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	du 7 juin 2007	CAMPUS

À TECOMAH, ALTERNANCE ET 'SAVOIR ÊTRE'

"LES JEUNES NE RECHIGNENT PAS À TRAVAILLER"

L'école de l'environnement et du cadre de vie Tecomah, un établissement rattaché à la chambre de commerce et d'industrie de Paris, dispense depuis 1979 des formations aux métiers de la restauration. Environ 250 élèves suivent chaque année l'un des cursus proposés, sanctionnés par un diplôme. Gérard Marquoin, manager pédagogique des formations Restauration, répond à L'Hôtellerie Restauration.
Propos recueillis par Véronique Raisin

Gérard Marquoin.

L'Hôtellerie Restauration : Quelles formations propose Tecomah dans le cadre des métiers de la restauration ?
Gérard Marquoin : Nous offrons différentes formations, en fonction du niveau d'études initial des élèves, toutes suivies en alternance, en contrat d'apprentissage. Tout d'abord, trois CAP sur un an (pâtisserie, chocolatier-confiseur ou restauration), un BEP restauration et/ou un bac professionnel restauration, préparés sur deux ans et pouvant être complétés de modules optionnels (cuisine ou salle). Une mention complémentaire en sommellerie sur un an, toujours en alternance, peut être suivie à l'issue d'un CAP ou d'un BEP. Enfin, nous ouvrons à la rentrée de septembre un BP restauration. Ce cursus, plus professionnalisant, est né d'une demande des professionnels du secteur. À la rentrée 2008, nous créerons un BP service de salle.

Vous avez parlé d'alternance ; quelles sont les modalités de ce mode d'enseignement ?
L'alternance est un bon compromis entre cours théorique et expérience pratique et permet à l'apprenti d'intégrer d'autant plus facilement la vie professionnelle qu'il a déjà été immergé dans un environnement de travail au cours de sa formation. À Tecomah, nous avons fait le choix de périodes d'alternance de quinze jours, laissant le temps nécessaire pour fournir un travail personnel.

Quels sont les principaux atouts des cursus Tecomah ?
Notre force principale repose sur notre équipe pédagogique : tous les enseignants ont effectué une carrière professionnelle qui les a menés dans les plus grands établissements français et étrangers. En outre, Tecomah propose une pédagogie originale, centrée sur l'élève, avec des effectifs restreints et un suivi personnalisé. Enfin j'ajouterai que le réseau d'anciens élèves que nous avons constitué, et que nous allons restructurer d'ici peu, nous sert à tous : c'est un vivier d'échanges permanents entre professionnels, mais aussi entre les jeunes et les chefs déjà établis. Il est fondamental d'être au contact du métier et de rester proche de ce qui se passe sur le terrain. On tient à entretenir cette proximité avec les entreprises. C'est aussi fabuleux d'avoir un retour de nos anciens élèves ; une réelle complicité s'est installée entre nous.

Qu'en est-il de l'ouverture à l'international de vos formations, aujourd'hui indispensable ?
Nous avons passé deux partenariats avec des établissements étrangers, l'un en Norvège à Stavanger, l'autre en Galice à Ponte Vedra. Ces établissements fonctionnent sensiblement sur le même mode que nous et sont d'une taille identique. Ainsi les passerelles sont plus évidentes. La Norvège et l'Espagne sont toutes deux très intéressantes d'un point de vue gastronomique, mais également, d'un point de vue culturel. En outre, les élèves qui passent deux semaines en stage dans ces pays non francophones peuvent perfectionner leur anglais ou leur espagnol. Car l'apprentissage des langues est bien entendu au centre des formations Tecomah.

Enfin, quel regard portez-vous sur l'évolution des métiers de la restauration ?
Je dirais que l'on est contraint de travailler de plus en plus vite, dans des délais de plus en plus courts, ce qui génère du stress et de la pression. Mais aujourd'hui pas plus qu'hier, les jeunes ne rechignent pas à travailler. On leur demande d'être plus réactifs, peut-être plus précis avec le travail à l'assiette et l'influence de la cuisine japonaise qui a apporté davantage de sens artistique dans les plats. Cela dit, à Tecomah, nous nous efforçons de donner les meilleures bases à nos apprentis, pour qu'ils soient les mieux armés possibles. Il s'agit aussi de leur inculquer un 'savoir être', qui passe par une tenue vestimentaire stricte, un comportement et une élocution irréprochables. zzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE