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	du 19 juillet 2007

 10  XAVIER DELAVENNE - LE CÉLADON - TROYES

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Xavier Delavenne met à l'honneur les produits du terroir.

Son BEP et son bac pro en poche, Xavier Delavenne commence ses premières expériences professionnelles dans des établissements réputés de la région. Mais, souhaitant découvrir d'autres produits et techniques culinaires, ses pas le conduisent au Grand Véfour à Paris, en passant par L'Amandier à Annecy, et le Château de l'Yeuse à Cognac. Il se sent alors prêt à atteindre son objectif : avoir sa propre maison à 30 ans. C'est tout simplement dans sa ville d'origine qu'il le réalisera. Une opportunité se présente : un petit restaurant situé en plein centre- ville à deux pas de la cathédrale. Son frère Marc, qui n'est pourtant pas du métier, souhaite s'associer avec lui à parts égales. Deux mois de travaux sont nécessaires pour changer la décoration dans un style plus contemporain. Au début, ils travaillent tous les deux, Xavier en cuisine et Marc en salle. Le bouche à oreille leur permet petit à petit de recruter du personnel.
Xavier propose une cuisine classique remise au goût du jour. À côté du menu Céladon à 26 E, il propose un menu Terroir à 22 E qui se compose d'une entrée (Gros bonbons au Chaource, petite salade croquante et vinaigrette aux aromates pilés), suivie d'un plat (Croustillant d'andouillette de Troyes aux champignons, jus perlé) et pour finir un dessert (Pommes de nos régions en superposition façon Tatin). Il a réalisé ce menu avec l'office de tourisme afin de promouvoir les produits locaux avec un prix de vente inférieur à 25 E. Cela permet par la suite aux professionnels participant à cette opération d'être référencés dans un guide intitulé Terroir et Patrimoine. zzz22v zzz18p

Le Céladon
31 rue de la Cité
10000 Troyes
Tél. : 03 25 80 58 23

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE