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	du 19 juillet 2007

 06  JEANNE-MARIE VANDEVIVERE - LA SOURCE - LANTOSQUE

Être naturel

Jeanne-Marie Vandevivere : "J'ai su que cette auberge était pour moi."

Jeanne-Marie Vandevivere revendique deux cultures : celle du Nord, où elle est née, à Hautmont, près de Maubeuge, "On s'y débrouille avec un rien", et celle du Sud où elle vit depuis plus de vingt ans et où "Une tomate, un filet d'huile, c'est le bonheur".
Elle a repris La Source, une ancienne pension de famille, en 2002. "J'ai vu une annonce 'Vends auberge de montagne, à 50 km de Nice, idéal pour un couple.' J'ai su qu'elle était pour moi."
Sans formation aucune, Jeanne-Marie Vandevivere n'a eu de cesse d'être chef. En 1980, elle ouvre le Café de la Lavande près de Banon (04). Ses premiers clients sont des chasseurs et des ramasseurs de champignons et son premier plat a été une Omelette aux herbes. Deux ans plus tard, elle achète une maison à Tréminis (38) pour créer Le Sabot de Vénus, un restaurant qu'elle installe dans l'ancienne écurie. Elle y reste cinq ans. "On travaillait bien l'été, et on mangeait tout l'hiver." Elle découvre dans un livre l'existence de la raviole de Tréminis, farcie de pommes de terre et d'oignons frits, tombée en désuétude. Elle se lance dans sa fabrication et sa commercialisation avec une dizaine d'employés pendant quinze ans.
Même si Lantosque n'est qu'à 50 km de la mer, c'est l'arrière-pays. Les clients de passage sont rares, surtout l'hiver. "Seule en cuisine, j'ai opté pour un menu unique que je change tous les jours, et l'obligation de réserver. Je garde la possibilité de prendre quatre clients en plus par service. Ce choix me permet de ne travailler que des produits frais achetés aux paysans d'ici. Le menu se compose de deux entrées, d'un plat, de deux fromages et de trois desserts. Je fais des choses simples et simplement. Quand on est naturel, ça passe", assure-t-elle.  zzz22v zzz18p

La Source
Montée des Casernes - D373
06450 Lantosque
Tél. : 04 93 03 05 44

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE