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	du 19 juillet 2007

 75  JACQUES LACIPIÈRE - CHEZ LES ANGES - PARIS (VII^E)

Une enseigne historique qui veut le rester

Jacques Lacipière propose une cuisine de marché basée sur une vraie simplicité.

Jacques Lacipière a repris il y a deux ans Chez les Anges, une ancienne maison ayant eu 1 étoile puis connu quelques vicissitudes. Son objectif, lui redonner son lustre passé de brasserie de luxe. Sa méthode : "Servir des repas soignés à prix modérés, en étant original." À 45 ans, le nouveau patron est loin d'être un débutant. Il est un des rares Parisiens à avoir déjà eu un Bib Gourmand pour un autre établissement, Le Bon Accueil, créé il y a dix-huit ans dans le même quartier. Son père a été le fondateur des Fontaines, brasserie mythique du Quartier latin, et son premier formateur. Son métier, dit-il, c'est avant tout d'être patron. Il s'occupe en personne des achats, trois fois par semaine à Rungis, à partir de 2 h, après la fermeture. "J'y vais depuis 25 ans. Ça crée des liens et ça me permet de trouver des produits assez exceptionnels (des agneaux prés-salés du mont Saint-Michel ou des anguilles de la Loire) et c'est ce qui me donne envie de continuer à y aller", assure-t-il. Pour la cuisine, il délègue à son équipe. Le principe : une cuisine de marché basée sur une vraie simplicité avec un produit très noble : "Une sole de Saint-Gilles-Croix-de-Vie ne peut être que meunière. On ne peut pas abîmer un beau produit." zzz22v zzz18p

Chez Les Anges
54 boulevard de la Tour-Maubourg
75007 Paris
Tél. : 01 47 05 89 86
chezlesanges.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE