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	du 2 novembre 2007	EN DIRECT DE GRANDE-BRETAGNE

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À SLOANE SQUARE

Le Cercle, un savoureux Tour de France en petites portions

Ils sont jeunes, doués, motivés et soudés. 'Ils', ce sont les cuisiniers du Cercle, l'un des 3 restaurants de Pascal Aussignac et Vincent Labeyrie à Londres.

µ La salle, située en sous-sol, marie élégance et modernité avec une légère touche rétro.

L'équipe de cuisine du Cercle.

Chapeautée par Thierry Beyris, 35 ans, diplômé du lycée professionnel de Capbreton, l'équipe du Cercle est composée de jeunes (20-30 ans) souvent ex-employés du Club Gascon, le restaurant Sud-Ouest 1 étoile Michelin de Pascal Aussignac à Smithfield Market. Ensemble, ils créent une cuisine goûteuse et de saison qui émoustille les papilles avec légèreté. "Chaque plat est constitué d'une portion de 60 grammes, ce qui permet à la clientèle d'avoir un bon tour d'horizon des spécialités françaises", explique le chef à la tête des cuisines depuis l'ouverture en 2004. Épaulé par Pierre Sang-Boyer, sous-chef senior, et Florent Fabulas, sous-chef junior, Thierry actualise 4 fois par an, au gré des saisons et des livraisons, la carte du restaurant qui se divise en 5 parties : végétal, marin, fermier, terroirs et plaisirs. Les prix s'échelonnent entre 4,50 £ (6,45 E) pour un Velouté de citrouille et émulsion anisée à 35 £ (50 E) pour des Blinis au caviar d'Aquitaine. Parmi les coup de coeur du chef cet automne : les Ravioles de Royan, comté et cèpes, l'Anguille en escabèche, carottes et fenouils, Ballotin de lapin, chou-fleur braisé et lentilles, Grouse rôtie et purée de châtaignes.
Au total, la carte affiche 36 plats, 15 fromages et 7 desserts. À noter que pour chaque mets, la carte suggère le verre de vin qui s'accorde parfaitement aux saveurs de la recette.
Côté salle, l'équipe, plus anglophone qu'en coulisse, compte une quinzaine d'employés pour l'accueil et le service au restaurant et au bar situé légèrement en retrait. Au menu du bar : une carte plutôt bistro chic avec des salaisons, poissons, foie-gras, et fromages pour un prix compris entre 2,50 £ (3,60 E) et 4,50 £ (6,45 E) par portion. "L'une des contraintes des petites portions est que les clients les terminent en moyenne en dix minutes, de sorte qu'un serveur ne peut pas s'occuper de plus de 4 à 5 tables à la fois. Nous avons donc besoin de plus de serveurs que dans un restaurant classique", précise Thierry Beyris. Une bonne gestion des horaires et des ressources humaines, savoir jongler entre le temps partiel et le temps plein, tout en fidélisant les équipes sont donc au centre des préoccupations des propriétaires. D'où l'importance de créer l'union au sein de l'équipe et de valoriser le travail de chacun. Et c'est bien là l'une des priorités de Thierry Beyris. "Il n'y pas de succès sans travail d'équipe", souligne-t-il.
Tiphaine Beausseron zzz99 zzz36

Le Cercle
1 Wilbraham Place
Chelsea SW1X 9AE
Tél. : 00 44 207 901 99 99
clubgascon.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Hebdo 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE