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	du 15 novembre 2007	PRATIQUE

TOUR DE MAIN

Préparer la farce à gratin

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi - auteur du Sujet Interactif 'Tours de main' sur lhotellerie.fr - dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.

Préparation de base, la farce à gratin se réalise avec le foie des volailles qu'elle accompagne ou, à défaut, avec des foies de poulet. Elle s'utilise généralement tartinée sur des croûtons frits ou des canapés, mais elle peut aussi servir de base pour les sauces d'accompagnement de ces mêmes volailles : un peu comme le foie gras.
Ingrédients : Foies de volaille, lard gras en dés, échalotes ciselées, thym, cognac, sel et poivre.

	1. Éliminer les parties ayant été en contact avec le fiel et qui pourraient communiquer un goût amer. Escaloper les foies en gros dés.
	2. Faire fondre doucement le lard dans une poêle jusqu'à coloration. Retirer les grattons de lard.
	3. Raidir les foies dans le lard fondu fumant en remuant régulièrement.
	4. Ajouter les échalotes et le thym émietté. Poivrer. Saler.
	5. Verser le cognac et, éventuellement, le flamber.
	6. Débarrasser les foies dans la cuve du cutter, les mixer finement puis passer la purée obtenue au tamis.
	7. Ajouter un peu de beurre pour donner un moelleux supplémentaire.
	8. Mélanger vivement pour homogénéiser l'ensemble. Recouvrir d'un rond de papier sulfurisé et réserver.