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	du 12 juillet 2007	RESTAURATION

TABLES D'HÔTE ET COCHONNAILLES

ALEXANDRE GAUTHIER ET WILLIAM ELLIOTT, DEUX FRENCHIES POUR UNE FROGGY'S TAVERN

Montreuil-sur-Mer (62) Deux chefs, Alexandre Gauthier, La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, et William Elliott, Westminster au Touquet, viennent de s'associer pour ouvrir ensemble une rôtisserie revisitée : Froggy's Tavern.

William Elliott et Alexandre Gauthier, deux chefs, deux amis et aujourd'hui, deux associés.

Il y a dix ans, Alexandre Gauthier, tout juste majeur, effectuait sa première saison au Westminster, au Touquet. Son chef s'appelait William Elliott. Aujourd'hui, Alexandre Gauthier a gagné ses propres galons de chef à La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, dans la maison familiale. Son premier chef est toujours en poste au Westminster. L'un comme l'autre sont aux fourneaux. Leur passion, c'est la gastronomie, la recherche de plats audacieux, l'excellence. Les deux chefs, des amis, ont décidé de vivre ensemble une aventure parallèle : monter une affaire qu'ils supervisent mais qui pourrait tourner sans eux. Car pas question de sacrifier leur travail quotidien dans le restaurant gastronomique. "Ici à La Grenouillère, soyons honnêtes, on ne gagne pas des mille et des cents. En créant ce deuxième restaurant, je souhaite arrondir les fins de mois, affirme Alexandre Gauthier. Et ça devrait aussi permettre d''émanciper' mon équipe, en lui ouvrant des perspectives. C'est important." "C'est rare de trouver deux chefs qui s'associent, ajoute William Elliott. Les gens nous voient souvent comme des concurrents mais on est des amis et on souhaitait faire quelque chose de sympa ensemble. Et sans être là tous les jours, on montre que l'on peut bien faire."

Un investissement réduit
Il y a huit mois, Alexandre et William ont commencé par dégotter un ancien entrepôt de céréales au centre de Montreuil-sur-Mer. Pas de fonds de commerce ni de pas de porte à racheter, pas de droit d'entrée, juste une 'ruine' à retaper tout en conservant les épais murs de pierre, les poutres imposantes, le volume (50 m² avec 7 m de hauteur sous plafond). Leur loyer est de 15 E le mètre carré. Ils ont installé une superbe rôtisserie de 6 m de large, face à l'entrée. 5 tables de 8 personnes à l'intérieur, sur le modèle de la table d'hôte conviviale. Dehors, une soixantaine de places assises, des bambous, des plantes aromatiques, des parasols… L'investissement se monte à 180 000 E tout compris.
Baguette de qualité en partie prédécoupée et pot de rillettes nous accueillent. Puis Pied et groin de cochon, porcelet, andouille, andouillette ("On a plus de cochonnailles que de volailles"), du bar portion, de la dorade… sont accompagnés d'une "très bonne purée servie en cocotte", un bol de salade et un pot de jus. Pour le dessert, riz au lait, panna cotta, île flottante ou "toujours dans le but de limiter le travail en cuisine, on prend un bol dans lequel on met, par exemple, de la compotée d'abricot, une quenelle de glace et un biscuit arrosés d'une soupe de fruits". Les soupes de fruits sont présentées en bouteilles dans une vasque sur le comptoir. Le choix de gaspachos aussi. "Ici, pas de superficiel. On veut faire simple. On signe l'esprit de la cuisine, mais notre cuisine, c'est chez nous", souligne Alexandre Gauthier. Le vin ? De 18 à 30 E la bouteille, de 3 à 5,50 E le verre. Deux formules sont à l'essai : 17 E, entrée + plat ou plat + dessert et 22 E, entrée + plat + dessert. Le ticket moyen devrait tourner autour de 25 E.

Un personnel polyvalent
"C'est mon second, Fabien Priez, qui est responsable de la production. Magali Thronion est responsable de la salle. Mais dans les faits, ils sont polyvalents comme l'ensemble du personnel. Les clients ne doivent pas sentir de différences entre les cuisiniers et les serveurs", explique Alexandre Gauthier. Tout le personnel porte la même tenue : chemise, pantalon et chaussures noirs avec un tablier orange. Ils sont cinq. "On doit être capable de tourner à trois personnes en basse saison", précise Alexandre. Froggy's Tavern est ouvert 7 jours sur 7 avec une fermeture entre 15 et 18 h.
L'inauguration officielle aura lieu en septembre. D'ici là, en démarrant avec la saison, huit mois après la première évocation du projet, Alexandre et William espèrent installer la terrasse et séduire les premiers curieux. Pour la suite, lorsqu'on a l'avantage d'avoir mis au point un concept qui fonctionne sans vous, on peut songer d'ores et déjà à une duplication. à suivre.
Nadine Lemoine zzz22v

Froggy's Tavern
51 bis place du général de Gaulle
62710 Montreuil-sur-Mer
Tél. : 03 21 86 72.32
www.froggystavern.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3037 Hebdo 12 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE