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	du 7 juin 2007	AMERICAN CONCEPT

REGARDS SUR L'AMÉRIQUE

CHICAGO, LABORATOIRE DE TENDANCES POUR LA RESTAURATION DE DEMAIN

Chicago Chaque année en mai, les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration du monde entier se retrouvent au National Restaurant Association Show. Profitant de ce rendez-vous traditionnel, ils viennent rechercher les techniques et les produits alimentaires les plus novateurs, partent visiter les nouveaux concepts en ville, et reviennent en ayant fait le plein d'idées.

La visite du Mac Cormick Hall donne le ton sur les tendances de la restauration outre-Atlantique. En 2007, le salon a choisi de mettre l'accent, entre autres, sur le 'comportement vert' ('green attitude') et la présence de fournisseurs spécialisés dans ce secteur. De son côté, la Green Restaurant Association propose un petit guide avec la liste de tous les fournisseurs 'verts' spécialisés dans les produits d'équipements, dans la robinetterie avec des robinets basse consommation d'eau, dans les produits détergents sans pétrole, ou encore dans les nappes 100 % recyclables…
Autre élément intéressant du salon, l'espace 'nouvelles technologies' avec la mise en place d'un cyber-café, où les hommes d'affaires pressés passent leurs commandes sur des unités centrales informatiques accessibles ou non en wifi.

Chicago dévoile les nouveaux concepts
Pourtant, c'est hors du salon que les véritables tendances se découvrent. Et rien de tel qu'un petit parcours en ville, de River North au Magnificent Mile en passant par le Loop, pour visiter les nouveaux concepts, ou le temps d'une escapade dans le très imposant centre commercial de Schaumburg pour se faire son propre 'bench marking' (analyse comparative).
Dans le quartier River North, une visite s'impose au RJ Grunts, du groupe Lettuce Entertain You Enterprises (62 restaurants et un chiffre d'affaires de 305 M$). L'accueil comme toujours est chaleureux, et sur les murs, les photos des serveuses sont des gages de bon management. On retiendra aussi Wildfire, restaurant de steaks, côtelettes et produits de la mer ('Steak, Chop and Sea Food'), l'un des derniers concepts du groupe. On y cuit les viandes dans un gigantesque four situé face au client, une disposition qu'on retrouve dans un certain nombre de restaurants thématiques.
La tendance ethnique, en pleine évolution, est pour sa part, magnifiquement symbolisée par le magique Colonial, qui offre une délicieuse cuisine vietnamienne dans un décor digne du film L'Amant, inspiré du roman de Marguerite Duras. D'une capacité d'environ 300 couverts, il présente un ticket moyen de 25 à 50 $.
De son côté, le Sushi Bar, nouveau restaurant japano-brésilien, étonne tant par son cadre que par sa cuisine. Avec son immense bar bien planté au centre de la salle, ses rideaux de perles bleues et ses lumières orangées, il présente une capacité de 1 000 places, et propose un menu dégustation à 80 $ composé de sushis et de poissons crus. Tout est à voir dans ce gigantesque restaurant, jusqu'aux toilettes séparées de la salle par des parois en verre, et l'installation de robinets au-dessus d'une petite rigole alimentée une jolie fontaine qui coule au milieu de petits cailloux gris. Tendance zen absolue.
Plus au nord se trouvent quelques restaurants de très grande capacité comme l'Alhambra Palace Restaurant (cuisine franco-marocaine), ou l'Opera (aux spécialités asiatiques), ou le Marché (bistrot français). Ils comptent d'environ 1 000 couverts, parfait pour organiser des soirées événementielles… !

Argo Tea : le 'Starbucks du thé' prêt à fondre sur l'Europe.

Dans le quartier du Loop, les restaurants originaux
Dans le Loop, la vieille ville de Chicago, quelques restaurants méritent le détour par leur décor, leur cuisine et la vente de produits. Le plus intéressant est l'Argo Tea, qui sera peut-être le restaurant de demain en France. C'est le Starbucks du thé, avec son look très design et ses 50 thés différents. L'Intelligentsia le suit de près. Ce café très particulier, où l'on peut déguster de vrais cafés expresso, mais également savourer cookies et chocolat pour quelques dollars, est un lieu adoré par les étudiants qui occupent toutes les places, bien installés avec leur ordinateur portable.
Enfin, parmi les concepts innovants en restauration rapide, le Cosi, est suffisamment singulier pour être retenu. Concept de sandwiches-bar en restauration rapide, il propose également salades et pizzas dont on peut suivre la cuisson réalisée dans un four ouvert sur la salle, tout en étant confortablement installé dans des divans et fauteuils moelleux.
Et dans le style restauration rapide, on retiendra le Caffè Baci (concept de restauration italienne) et surtout le Chipote (restauration mexicaine) où l'on compose soi-même son menu au travers de 4 possibilités : légumes variés, viandes, sauces et pain (plusieurs variétés étant proposées à chaque fois).

Les gros-porteurs de la restauration à Schaumburg
Dans le grand centre commercial Schaumburg, à quelques kilomètres de Chicago, les restaurants sont de plus grande dimension. Toutes sortes de concepts divers et variés y sont réunis. Ainsi, le Sweet Tomato propose une restauration exclusivement réalisée à base de légumes et de fruits. Autre concept déjà visité en centre-ville, mais présenté cette fois en solo, le Wild Fire. Dans sa forme de villa aux briquettes plates apparentes tranchant avec les pans de murs lisses de ton beige, ce restaurant présente un décor intérieur plus cosy et aussi plus sobre, et propose un service à table essentiellement basé sur des fruits de mer et des salades variées (ticket moyen entre 25 et 50 $).
Mais parmi les plus innovants, on trouvera le Big Bowl, lancé récemment par le groupe Lettuce. Avec sa cuisine panasiatique, ses grosses lampes rouges et son immense cuisine à découvert en fond de salle, il fait le plein le midi tout naturellement. Le principe est toujours identique : choisir soi-même en allant composer son menu au buffet ou se faire servir à partir de la carte mais en composant son propre menu. La cuisine est délicieuse, le décor subtilement sobre, et le ticket moyen est compris entre 10 et 25 $ !
Enfin, dans les concepts de restauration rapide, on ne peut pas oublier les Jamba Juice qui ne sont pas très novateurs (83^e dans le top 100 de la restauration rapide), mais qui se développent très rapidement. Ce concept repose uniquement sur les fruits : les produits proposés restent extrêmement variés, entre smoothies, juices, ou jus de fruits protéinés. Une manière de faire le plein vitamines au déjeuner !
Enfin, la restauration en épicerie fait également partie des tendances. La plus élaborée se trouve chez Fox and Obel, sorte de Fauchon à l'américaine, où on trouve une collection vertigineuse de produits venant du monde entier. On peut y prendre un petit-déjeuner, un déjeuner ou un café, après avoir fait son marché. zzz99 zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE