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	du 9 août 2007	HISTOIRE DE...

de la cuisine à la peinture

FEMME DE CHEF ET DE CARACTÈRE

Un parcours volontaire et atypique pour une femme débordante d'énergie. C'est Danièle Bath résumée en quelques lignes.

Danièle Bath dans son atelier devant une de ses œuvres.

C'est pour financer ses études de secrétariat de direction que Danièle la Niçoise travaille l'été à Paris. C'est là qu'elle rencontre Jean-Yves Bath, alors commis de cuisine au Hilton. Ils se marient. Elle termine ses études, fait un stage dans une grande société à Nice, où on lui propose un poste. Mais l'auvergnat Jean-Yves Bath, qui travaille alors à Saint-Flour, a une idée fixe : lancer son affaire. Il y parviendra, au Saut du Loup, un lieu-dit à Auzat-sur-Allier, maintenant Auzat-la-Combelle, dans le Puy-de-Dôme. Le moment pour Danièle de se lancer dans la restauration. Le succès est au rendez-vous. "Il y a eu du monde dès le début, pour la cuisine que nous faisions alors : casse-croûte, banquet, mariage", se souvient-elle.

Deuxième affaire et première étoile

Au cours d'une promenade dans les environs, elle découvre la Bergerie à Sarpoil, un ancien relais de chevaux où l'on servait quelques repas. Un coup de cœur. Les Bath l'achètent. Et le chef consacre ses après-midi en travaux de bricolages. "Il a tout rénové lui-même, sauf la toiture." Le 14 juillet 1978, c'est l'ouverture du nouveau restaurant. "C'était comme le Saut du Loup, mais mieux situé géographiquement. Nous étions jeunes et motivés. Alors j'ai proposé à Jean-Yves de monter faire des stages à Paris, de voir ce qui se faisait pour le transposer ici." Le chef s'essaye aussi aux concours, avec succès. "Je me transformais alors en attachée de presse. Je faisais le tour des rédactions des journaux régionaux, pour obtenir un coup de pouce et dynamiser notre affaire", raconte-t-elle.

En 1983, le guide Michelin octroie 1 étoile à la Bergerie. Le travail de fond a été payant. Trois ans plus tard, un large éventail de choix s'offrent à eux : reprendre une affaire à Paris, partir pour les États-Unis, ou pour l'Arabie Saoudite : Jean-Yves Bath se décide finalement pour Clermont-Ferrand. En mai 1987, Danièle Bath lance la brasserie. Quelques mois plus tard, le chef ouvre le restaurant gastronomique. Les deux emplacements sont des concessions de la mairie dans le bâtiment qui abrite le marché Saint-Pierre. Sarpoil est mis en gérance pendant un an, puis revendue à Laurent Jury.

De la brasserie à la galerie d'art

Tout marche bien. "Nous faisions jusqu'à 180 couverts par service à la brasserie, les journées étaient longues de 8 h à 1 h du matin." Le chef récupère son étoile l'année suivante, en mars 1988.

Une dizaine d'années plus tard, Jean-Yves Bath décide de partir s'installer à Paris. "Il a toujours était comme cela, il ne tient pas en place, il faut qu'il change." Danièle Bath mène les deux affaires de front pendant un an, mais ce n'est pas évident. Alors le gastronomique est mis en gérance puis vendu à Emmanuel Hodencq. Dans la capitale, Jean-Yves Bath lance le Bath's dans le VIII^e arrondissement. L'année suivante, le Michelin lui redonne l'étoile.

Entre-temps, Danièle Bath s'est mise à la peinture. "Un moyen pour se ressourcer, pour se sortir la tête du travail. Pour m'évader, et me retrouver." C'était en 1991.

Alors, en mars 2007, Danièle Bath a transformé la brasserie en galerie d'art le temps d'exposer quinze ans de ses réalisations artistiques, soit une centaine d'œuvres. Peintures, encres, assiettes décorées à la main, natures mortes, portraits de femme, cette autodidacte s'est essayée à beaucoup de styles différents. Les couleurs chaudes dominent, comme un souvenir de sa ville natale. Elle peint soit l'après-midi, pendant la coupure, soit le soir, soit les jours de fermeture, le dimanche et le lundi, dans une partie de son appartement transformée en atelier. "La peinture me permet d'exprimer mes émotions." Maintenant, elle s'essaye à la poésie et elle s'est mise au sport "une heure et demie, trois fois par semaine", car la forme physique et la santé ont aussi beaucoup d'importance. Et c'est aussi une façon de s'occuper de soi.

Séjour aux États-Unis et retour à Paris

Entre-temps, Jean-Yves Bath et son fils Stéphane ont vendu le restaurant parisien ; ils sont partis quelque temps aux États-Unis. Avant de revenir à Paris pour recréer le Bath's, mais dans le XVII^e cette fois. Et en mars 2007, le Michelin redonne l'étoile au chef auvergnat. Un des plats phare du restaurant parisien, ce sont les Pétales de Jambon ibérique de Bellota, également présents à la carte de la brasserie clermontoise. C'est le fils Stéphane qui se rend en personne en Espagne pour choisir les jambons qui finiront sur les tables françaises, "le haut de gamme, trente-six mois d'affinage et des cochons élevés aux glands", précise Danièle Bath. Et l'aventure se poursuit entre Clermont-Ferrand et Paris, tout comme la synergie de la gastronomie des Bath.   
Pierre Boyer zzz22v

brasserie Danièle bath - place saint-pierre - 63000 Clermont-Ferrand - tél. : 04 73 31 23 22

Bath's - 11 bis rue villebois-mareuil - 75017 paris - tél. : 01 45 74 74 74 - www.baths.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3041 Hebdo 9 août 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE