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	du 19 juillet 2007

 83  LOÏC BALANEC - L'AMANDIER - FRÉJUS

Seuls et heureux

Loïc Balanec préfère travailler en duo avec sa femme Élisabeth.

Loïc Balanec est seul en cuisine et heureux. Élisabeth, son épouse, est seule en salle et satisfaite du choix qu'ils ont fait. "Je ne voulais plus avoir de problèmes de personnel. Je bloque mes services à 18 clients", souligne-t-il. Loïc Balanec a un beau parcours. Il a épaulé Jacques et Laurent Pourcel dès leur installation à Montpellier et il a obtenu avec eux 2 étoiles Michelin. Il avait auparavant travaillé à l'International à Millau et au Chandelier à Montpellier, deux établissements eux aussi étoilés. Après une première place de chef à La Mangeoire à Barcelonnette (05), il est resté huit ans chef de cuisine à l'Hôtel Arena à Fréjus qu'il a quitté l'an dernier parce que "l'on n'est jamais libre à 100 % tant que l'on n'est pas chez soi".
Chez lui, c'est L'Amandier, un restaurant du centre-ville, ouvert depuis mars 2006. "J'assure la mise en place de 8 h 30 à 11 h30. Je travaille uniquement des produits frais. Je fais tout de A à Z. Il y a 2 menus que je change tous les deux mois, les plats de la carte reprennent ceux des menus", explique-t-il. Loïc Balanec reconnaît qu'il peut travailler seul grâce à sa formation. "Chez les Pourcel, il y avait une recherche constante de perfection. J'y ai appris à cuire, à assaisonner, ils m'ont inculqué la rigueur, l'organisation." Aujourd'hui, il propose une cuisine du marché. "à chaque service, sur 18 couverts, il y a bien 14 habitués. 80 % de nos clients viennent sur réservation. Au départ, on voulait avoir une fréquentation régulière, ça y est, on l'a."
Loïc et Élisabeth Balanec ne veulent rien changer. "Il n'y a pas de tentation de faire plus de couverts. On va continuer ainsi, peut-être que l'on va engager un plongeur, car faire la vaisselle, après le service, c'est dur", confie le chef. zzz18p zzz22v

L'amandier
19 rue Marc-Antoine-Desaugiers
83600 Fréjus
Tél : 04 94 53 48 77

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE