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	du 19 juillet 2007	RESTAURATION

GRÂCE À UN PARTENARIAT AVEC LA MAIRIE

Alain Llorca lance son bistrot à Vallauris

Vallauris (06) Le Café Llorca et sa pâtisserie-chocolaterie ont ouvert leurs portes le 15 juillet. Alain Llorca, 2 étoiles Michelin au Moulin de Mougins, se lance dans une nouvelle aventure.

Alain Llorca, 2 étoiles au Moulin de Mougins, se met au bistrot avec le Café Llorca de Vallauris

Alain Llorca a fait du chemin depuis le Negresco. Le chef est devenu chef-patron. Aujourd'hui, chez lui, avec ses 2 étoiles au Moulin de Mougins, il a acquis une belle notoriété : il donne des cours de cuisine et vend des produits siglés Alain Llorca. Il vient de passer à l'étape suivante, celle de l'ouverture du bistrot. Il y pensait mais n'était pas pressé. On a frappé à sa porte. C'est Alain Gumiel, le maire de Vallauris, une commune proche de Mougins, qui lui a proposé un marché : venez vous installer chez nous afin de redynamiser une place du centre-ville, on vous aidera au maximum. Dans les faits, cela se traduit par un partenariat avec une société d'économie mixte qui a investi dans la rénovation et les travaux de réhabilitation d'un immeuble. Il comprend en rez-de-chaussée les espaces commerciaux et au-dessus des logements. Deux mois et demi de travaux. Grâce au système de location-vente, Alain Llorca verse 2 000 E par mois pendant dix ans, au terme desquels il sera propriétaire. Pour l'installation de la cuisine, les équipements, les meubles, la vaisselle… le chef de Mougins a investi, de son côté, à hauteur de 300 000 E.

Un resto-café-pâtisserie-chocolaterie
Alain Llorca se retrouve depuis dimanche dernier à la tête d'un deuxième restaurant. Le Café Llorca, c'est entre 60 et 90 couverts à l'intérieur et la même capacité maximale en terrasse (400 m²). La pâtisserie-chocolaterie Llorca adjacente est gérée par Jean-Michel Llorca, son frère, déjà à la tête d'une première pâtisserie à Mougins. De 7 h 30 à 22 h (dernière commande), du petit-déjeuner au dîner, on peut y déguster une pâtisserie, boire un verre, grignoter… Situé en centre-ville, il n'y a pourtant pas de problème de stationnement grâce à un parking souterrain de 350 places. Et, cerise sur le gâteau, au-dessus du bistrot, une douzaine d'appartements à loyers modérés sont prêts à être proposés au personnel. "On a tous aujourd'hui un problème pour trouver des employés. Ce que je donne à mes clients, je veux le donner à mon personnel, pour qu'il vienne travailler avec plaisir. L'accueil du salarié, c'est important. Quand il arrive, une fois recruté, il faut que tout soit prêt pour qu'il se sente accueilli. L'aider pour le logement, ça en fait partie", explique Alain Llorca.
Le partenariat avec la mairie devrait aller plus loin. Alain Llorca veut initier un accord avec les potiers de Vallauris pour mettre en valeur leur savoir-faire et leur production. Avec l'office de tourisme ou les musées de la ville, il compte aussi mettre en place des actions communes, comme une boisson gratuite avec un droit d'entrée pour une expo.

Une équipe dédiée au bistrot
Alain Llorca a monté une équipe dédiée à son bistrot. Pascal Guigueno, vingt ans chez Lenôtre où il a travaillé dans tous les corps de métier (cuisine, charcuterie, pâtisserie…), est directeur de production pour tout ce qui est commercialisé hors du Moulin de Mougins. "Avec Pascal Guigueno, qui a réalisé toutes les fiches techniques et qui gère la production, j'ai une vraie traçabilité des produits. On contrôle toute la production et on en garantit ainsi la qualité. Ensuite, on livre.
La remise en température et les finitions ont lieu sur place au Café avec le chef Michel Corvesy", précise Alain Llorca. La production a donc lieu au Moulin de Mougins avec une équipe de nuit. Sur site, au Café Llorca, il n'a ainsi besoin que de trois personnes en cuisine. En salle, ils sont huit. Mais pas d'amalgame : l'équipe du Moulin de Mougins, Alain Llorca avec Stéphane Arnal et Éric Houard notamment, se consacre exclusivement au restaurant étoilé. Le Café Llorca est une entité bien distincte, même si le chef la couve des yeux.
Au menu, toutes les semaines, 3 entrées (autour de 5/6 E) et 3 plats (entre 13 et 15 E) qui changent. En revanche, les clients gardent leurs repères en retrouvant une entrée et un plat du jour qui reviennent chaque semaine. Par exemple, le dimanche, l'entrée, ce sont des Raviolis à la ricotta cuites au four. Tous les dimanches, pendant une saison, les clients retrouveront cette entrée, tandis que les deux autres choix seront renouvelés chaque semaine. Pour la première semaine, on trouve en plats, une Jambonnette de volaille forestière, une Entrecôte marchand de vins, frites, ainsi qu'une Épaule d'agneau confite aux amandes et caviar d'aubergines… Diversité et rendez-vous des habitués sont combinés. Les plats canailles, avec les terrines, les pâtés, boudin, andouillette… sont eux aussi des repères immuables qui fonctionnent à la demande. On notera l'effort sur le fromage avec une présentation dans une boîte type camembert, de trois morceaux différents à l'intérieur accompagnés d'une boule de pain maison. En desserts, les clients ont le choix entre une dizaine de propositions également en vente dans la pâtisserie. "On est dans la convivialité. On prend un plat, un pâté de campagne et une salade, un pichet… On peut manger en 30 minutes le midi si on le souhaite, et le ticket moyen devrait tourner autour de 20/25 E", prévoit Alain Llorca.

Une déco signée Wilmotte
Côté déco, c'est Jean-Marie Wilmotte, le célèbre architecte d'intérieur, qui a signé le lieu. Murs blancs et plafond rouge de Chine, beau travail de réhabilitation qui a conservé les vieilles pierres remises à jour, jeu de lumière… du mobilier contemporain (tables en inox, chaises grises et tissu noir à l'extérieur ; tables marron foncé chiné et chaises noires à l'intérieur). Les assiettes grises métallisées sont fabriquées par Bleu d'Argile, une entreprise locale. Sur les tables, des sets gris antidérapants et des pichets rouges ou transparents. "On a retrouvé deux photos du photographe de Picasso, un véritable artiste, où l'on voit la place sur laquelle nous nous trouvons. Elles sont maintenant sur les murs", raconte le chef du Moulin de Mougins.
"Si, au départ, on fait 30 couverts le midi et 30 le soir, je serai super content. Bien sûr que je veux couvrir mes frais, mais je ne suis pas pressé. On va prendre nos marques, recadrer ce qui devra l'être. Je me donne trois ans pour que ça fonctionne à fond. C'est-à-dire 120 couverts/jour, plus le chiffre d'affaires de la chocolaterie-pâtisserie et la partie purement boissons…, explique Alain Llorca. C'est un premier lieu qui va nous servir d'expérience pour la suite, ajoute-t-il. Pourquoi ne pas en faire d'autres plus tard ?"
Nadine Lemoine zzz22v

Café Llorca
Place Paul Isnard
06220 Vallauris
Tél. : 04 93 64 30 42

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE