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	du 5 juillet 2007	FAST-FOOD

BASÉE SUR LA FORMULE UNIVERSELLE PIZZA ET PASTA

LA CHAÎNE VAPIANO, LE FUTUR EMPIRE DU FAST-CASUAL

Vapiano, une jeune chaîne allemande de restauration rapide haut de gamme, se développe à grande vitesse dans le monde et devrait arriver à Paris en 2008. Présentation.

Il y a un comptoir différent pour chaque spécialité : pâtes, pizzas, salades.

Le concept est d'origine allemande, mais il se développe à grand pas en Europe et s'introduit même aux États-Unis. L'enseigne Vapiano, compte déjà 22 restaurants sur le globe, dont 15 en Allemagne. Le plus récent a ouvert ses portes à Washington en juin 2007. Bientôt, c'est Londres qui accueillera cette jeune chaîne de restauration rapide d'un nouveau genre. "Entre 100 et 150 ouvertures sont programmées aux États-Unis, et d'autres vont se faire un peu partout dans le monde : Dubaï, Moscou, Suisse, Hongrie… 2 restaurants sont également prévus à Paris en 2008", explique Kent Hahne, l'un des fondateurs du groupe et président de Vapiano International.
Le concept repose sur une formule simple : Pizza-pasta-salade et antipasti. Mais, en version self-service, moderne, design et branchée, ça change tout. "Vapiano est un des nouveaux concepts les plus séduisants et prometteurs apparu ces cinq dernières années en Allemagne, et il a le potentiel pour s'implanter partout dans le monde. Il est synonyme d'une nouvelle catégorie de restauration rapide : le 'quick casual', c'est-à-dire la restauration rapide, fraîche et séduisante", précise Gretel Weiss, rédactrice en chef du magazine international Food Service Europe and Middle East.
Fondé en 2002, par Kent Hahne, Gregor Gerlach, Klaus Raderand et Findeis Friedeman, qui ont tous fait leur classe dans le secteur des CHR, Vapiano apparaît effectivement comme un fast-food haut de gamme d'un nouveau genre. "Ce qui m'a séduit, c'est la possibilité d'allier produits frais, cuisinés devant le client et servis rapidement - en deux minutes et demie - tout en lui donnant la possibilité de contrôler lui-même son temps puisqu'il ne paye qu'à la sortie", explique Ian Daly, le partenaire anglais de l'enseigne, qui devrait ouvrir le premier Vapiano à Londres en novembre 2007.

Conçu en self-service, il n'y pas de service à table, et les cuisiniers préparent le plat devant le client exclusivement avec des produits frais du jour.

Le client commande et paye avec une carte à puce
Mais pour mieux comprendre il faut s'imaginer dans la situation d'un client.
1^re étape : Quand vous pénétrez dans le restaurant, on vous remet une carte à puce, de la taille d'une carte de crédit. À chaque fois que vous vous vous servez à un comptoir, la carte comptabilise la somme correspondant au prix du plat. Ce n'est que lorsque vous quitterez le restaurant que vous passerez à la caisse et paierez la somme totale enregistrée sur la carte et correspondant à l'ensemble des plats et boissons consommés.
2^e étape : Découvrir le décor et l'esprit du lieu : modernes, clairs, et conviviaux. Imaginé par le fameux designer italien Matteo Thun (Missoni Hotels, Mövenpick Hotels, Villeroy and Boch, Illy…), l'intérieur joue sur des combinaisons de matières et des couleurs chaudes marbre, pierres naturelles, bois de chêne pour le petit mobilier et des tons rouge, beige, brun…). Les restaurants se veulent spacieux (entre 400 et 800 m²), aérés, lumineux et agrémentés de plantes vertes (en clin d'oeil aux saveurs méridionales de la cuisine, des oliviers sont même plantés à l'intérieur, parfois au milieu des tables hautes). Enfin, l'espace mixe des tables à deux, à 4, ou beaucoup plus grandes dans l'esprit 'le pain quotidien'.
3^e étape : Allez se servir soi-même aux comptoirs. Il y en a un dédié pour chaque spécialité : pizzas et antipastis, pâtes, salades. Le comptoir est en fait une longue cuisine ouverte en inox où l'on voit les cuisiniers préparer les plats à la commande. Si cela peut paraître assez classique côté pizzas, et déjà vu côtés salades, c'est en revanche beaucoup plus original côté pâtes fraîches. Tout d'abord, vous devez choisir la catégorie de pâtes (fusilis, tagliatelles, spaghettis, pennes, linguines, papardelles, raviolis…), puis la garniture, sachant que la carte se divise en 4 groupes de prix (A, B, C, D qui s'échelonnent de 5,5 à 8,5 E). Une fois que le client a sélectionné sa garniture (bolognaise, carbonara, thon frais, pesto…), le cuisinier prépare le plat commandé dans un wok sous les yeux du client en quelques minutes. Les ingrédients sont frais coupés et préparés le jour même. Le client n'a plus qu'à s'installer à une table avec ses amis, ses collègues de bureaux ou en rendez-vous d'affaires. La cible ? Principalement une clientèle urbaine et active, mais aussi des étudiants, des touristes et des familles, entre 17 et 70 ans. Au total la chaîne ambitionne 200 à 250 ouvertures dans les cinq prochaines années. "Notre développement international se fera à 50 % en nom propre et 50 % en franchise", précise Kent Hahne. À bon entendeur…
Tiphaine Beausseron zzz99 zzz22 zzz22t

Pour en savoir plus sur Vapiano : vapiano.de

Vapiano en Bref
Capacité : 150-300 places par restaurant. 600 à 900 clients peuvent être servis chaque jour dans chaque restaurant
Cuisine ouverte et plats cuisinés en quelques minutes devant le client
Au menu : 4 groupes de tarifs (A, B, C, D) compris entre 5,5 et 8,5 E avec notamment une quinzaine de pizzas et une vingtaine de pâtes.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3036 Hebdo 5 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE