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	du 6 décembre 2007	SECRETS DE CHEF

Carré de porcelet rôti et laqué, la poitrine fondante

Ingrédients pour 4/5 personnes

Millefeuille de pomme et boudin :
- 45 bandes de pomme de terre de 2 mm d’épaisseur
- 45 bandes de boudin noir de 2 mm d’épaisseur
- Procéder au montage dans des cadres en Inox de 8 cm de long par 4 cm de large en alternant 9 bandes de pomme de terre avec 8 bandes de boudin noir.
- Couper en deux dans le sens de la longueur pour dresser.

Poitrine :
- 2 pièces de pétoncle
- 300 g de poitrine de cochon
- Cuire les morceaux de poitrine dans un bouillon aromatique à feu très doux puis mettre à refroidir.
- Détailler en barre de la même taille que la garniture précédente et colorer à feu doux en arrosant régulièrement.

Cylindre de saucisse :
- 5 tubes de pomme de terre
- 500 g de viande de cochon
- 150 g de lard gras
- 12,5 cl de crème liquide
- 1 oeuf
- 100 g de mie de pain trempée dans du lait
- Passer la viande et le lard gras au hachoir puis mélanger avec la mie de pain, l’oeuf et la crème.
- Façonner en cylindre et cuire à la vapeur. Faire glisser délicatement dans le rouleau de pomme de terre et passer quelques minutes au four.

Canon de porcelet :
- 5 filets
- Rôtir à feu doux dans un beurre moussant puis agrémenter d’ail et de thym les filets de porcelet.
- Les couper pour être en harmonie avec le reste de la garniture avant de dresser et d’assaisonner.

Jus de cochon :
- 1 kg de parures de cochon
- 1/2 oignon
- 1,5 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 5 cl de vin blanc
- 50 cl de fond blanc
- Colorer à feu doux les parures de cochon et ajouter la garniture aromatique avant de tailler en morceaux l’ail et le thym. Laisser suer sans coloration, déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le fond blanc puis laisser cuire à feu doux 40 minutes.
- Passer au chinois étamine. zzz84

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