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	du 25 octobre 2007	CONJONCTURE

L'HÔTELLERIE RESTAURATION/ENQUÊTE CONSO CHD

HAUSSE MODÉRÉE DES SALAIRES DANS LES CHAÎNES HÔTELIÈRES ET DE RESTAURATION

Bonne nouvelle : les chaînes d'hôtels et de restaurants implantées en France ont lâché du lest au niveau salarial en 2007. Le salaire brut moyen mensuel (avant avantages en nature et autres primes) progresse de 2,8 % à 1 610 euros. À noter toutefois des disparités plus ou moins sensibles selon la nature des postes.

En jetant un oeil sur leur bulletin de salaire 2007, les collaborateurs des réseaux chaînés - hôtels et restaurants - ont-ils subitement vu la vie en rose ? Pas tous. Il n'empêche que selon les données de notre enquête annuelle, le salaire moyen brut mensuel avant avantages en nature et autres primes - sur l'ensemble des postes (hébergement, administratif, technique et de restauration) dans l'hôtellerie et la restauration de chaîne en France - a augmenté de 2,8 % à 1 610 euros. Une croissance certes relative, mais néanmoins positive comparée à celle enregistrée par le secteur indépendant (- 0,1 %). Cette hausse n'en demeure pas moins modeste puisqu'elle se révèle inférieure au Smic qui, lui, a gagné 3 %, dans le même intervalle.
Bien sûr, aucun salarié n'a vu concrètement ses revenus diminuer. Tout monde n'a cependant pas été logé à la même enseigne. Parmi les services les plus chanceux figure notamment l'hébergement. L'augmentation du salaire moyen brut mensuel (avant avantages en nature) atteint ainsi 3 % à 1 514 euros début 2007 contre 1 470 euros début 2006. Dans le détail, les réceptionnistes perçoivent en moyenne 2,7 % de plus que l'an passé, soit 1 467 euros contre 1 429 euros. S'agissant des femmes de chambre, leur rémunération moyenne a été réévaluée de 2,3 % à 1 393 euros.
Ce n'est pas la même chanson en restauration. Les salaires progressent en effet moins vite. La hausse moyenne frôle à peine les 1 % (+ 0,9 % très précisément) à 1 571 euros en 2007 contre 1 558 euros en 2006. Sur les quatre postes examinés plus en détail dans notre enquête, la plus forte augmentation salariale profite aux chefs de cuisine : + 2,5 % en moyenne à 2 447 euros contre 2 417 euros un an auparavant. Arrivent ensuite les cuisiniers, dont les émoluments grimpent en moyenne de 2,4 % à 1 475 euros. Du côté des plongeurs, on constate une amélioration de 2,1 % à 1 384 euros. Enfin, les serveurs, équipiers et employés polyvalents voient leurs rémunérations moyennes brutes mensuelles progresser à un rythme plus posé : + 1,7 % à 1 429 euros.

Taux de salariés au Smic en hausse
Notons que la progression des salaires est en revanche plus sensible pour les postes administratifs et techniques. Entre le début 2006 et le début 2007, leurs émoluments bruts bondissent de 6,5 % à 1 885 euros en moyenne. Quant à la rémunération moyenne d'un directeur d'établissement, elle s'envole de 11,6 % pour se s'établir à 4 939 euros en 2007 contre 4 425 euros l'année précédente. r> Si l'on compare toutefois le secteur chaîné à celui des indépendants sous le seul angle du salaire mensuel brut (avant avantages en nature), on remarque que l'ensemble des établissements indépendants reste plus attractif sur le plan salarial. Une exception à cette règle : le directeur d'établissement dont le salaire moyen brut mensuel s'élève à 4 939 euros dans les chaînes contre 3 263 euros chez les indépendants. Toutes les autres fonctions étudiées affichent des moyennes de salaire inférieures au secteur indépendant. Les écarts s'avèrent d'autant plus forts que le salaire est lui-même élevé : 1 475 euros (secteur chaîné) contre 1 748 euros (indépendants) pour un cuisinier, et 1 393 euros (secteur chaîné) contre 1 441 euros (indépendants) pour une femme de ménage. Les chefs de cuisine dérogent à la règle. L'écart entre les deux secteurs est en effet, relativement au montant du salaire, moins marqué : 2 477 euros (chaîne) pour 2 629 euros dans les exploitations indépendantes.
Au bout du compte, le taux de salariés payés au Smic a augmenté dans les chaînes d'hôtellerie et de restauration. Pour ce qui concerne les restaurants dits intégrés, 49 % des collaborateurs perçoivent le Smic en 2007 alors qu'ils ne dépassaient pas 43 % en 2006 (+ 14 % en valeur relative). Parmi les salariés des fonctions administratives et techniques, 32 % sont aujourd'hui rémunérés au Smic contre 30 % l'an passé (+ 8 % en valeur relative). Notre étude constate par ailleurs une très légère diminution des personnes payées au Smic en hébergement (- 1 %). C'est, hélas, aussi le groupe fonctionnel où l'on compte la plus forte proportion de salariés 'smicards' : 62 % en 2007 contre 63 % l'exercice précédent.

La part variable du salaire d'un directeur atteint 16 % de sa rémunération totale
Pour la première fois cette année, notre enquête réalisée auprès des chaînes d'hôtellerie et de restauration s'intéresse à la variabilité individuelle des salaires et aux critères pris en compte par les chaînes pour fixer le niveau de rémunération des salariés occupant un même poste. Trois fonctions représentatives des trois principaux groupes fonctionnels ont été examinées. Les écarts de revenus pour les réceptionnistes se situent pour 70 % des cas dans la fourchette de 10 à 20 %, et dans 30 % des cas restants en dessous de la barre de 10 %. La variabilité des salaires est un peu plus nette pour les serveurs, équipiers et employés polyvalents puisque dans 77 % des cas, les salaires peuvent fluctuer de 10 à 20 %, et dans 23 % des cas, les écarts maximaux sont de 10 %. Les différences de salaire sont, en moyenne, beaucoup plus élevées chez les directeurs d'établissements de chaîne. La preuve : dans 67 % des cas, ces différences sont supérieures à 20 %.
Autre grande nouveauté dans notre étude 2007, nous avons la mesuré la part variable des salaires moyens dans les réseaux chaînés. Résultat : les réceptionnistes ont une part de rémunération variable d'environ 4 % (5 % au maximum) de la rémunération totale. Pour un serveur, un équipier ou un employé polyvalent, la part de rémunération variable s'établit en moyenne à 9 % (4 % au minimum, 18 % au maximum selon les chaînes). Logiquement, c'est le directeur d'établissement dont la part de rémunération variable est en moyenne la plus élevée : 16 % du salaire total (de 1 % au minimum à 30 % au maximum selon les chaînes).

2 % en moyenne de la masse salariale consacrée à la formation
Outre leur rémunération, les salariés des chaînes bénéficient d'avantages en nature spécifiques. Le plus répandu consiste en des réductions 'groupe' (ou enseigne) qui sont proposées à 100 % des réceptionnistes, à 99 % des directeurs d'établissement et 97 % des serveurs, équipiers et employés polyvalents. Les employeurs nourrissent de manière quasi systématique les réceptionnistes (89 % disposent de deux repas par jour et 11 % un seul). La donne est similaire pour les serveurs, équipiers et employés polyvalents (96 % des cas, 2 repas par jour pour 24 % et 1 repas par jour pour 72 %). Enfin, 76 % des directeurs d'établissement sont invités à se sustenter : 2 repas par jour pour 24 % et 1 repas par jour pour 52 %.
S'agissant de la mise à disposition d'un uniforme, elle concerne tous les réceptionnistes, 98 % des serveurs, équipiers et employés polyvalents, et 66 % des directeurs d'établissement. Dans 97 % des cas, l'employeur offre le blanchissage à ces derniers. Avantage qui s'applique également à 77 % des serveurs, équipiers et employés polyvalents et à 70 % des réceptionnistes. Un autre avantage en nature est pratiqué, cette fois-ci, uniquement à l'égard des directeurs d'établissement (sur les trois fonctions examinées à ce niveau de détail) : le logement de fonction dans 30 % des cas.
Parallèlement à la monnaie sonnante et trébuchante, les chaînes consacrent un budget important à la formation de leurs équipes. En 2006, les actions de formation concernent 32 % des employés des établissements de chaîne. L'intensité des formations est stable par rapport à 2005 avec 15,50 heures de formation en moyenne par salarié formé en 2006 contre 16,10 heures en moyenne en 2004. Pour la première fois, nous mesurons également la part de la masse salariale globale consacrée à la formation. Cette part est de 2 % en moyenne pour les chaînes d'hôtellerie et de restauration en France. zzz56e

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L'Hôtellerie Restauration n° 3052 Hebdo 25 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE