du 19 juillet 2007 |
69 OLIVIER DELBERGUES - LE VERRE ET L'ASSIETTE - LYON (IXE)
"Une question d'équilibre"
Marilyne et Olivier Delbergues : "Nous ne chercherons pas à faire plus de couverts, mais à travailler mieux." |
L'Hôtellerie
Restauration : Comment définiriez-vous
la formule du Verre et l'Assiette ?
Olivier Delbergues
: Mon épouse et moi avons choisi de travailler seuls, avec un nombre de
couverts limité à 26. C'est un choix de vie, pour préserver notre
équilibre familial et voir grandir notre enfant.
Qu'est-ce qui fait votre succès ?
Le concept de 'bistronomie' - gastronomie dans l'assiette mais
tables serrées, cuisine ouverte, service dynamique - est bien dans l'air du
temps. La carte est limitée avec des menus allant de 16 E (verre de vin, entrée-plat
ou plat-dessert) à 32,50 E et une cuisine du marché moderne privilégiant
les saveurs. Seul au piano, je peux vraiment me faire plaisir… J'essaie de
rehausser par touches des produits simples sans les dénaturer : Fricassée
de pousses de soja et lentins de chêne façon wok, Crevettes sauvages
snackées et bouillon émulsionné comme un lait de poule, ou bien Brochette
de cochon français laqué au tandoori…
Des projets ?
Nous ne chercherons pas à faire plus de couverts, mais
à travailler mieux, par exemple en aménageant un labo pour faire notre
propre pain et nos glaces. Je crois que beaucoup de couples qui s'installent cherchent
aujourd'hui l'équilibre familial que nous avons trouvé. Nous sommes la
preuve que c'est compatible avec une cuisine de qualité et la reconnaissance
de la clientèle. zzz22v zzz18p
Le Verre et L'Assiette
20 grand rue de Vaise
69009 Lyon
Tél. : 04 78 83 32 25
Chiffre
d'affaires 2006 : 196 000 E Ticket moyen : 32 E Nombre de couverts/jour : 23 Effectif : 2 Fermeture annuelle : Trois semaines en août. Fermé le samedi et le dimanche. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE