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Confectionner l'écrasée de ratte du Touquet :
- Laver les rattes et les cuire doucement dans de l'eau salée.
- Les éplucher, les écraser à la fourchette, assaisonner, incorporer un peu d'huile d'olive et réserver au chaud.

Préparer la garniture :
- Concasser les pistaches, les graines de sésame et les zestes de citron, puis mélanger le tout.

Cuire le foie gras :
- Poêler vivement les bouchées de foie gras sur les 2 faces en les colorant juste.
- Les éponger et les assaisonner.

Dresser :
- Former 4 socles rectangulaires d'écrasée de rattes dans les assiettes.
- Poser sur chacun une bouchée de foie gras et les saupoudrer de fleur de sel de Guérande.
- Tirer un trait avec la poudre d'Espelette et un autre avec le mélange de pistaches.
- Servir aussitôt.

Une préparation tout en moelleux.
Vin conseillé : un AOC corbières Sérame 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef