresse déjà sous la houlette de Jean-Luc Bigot, venu du Fouquet's. Avec l'idée du long terme. William Elliott est revenu chez lui. Il est originaire d'Étaples, à 5 km du West. 16 ans plus tard, William Elliott dénie tout regret, et Gilles Grattepanche décrit "un collaborateur exceptionnel", "le chef dont rêve tout directeur".
"J'ai carte blanche pour la cuisine, la direction d'équipe, la carte, les achats. Nous avons des objectifs, la bonne équipe, l'effectif suffisant pour avancer", commente William Elliott. En salle officie un ancien Meilleur sommelier de Belgique, qui pense au concours de MOF. Sa cuisine ? "Spontanée et réfléchie", répond-il, le goût du paradoxe. Ce n'est pas nécessairement une pirouette. Pas de fiches techniques. On ne peut se passer de carte, mais "s'il n'y avait que moi, il n'y en aurait pas. Je pense mon menu en faisant le marché, à l'instinct". Un instinct qui doit quand même être assez sûr pour séduire le client avec un menu Dégustation à 115 E vins compris, ce qui exige effectivement d'être réfléchi. n zzz22i

Hôtel Westminster
Le Pavillon
Avenue du Verger
62520 Le Touquet-Paris-Plage
Tél. : 03 21 05 48 48

Complément d'article 3027mp116
Petits maquereaux en filets laqués, ananas, soja et cannelle

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE