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	du 19 juillet 2007

 75  STÉPHANE MARTIN - RESTAURANT STÉPHANE MARTIN - PARIS (XV^E)

L'innovation au service de la cuisine

Le chef Stéphane Martin et sa femme Marie-Lucile.

Stéphane Martin a beaucoup bourlingué avant de s'installer à Paris en 2000 avec une volonté précise de se former auprès de grands chefs. "Après avoir travaillé au Dôme à Montparnasse à Paris, je sélectionnais dans le guide Michelin les 2 étoiles pour envoyer mon curriculum vitæ", dit-il en parlant de cette période. Et l'on sent une très légère déception quand il commente son premier Bib Gourmand : "On n'est pas à la course aux étoiles. On est content d'avoir le Bib." Mais il insiste : "[Depuis le début], je ne cesse d'innover, d'accorder beaucoup d'importance à la qualité de ce qui est proposé. On avait l'étiquette bistrot et on voulait celle du gastro." Pari gagné pour une cuisine qui se veut "instantanée, au feeling, à la recherche de produits et d'associations, tout en restant sobre pour respecter le produit et ses saveurs, et exacte dans les cuissons." Tout est cuit à la commande, il n'y a pas de précuisson. Le pain est fait maison, chaque jour. Stéphane Martin se paie même le luxe d'interdire son établissement aux fumeurs, depuis quatre ans déjà, bien que lui-même et son épouse le soient. Un précurseur en la matière qui n'en a été nullement pénalisé. zzz22v zzz18p

Restaurant Stéphane Martin
67 rue des Entrepreneurs
75015 Paris
Tél : 01 45 79 03 31
stephanemartin.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE