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	du 11 janvier 2007	À RUNGIS

À l'initiative d'André Daguin, président de l'Umih, des membres du Conseil économique et social (CES) ont découvert l'univers si particulier de Rungis, le plus grand marché de frais au monde…
Sylvie Soubes

Le marché de Rungis a séduit le CES

Visite spéciale de Rungis pour des membres du CES. De gauche à droite, Gisèle Cornier, Bernard Plasait, Bernard Noulin, André Daguin, Marc Spielrein, Michel Ganneau et Édouard Lefebvre. Ont également participé à la visite Éloi Canon, Jean-Louis Jamet, Jean-Pierre Marcon, Jean-Paul Nogues, Roger Pellat-Finet, Bernard Reygrobellet, Jean-Marie Toulisse, Henri Koenig, Marie-Hélène Larrieu, Didier Mariani et Raymonde Rabault.

Du champ à l'assiette, de la mer à l'assiette… Deux notions qui sont à l'origine d'une visite de plusieurs membres du Conseil économique et social (CES)* à Rungis, peu avant les fêtes de fin d'année. Cette découverte au petit matin du plus grand marché de frais au monde revient à André Daguin, président de l'Umih et membre de la Commission du cadre de vie au sein du CES. "Rungis, c'est mythique. C'est encore l'esprit des Halles qui battait au coeur de Paris, et tout à la fois une entreprise gigantesque, moderne, entièrement dédiée à la qualité, véritable plateforme internationale." 5 heures à l'horloge. Marc Spielrein, président directeur général de la Semmaris, société qui gère le site, et Michel Ganneau, secrétaire général, vont guider la visite. Petite précision avant de démarrer : l'État est actionnaire majoritaire de la Semmaris. Vêtus de la blouse blanche obligatoire, les visiteurs assistent pour commencer aux ultimes transactions du pavillon de la marée. "La référence mondiale au stade de gros. On y trouve les meilleurs produits des criées françaises et de zones lointaines de pêche." Très vite, les questions fusent. Peut-on mieux maîtriser le milieu halieutique ? Quelle place pour le poisson d'élevage ? Les quotas de pêche sont-ils favorables aux petits bateaux ? Les membres du CES vont au-delà du négoce. Il s'agit pour eux d'appréhender les filières dans leurs différents aspects, et le lieu s'y prête, entre process de pointe et commerce de proximité. Parmi les réponses, Marc Spielrein évoque les "effets réducteurs des quotas de capture fixés par l'Europe" dans un contexte mondial "paradoxal". "La Chine, le Japon, la Russie sont des gros pêcheurs et ne s'imposent aucune restriction…", rappelle-t-il. Quant à l'aquaculture, dont la moitié de la production mondiale est entre les mains des Chinois, celle-ci pose "d'énormes problèmes pathogènes". Une bonne partie des parcs d'élevage se trouve en bord de mer, et "lorsqu'une maladie se déclare, celle-ci contamine les espèces sauvages". Entre autres.
6 h 15, les membres du CES découvrent le secteur des produits carnés. Quatre installations par famille de produits : la viande de boucherie (boeuf, veau, mouton), la volaille et le gibier, le porc et les produits tripiers. "La triperie, c'est le produit par excellence de la restauration. Ici, nous voyons passer 40 % de la consommation française." Interrogé sur les conséquences de la grippe aviaire qui a marqué l'année 2006, le p.-d.g. de la Semmaris soulève cet autre paradoxe : "Les produits sous label ont subi des baisses de 30 à 40 % alors qu'ils présentaient tous les éléments de traçabilité possible. À côté de ça, dans le circuit alimentaire, les découpes, dont on ne connaissait pas la provenance, continuaient de se vendre…" Ce sont les "errements de la consommation", soupire-t-on dans l'auditoire. Les grandes surfaces s'approvisionnent-elles à Rungis ? Le p.-d.g. de la Semmaris sourit : "Ici, c'est le haut de gamme. La grande distribution passe des contrats directement avec les coopératives, et ne s'approvisionne pas ou que très rarement à Rungis."
7 h 30, le groupe quitte le pavillon de la boucherie direction les produits laitiers. Ce sera ensuite le tour des fruits et légumes. Une dernière précision avant cela : "Aucun abattage n'est effectué à Rungis, et les fameux 'Forts des Halles' qui transportaient sur leur dos les demies carcasses de boeufs se sont éteints avec le déménagement." Parce que la triperie est bel et bien "le paradis des restaurateurs" et que Rungis défend le plaisir de la gastronomie et du bien manger, les bons produits de terroirs et célèbre les saisons, les membres du CES vont clôturer cette leçon de choses par un petit-déjeuner traditionnel pour les acteurs du marché : tête de veau, verre de vin et café. n zzz22v zzz48d

* Le Conseil Economique et Social est la troisième assemblée française après l'Assemblée nationale et le Sénat.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3011 Magazine 11 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE