TRILOGIE 'SAVEURS MARINES'
par
Damien et Yves Thuriès - Le Grand Écuyer - 81170
Cordes
Ingrédients
pour 10 personnes
Cabillaud salé cuit et effiloché
façon brandade, ciboulette et pistou
1 kg de filet de cabillaud pelé • 0,050 kg de parmesan
gratté • 0,10 l de lait • 1 bottillon de basilic • 1 bottillon
de ciboulette • 8 gousses d'ail pelées dégermées • 0,300
kg de pommes de terre Charlotte • 0,050 kg de pignons torréfiés
• 0,15 l d'huile d'olive • Sel, poivre
Pannequet de Saint-Jacques, petits légumes barigoule et
coriandre
10 noix de coquilles Saint-Jacques • 0,050 kg de beurre clarifié
• 1 bottillon de coriandre • 10 artichauts poivrade • 0,100 kg d'oignons
ciselés • 0,200 kg
de carottes • Un petit céleri-rave •
Un peu de thym • 10 pluches d'aneth • 1 L de fond blanc • 0,15 l
d'huile d'olive • 10 feuilles de brick • Une douzaine d'olives noires
• 1 L de vin blanc • Sel, poivre
Ravioles de langoustines, bouillon et coquillages aux effluves
de citronnelle
10 queues de langoustines • 1 kg de coques • 1 kg
de moules • 0,100 kg d'échalotes ciselées • 1 bottillon de persil
haché • 2 bâtons de citronnelle • 1 carotte • 1 courgette
• 1 L de fumet de poisson • 10 disques de pâte à ravioles
• 0,50 l de vin blanc sec • Sel, poivre
Progression
Préparer le cabillaud
• Poser le filet de cabillaud sur une plaque inox, le recouvrir
de gros sel et le laisser ainsi au froid pendant une heure.
• Ensuite, le faire dessaler pendant deux heures à
l'eau froide.
• Mixer dans un blender le basilic, l'ail, les pignons, le
parmesan, du sel, du poivre, puis incorporer progressivement l'huile d'olive
et réserver.
• Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher
puis les tamiser.
• Pocher le cabillaud dans de l'eau et du lait pendant 3
à 4 min, l'égoutter, l'effeuiller et le faire dessécher au sautoir
avec de l'huile d'olive.
• Ajouter la pomme de terre écrasée puis incorporer
progressivement le pistou, puis la ciboulette ciselée.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Confectionner les pannequets de Saint-Jacques
• Tourner les artichauts poivrade et les couper en quatre.
• Faire suer à l'huile d'olive les oignons, ajouter
un peu de thym, les artichauts et mouiller avec le vin blanc et le fond blanc.
• Assaisonner et cuire à couvert à feu doux.
Égoutter et réserver les artichauts.
• Tailler les carottes et le céleri en brunoise et les
cuire dans la cuisson des artichauts.
• Tailler des bandes dans les feuilles de brick, les badigeonner
de beurre clarifié, puis rouler 10 noix de Saint-Jacques avec une pluche d'aneth
pour former des pannequets et les poêler jusqu'à obtention de bricks
'craquantes'.
• Égoutter la brunoise, la mélanger avec les
artichauts et laisser réduire la cuisson pour la corser.
• Vérifier l'assaisonnement, ajouter les olives émincées
et la coriandre ciselée. Réserver au chaud.
Réaliser les ravioles de langoustines
• Ouvrir 'à la marinière' les moules et les coques
bien lavées, les égoutter, les décoquiller et filtrer le jus
de cuisson.
• Faire infuser la citronnelle dans le jus pendant quelques
minutes, rectifier l'assaisonnement et filtrer le tout.
• Tailler la carotte et la courgette en brunoise et les cuire
à l'anglaise.
• Au centre des disques de pâte à ravioles,
déposer une queue de langoustine décortiquée, la brunoise, l'assaisonnement
puis la replier en soudant les bords.
• Pocher les ravioles dans le fumet de poisson juste frémissant
puis réserver.
Dresser
• Déposer une belle quenelle de brandade dans une minicoupelle
et la napper d'huile d'olive à la ciboulette (huile d'olive plus ciboulette
ciselée et assaisonnement).
• Verser les légumes de la barigoule dans un minibol
incurvé, les napper avec la sauce et déposer le pannequet au milieu.
• Poser une raviole de langoustine dans une minicocotte et
verser le bouillon avec les coquillages.
• Poser les 3 préparations sur une grande assiette et
servir aussitôt.
Toutes les saveurs et les parfums marins réunis.
Vin conseillé
: un coteaux du languedoc blanc 2002.
zzz84
Cette rubrique est animée par
Marcel Mattiussi, auteur du sujet
interactif 'Recettes
de chef à chef
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