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	du 11 octobre 2007	SECRETS DE CHEF

Rumsteck de boeuf/Savora/herbes fraîches

Ingrédient pour 4 personnes :
- 400 g de rumsteck dénervé
- 1 pièce d’oignon rose ou oignon nouveau
- 4 c. à s. de Savora
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de persil plat
- 1 poignée de riquette ou roquette
- 20 copeaux de parmesan
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 3 c. à s. d’huile de basilic*
- Fleur de sel et mignonnette de poivre
- 2 gros galets ou un appareil à pierrade

• Détailler les herbes en pluches, laver dans de l’eau glacée puis les égoutter.
• Éplucher l’oignon puis l’émincer finement.
• Détailler la viande en fines tranches “10 x 15” dans l’esprit d’un carpaccio.
• Tartiner chaque tranche de boeuf de Savora à l’aide d’une cuillère (1).
• Recouvrir avec le mélange d’herbes et riquette (2), ajouter la mignonnette de poivre noir.
• Parsemer les copeaux de parmesan, l’oignon émincé, rouler comme des sushis (3) et détailler tous les 3 cm (4).
• Réaliser la sauce d’accompagnement en versant le vinaigre dans l’huile de basilic sans l’émulsionner.

Finition et présentation
• Chauffer les galets dans un four à 220 °C (thermostat 7-8) pendant 20 min.
• Sur un plat de service, poser les galets et les disposer devant les convives.
• Saupoudrer de fleur de sel, cuire les sushis de boeuf à la manière d’une pierrade.
• Tremper dans le mélange huile de basilic et vinaigre balsamique.
• On peut accompagner cette préparation d’une pomme de terre écrasée.

Le vignoble : Loire Rouge
Le cépage : Cabernet Franc
Vin découverte : Bourgueuil Rouge Le Grand Clos, Domaine Yannick Amirault

“À l’apéritif compter 3 pièces par personne et 6 à 9 en plat principal que vous accompagnerez d’une garniture au choix. Pour une version marine, pensez au thon ! zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Magazine 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE