 |
 |
|
 |
 |
 du 11 octobre 2007 |
SECRETS DE CHEF |
Foie et grillotins de ris de veau de lait/tarte d'oignon à la lyonnaise/jus herbacé
Ingrédients
pour 4 personnes :
Foie de veau de lait :
-
1 morceau de foie de veau de lait de 800 g taillée
dans la pointe
-
60 g de beurre
-
2 gousses d’ail
-
1 brindille de thym frais
-
Vinaigre de vin
-
100 g de chapelure de ris de veau**
-
Fleur de sel et poivre du moulin
Grillotins de ris de veau :
-
1 ris de veau blanchi pressé**
-
50 g de farine
-
20 g de beurre clarifié
-
20 g de beurre demi-sel
-
1 gousse d’ail
-
1 brindille de thym frais
Jus de veau herbacé :
-
20 cl de jus de veau
-
1 cl vinaigre de vin vieux
-
10 g de persil plat haché
-
10 g de ciboulette ciselée
-
2 g d’estragon haché
-
5 g de mignonnette de poivre noir
Tarte d’oignon :
-
200 g de pâte à croissant
Oignon fane :
-
16 pièces d’oignons fane en bottes
-
50 g de beurre demi- sel
-
PM sucre semoule et sel fin
-
500 g de royale de foie gras / lard**
-
16 pluches de persil **
-
60 g de condiment de truffe noire**
Foie de veau de lait :
•
Enlever la fine peau recouvrant le foie
ainsi que la petite partie qui se trouve
dessous.
Pour un poids de 160 g, détailler des
bandes de foie de 11 cm de longueur
sur 5 cm de largeur et 3 cm de hauteur, assaisonner de sel la tranche de
foie de veau.
•
Faire chauffer un sautoir, débuter la
cuisson des foies de veau au beurre,
faire dorer uniformément et légèrement. À mi-cuisson ajouter les gousses
d’ail, la brindille de thym frais et
continuer la cuisson en l’arrosant sans
cesse du beurre devenu moussant.
•
Dès qu’il est cuit, débarrasser le foie
sur une grille en Inox, parer les extrémités.
•
Dégraisser et conserver une partie de
la graisse pour la finition du jus.
Déglacer avec un trait de vinaigre de
vin, réduire et ajouter une cuillère de
jus de veau. Rouler dans ce suc les
foies de veau et paner dans de la chapelure de ris de veau, saupoudrer de
fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.
Grillotins de ris de veau :
•
Détailler les ris de veau en cubes de
1 cm de côté, réserver les parures pour
la chapelure de ris de veau.
•
Fariner les cubes de ris de veau et
supprimer l’excédant en les secouant à
travers une passette.
•
Dans un sautoir, démarrer la cuisson
au beurre clarifié, une fois colorés,
dégraisser puis dorer avec le beurre
demi-sel, ajouter 1 gousse d’ail en
chemise, la brindille de thym frais, au
terme de la cuisson égoutter sur une
grille.
•
Dégraisser à 90 %, déglacer avec une
cuillère de jus de veau. Rouler dans ce
suc tranché les ris de veau, donner un
tour de moulin à poivre.
Jus de veau herbacé :
•
Dans une sauteuse, faire fondre rapidement les herbes hachées avec la
graisse de cuisson des foies. Ajouter la
mignonnette de poivre, déglacer avec
le vinaigre de vin rouge et verser le
jus de veau.
Tarte d’oignon
Pâte à croissant :
•
Étaler au laminoir deux fois à
0,75 mm, cuire entre deux plaques
2 x 8 min à 175 °C, pendant 15 à
18 min et laisser refroidir sur grille.
•
Détailler en bandes de 16 cm de longueur sur 4,5 cm de largeur à raison de
2 pièces par personne.
Oignon fane :
•
Éplucher les oignons blancs, tailler en
rouelle* de 0,5 cm d’épaisseur.
•
Graisser au beurre demi-sel le fond
d’un sautoir, saupoudrer de sucre
semoule et de très peu de sel fin.
•
Ranger à plat les rouelles et démarrer
la cuisson à feu doux et les faire colorer.
•
En fin de cuisson, les oignons doivent
être fondants et caramélisés de chaque
face.
Royale de lard fumé :
•
Couler sur une hauteur de 0,5 cm, la
royale dans une plaque, filmer la
plaque et cuire dans un four vapeur
25 min à 85 °C, laisser refroidir. Tailler
des rectangles de 14 cm de longueur
et 3,5 cm de largeur et réserver.
Montage de la tarte :
•
Tartiner 4 rectangles de feuilletage de
condiment de truffe noire et superposer les quatre autres rectangles de
feuilletage. Disposer sur chaque rectangle une bande de royale de lard.
Finir avec les rouelles d’oignons rangées côte à côte sur le dessus.
•
Chauffer légèrement au four et donner un tour de moulin à poivre.
Finition et présentation :
•
Dresser sur une assiette les tartes d’oignon, poser sur le dessus quatre grillotins de ris de veau et quatre feuilles
de persil frit.
•
Terminer avec les fois de veau,
envoyer le jus veau herbacé à part en
cassolette et servir devant les
convives.
Le vignoble : Bordeaux rouge
Les cépages : Cabernet /Merlot
Vin de fêtes : Château Sociando Mallet
2000, Haut-Médoc
Vin découverte : Château Les Ormes de
Pez 2002, Saint-Estèphe
“L’idée d’associer le foie et le ris de veau s’est imposé naturellement pour le moelleux du foie et le croustillant du ris. Je crois sincèrement qu’un plat pour être réussi doit comporter plusieurs dimensions comme le goût, la vision et la texture. zzz84
Recette précédente - Recette suivante
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Magazine 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
