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	du 6 décembre 2007	SECRETS DE CHEF

Bar de ligne, betteraves rouges, caviar Osciètre d'Iran

Ingrédients pour 4/5 personnes

Compression d'anguille et de betterave :
- 1 kg de betteraves rouges cuites
- 1 anguille fumée de 450g
- 8 cl de crème de vinaigre balsamique
- Couper les betteraves et les anguilles en tranches de 2 mm d’épaisseur puis procéder au montage en alternant 5 couches de betterave avec 4 couches d’anguille fumée.
- Terminer en recouvrant les derniers étages d’une fine pellicule de crème de vinaigre balsamique.

Bar :
- 600 g de filet de bar
- 13 cl de beurre blanc
- Tailler le bar en rectangles et les assaisonner.
- Marquer rapidement les côtés dans une poêle antiadhésive puis terminer la cuisson dans le beurre blanc en arrosant régulièrement.

Rouleaux de betteraves :
- 5 feuilles de laitue
- 150 g de filet de bar
- 75 g de betterave jaune
- 75 g de betterave rouge
- 5 g de ciboulette
- 8 cl de crème liquide
- 5 cl de fond blanc
- 3 cl de vinaigre de Xérès
- Blanchir les feuilles de salade, les égoutter, les éponger et retirer la côte centrale.
- Tailler le poisson en barres de section carrée de 2 mm sur 2 mm. Couper les betteraves en petite brunoise, faire suer au beurre sans coloration puis mouiller avec le fond blanc et la crème et cuire à feu doux.
- Après cuisson ajouter la ciboulette ciselée et le vinaigre.
- Étaler une feuille de laitue et répartir uniformément un peu de farce dessus. Ensuite poser une barre de poisson, rouler pour former un cylindre en veillant à ce que le bar reste bien au centre.
- Détailler en tronçons une fois l’ensemble bien froid.

Émulsion au wasabi :
- 75 g de crème liquide
- 85 g de lait
- 30 g de purée de laitue
- 1,5 g de wasabi
- Détendre la purée de laitue avec le lait puis la crème. Terminer en incorporant le wasabi.
- Émulsionner et recueillir l’écume. zzz84

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