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	du 27 décembre 2007	RESTAURATION

EXPOSITIONS, CONCERTS, SOIRÉES À THÈMES, ÉPICERIE FINE

Un Passage où l'on s'arrête

Aix-en-Provence (13) L'idée des propriétaires était de rendre accessible la culture et le bien manger au plus grand nombre. Quasiment quatre ans après l'ouverture, le pari, osé en province, semble gagné.

1 800 m2 sur trois niveaux pour cette ancienne fabrique de calissons.

Ce fut le coup de foudre dès la première visite", se souvient Christine Haüsler, la directrice du Passage. Ensuite l'architecte Philippe Pluvieux et le décorateur Vittorio Plazzogna ont oeuvré pendant neuf mois, pour faire de cette ancienne fabrique de calissons, à l'architecture industrielle de la fin du XIX^e siècle, un établissement unique dans la région. Unique par ses mensurations, 1 800 m² sur trois niveaux en mezzanine avec verrière, et sa décoration à l'esprit contemporain, savamment réchauffée par des plantes, des éclairages, des tissus flamboyants. Unique également par son concept multi-activités. Au menu donc toute l'année, des expositions de peinture, des soirées jazz, l'organisation d'événements de type Beaujolais nouveau, avec musiciens et danseurs s'il le faut. Très appréciées également, la vinothèque et les soirées autour de vignerons. Bar à tapas, salon de thé, brunch, des sandwiches, des salades, des petits plats, de l'épicerie fine, à la boutique Boca-Boca. Chaque mètre carré est donc judicieusement investi.

Une formule copieuse, rapide et ludique
Le restaurant fait l'objet de toutes les attentions, car il représente 92 % du chiffre d'affaires. 120 000 couverts comptabilisés en 2006, contre 70 000 en 2005, soit 70 % de plus et une augmentation de 42 % du chiffre d'affaires. Oubliés les tarifs "élevés" des débuts, qui ne permettaient pas de toucher un large panel de clientèle. Ainsi la formule du midi à 12,50 E, mise en place cet été, qui est à la fois copieuse, rapide et ludique car à composer soi-même (choix entre trois salades, trois plats et trois garnitures avec une boisson), est très appréciée. Le directeur de cuisine Franck Dumont, aidé de deux chefs, a créé une carte à l'accent provençal et exotique, qui, toutes les six semaines, accueille quelques nouveautés. Les cocktails dînatoires de 600 personnes, les cours de cuisine pour adultes et de pâtisserie pour enfants, viennent pimenter le quotidien de l'équipe. Chaque jour une cinquantaine de salariés est aux petits soins pour satisfaire des clients français et étrangers de tous âges et milieux socioculturels. Il suffit de déambuler dans ce Passage pour en être convaincu.
Hélène Dorey zzz22v

Le Passage
10 rue Villars et 6 bis rue Mazarine
13100 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 37 09 00
le-passage.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3061 Hebdo 27 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE