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	du 9 août 2007	RESTAURATION

fleur de banlieue

Aux Magnolias, la cuisine florale de Jean Chauvel, entre Ferran Adrià et Pierre Gagnaire

Le Perreux-sur-Marne (94) Les Magnolias de Jean Chauvel attirent depuis neuf ans une clientèle d'habitués prêts à franchir la barrière psychologique du périphérique parisien. Le secret du chef étoilé : une carte qui réinvente certains classiques de bistrot et laisse la part belle aux fleurs comestibles.

Jean Chauvel : "J'attends toujours le printemps avec impatience : j'aurais du mal à me passer
des fleurs dans la cuisine. La fleur représente
la fraîcheur, la spontanéité, la sincérité."

Niché au détour d'une allée boisée à quelques encablures du bois de Vincennes, l'établissement de Jean Chauvel a acquis la notoriété d'un El Bulli francilien. Gourmets locaux, chefs d'entreprise ou clientèle étrangère des palaces parisiens : chaque jour on refuse du monde aux Magnolias mais on garde systématiquement une table pour les vrais habitués qui négligeraient de réserver. Politique de satisfaction optimale de la clientèle, gastronomie inventive et sans complexe : le Michelin ne s'y est pas trompé en conservant l'étoile des Magnolias depuis six ans et en proposant même la deuxième devant tant de succès. Mais le chef n'y entendait pas de cette oreille, préférant refuser 'trop d'honneurs' et attendre d'être 'vraiment prêt', d'ici un an ou deux peut-être. Pour Jean Chauvel, être surnommé le "Pierre Gagnaire des banlieues" ou le "Ferran Adrià français" reste un compliment "très flatteur", même si le jeune chef situe ses racines plutôt du côté d'un Alain Passard ou d'un Hervé This. Quant au style floral, la fleur n'est pas une signature mais une note parmi d'autres dans sa partition culinaire. Un péché mignon acquis au gré des maisons fréquentées : le jeune chef est passé par les ors de Matignon et a connu le triplé gagnant Tour d'Argent-Taillevent-Crillon, des expériences qui lui ont ouvert les portes de l'autonomie.

Aux Magnolias, les plats semblent tout droit sortis de l'imaginaire d'un cinéphile qui recrée des ambiances et détourne les grands classiques du zinc : Jambon-beurre à boire, Escargots remodelés ou l'incontournable dessert '4-21' qui revisite le jeu de dés et son pastis de comptoir. Quand le chef scénarise, la clientèle consent à venir et revenir au Perreux, pour un menu-carte à 37 E le midi et 52 E le soir. L'équipe s'offre même le luxe de compenser les déjeuners trop calmes en piochant dans la longue liste des clients en attente d'une table pour le dîner. Pour fidéliser cette clientèle versatile attachée à la proximité des grandes tables parisiennes, Jean Chauvel n'a eu d'autre mérite que de créer des univers uniques où les fleurs ont une place de choix. "Dès mon installation, j'ai cherché de nouveaux produits, confie-t-il. Un coup de fil à Alain Passard m'a aiguillé vers M. Bouchard, spécialiste des herbes et des fleurs à Rungis. J'ai testé des échantillons, surtout des produits que je ne connaissais pas. J'ai lu beaucoup, ce qui m'a ouvert l'esprit. Au début, nous n'étions que 2 en cuisine alors je travaillais les fleurs surtout en infusions chaudes ou avec les alcools qui les subliment, par commodité et manque de main-d'œuvre. Puis j'ai trouvé une machine à déshydrater qui m'a permis de transformer les fleurs en poudre et de commencer à les travailler comme le sel et le poivre, à la manière d'un condiment ou en assaisonnement. À mesure que mon équipe s'est étoffée, j'ai pu déléguer et me consacrer davantage au dressage de l'assiette et à l'usage des fleurs qui nécessitent une attention particulière."

Le Macaron moutarde-capucine et son pétale de cosmos.
"Travailler la fleur comme condiment ou en assaisonnement"

"Luxe suprême de l'ingrédient à manger dans la minute"

Et la clientèle suit. Fidèle aux plats des premiers jours qu'elle refuse de voir quitter la carte, elle laisse toute latitude d'action au chef qui aime arpenter Rungis, qui cuisine selon les arrivages et cultive une gastronomie où les entremets innovants retrouvent leur place d'antan. Et où les fleurs sont à l'honneur : en témoigne le célèbre Macaron moutarde-capucine, impossible à supprimer de la carte tant les clients le réclament. Les fleurs : un luxe suprême pour le chef : "J'attends toujours le printemps avec impatience : j'aurais du mal à me passer des fleurs dans la cuisine. La fleur représente la fraîcheur, la spontanéité, la sincérité. C'est éphémère, j'aime ce luxe suprême où l'ingrédient doit être mangé dans la minute : avec les fleurs, c'est impossible de mentir ou de tricher et ce sont des produits faciles à expliquer à notre clientèle." Dans l'assiette, un motif central et autour, ses satellites. "Mes idées naissent et je mets l'accent sur la scénarisation des plats. En gardant toujours à l'esprit que rien n'est acquis et que ce sont nos clients qui ont raison." zzz22v   
Gaëlle Girard-Marchandise

les magnolias
48 avenue de bry · 94170 le Perreux-sur-Marne
tél. : 01 48 72 47 43
www.lesmagnolias.com
contact@lesmagnolias.com

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