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	du 18 mai 2007	RESTAURATION

AVEC 15 000 CONVIVES PAR JOUR

'L'AFFICHE SOGERES' S'APPRÊTE À NOURRIR JOUEURS ET PUBLIC À ROLAND GARROS PENDANT 2 SEMAINES

La dernière semaine de mai marque le retour dans la capitale des Internationaux de tennis à Roland Garros. Dans les cuisines de L'Affiche, marque de Sogeres, filiale de Sodexho Alliance, la pression monte, car pendant 16 jours, l'entreprise de restauration devra assurer la restauration de plus de 15 000 personnes par jour, entre les joueurs et leurs familles, les VIP, les coachs, les médias et le personnel technique. La mise en place d'une telle opération est loin d'être improvisée.

Dans une ambiance chic et décontractée, les Jardins de Roland Garros proposent 5 types de restauration qui ont été imaginées avec l'appui technique de ADF (Alain Ducasse Formation) : tendance ibérique, salades 'méli-mélo', via pasta, poissons vapeur ou au court-bouillon, rôtisserie.

Tout commence le 26 mai, avec l'ouverture du tournoi. Les terrains de la porte d'Auteuil sont alors envahis d'une population bourdonnante et cosmopolite, avec pour chacun des habitudes et des rythmes alimentaires différents. De 8 heures à 22 heures, à la fermeture du stade, L'Affiche va devoir proposer à tous une restauration éphémère appropriée. Deux principaux espaces de restauration ont donc été réaménagés et dédiés l'un au grand public, l'autre au milieu professionnel, chacun étant subdivisé en zones thématiques.
Côté pile, grand public, le plus 'tendance' ce sont les Jardins de Roland Garros. Dans une ambiance chic et décontractée, comme le déclare le communiqué de presse, les Jardins de Roland Garros proposent 5 types de restauration qui ont été imaginées avec l'appui technique de ADF (Alain Ducasse Formation) : tendance ibérique, salades 'méli-mélo', via pasta, poissons vapeur ou au court-bouillon, rôtisserie. Ouvert non-stop de 11 heures à 16 heures, les Jardins de Roland Garros sont en passe d'assurer pas moins de 750 couverts par jour. Par ailleurs 10 buvettes installées un peu partout, et notamment au Passing et à la Terrasse, proposent une restauration rapide à base de sandwiches et de tartelettes salées et sucrées. Idéal comme en-cas. Elles pourront accueillir 620 clients chaque jour !
Côté face pour les professionnels, 2 restaurants sont à la disposition des 450 joueurs, de leurs coachs et leur famille. Sous le court Philippe Chatrier, l'un des deux espaces propose 3 sortes de restauration, entre les grillades, des pâtes et des salades (le favori des joueurs, pour ses sucres lents. Pas moins de 1,2 tonne de semoule a été commandée pour toute la durée du championnat pour faire les pâtes fraîches !). Enfin une grande variété de sandwiches est à disposition avec 5 variétés de pains. Le 2^e restaurant se trouve pour sa part sous le court Suzanne Lenglen. Outre la restauration, il propose aussi toutes sortes de prestations de services : garderie, manucure, raccordeur de raquettes. 620 repas peuvent y être servis quotidiennement.

300 hôtes par jour
Côté haut de gamme, un espace VIP a été installé dans le restaurant traditionnel rebaptisé Pavillon Fédéral pour l'occasion, et pourra recevoir quelque 300 hôtes par jour.
Enfin, un dernier espace VIP, plus particulièrement destiné aux médias et autres entreprises partenaires, est situé au restaurant La Tribune (restaurant de 1 000 m²) où les convives côtoieront les présidents de la Ligue. En tout, L'Affiche s'attend à distribuer quelque 10 000 repas par jour avec des tickets moyens qui font le grand écart (100 E pour les 1 000 repas VIP et 8 E pour les 9 000 autres, sans compter les sandwiches).
Mais si le tournoi est en mai, les préparatifs ont commencé pour L'Affiche depuis plusieurs mois déjà. Dès janvier, commencent les recrutements. "Les effectifs qui sont habituellement de 30 personnes sur le site, atteignent 750 personnes pendant le tournoi, précise Laurent Hetet, directeur de la restauration pour Roland Garros au sein de L'Affiche-Sogeres. En fait, ce sont souvent des habitués qui reviennent, avant de partir faire leur saison."
Côté organisation, une démarche qualité spécifique est appliquée aux différents pôles de restauration. "Elle existe déjà en amont dans l'élaboration des menus, qui sont étudiés spécifiquement en raison du besoin en ressources énergétiques des joueurs sachant qu'un joueur doit consommer environ 6 000 calories 3 heures avant le match !" Ce qui se traduit pendant toute la durée du tournoi par 160 kg de bananes, 3 tonnes de riz, 4,5 tonnes de pâtes fraîches, etc.

"Il faut faire vite"
Par la suite le process qualité intervient dès la livraison : "Je suis sur le pied de guerre dès 5 h 30, assure Laurent Hetet, pour assurer la livraison et le stockage des produits. Tout doit se faire avant 8 heures. Il faut faire vite." Nouveaux contrôles également lors de la fabrication, ainsi que dans la distribution des repas. "2 personnes sont affectées en permanence au suivi de la qualité sur le site et pendant tout le tournoi", nous est-il précisé. "Par ailleurs, nous avons des contrôles de qualité microbiologique qui veillent en permanence au respect des règles d'hygiène et des températures, et à la préservation de la fraîcheur des plats." Enfin L'Affiche veut cette année mesurer la satisfaction immédiate des clients in situ. Elle a donc confié à son cabinet de consultants spécialisé, Coach Omnium, le soin de réaliser les enquêtes de satisfaction dès la sortie du restaurant. Cette année l'accent sera plutôt mis sur la qualité des produits et la rapidité du service. Les résultats seront autant d'éléments qui permettront à L'Affiche de progresser en termes de services à Roland Garros.

Préoccupation environnementale
Enfin, la conscience 'environnementale' est aussi présente, même en restauration éphémère. "À titre d'exemple, nous avons choisi des plateaux biodégradables pour les repas au self. Par ailleurs, en ce qui concerne le traitement des déchets, et leur récupération, nous traitons avec la ville de Paris qui passe les récupérer tôt le matin, même si nous limitons au maximum les déchets, en consommant environ 80 % de notre production, grâce à notre logiciel CSI qui nous apprend en direct où en sont les ventes. La récupération des graisses se fait également par une société extérieure qui met à notre disposition des bidons qui sont remportés une fois remplis !" Quant aux odeurs, nous dit-on, elles ont été maîtrisées d'une part grâce à un système de ventilation impeccable et très bien entretenu, installé par la Fédération française de tennis, et d'autre part, grâce à l'utilisation d'un matériel sophistiqué notamment pour les grillades. Ce nouveau système 'variotech' se présentant comme une sorte de plancha auto-ventilée et qui permet la récupération immédiate des odeurs de grillades. Pas question de sentir la frite sur le cours !
Avec une organisation aussi méthodique, difficile d'avoir de mauvaises surprises, côté restauration. Une donnée reste cependant non maîtrisée : la météo, qui pourrait bien bousculer cet équilibre si soigneusement mis en place. Resteront enfin les résultats sportifs qui pour satisfaire le public devront être au même niveau, mais c'est une autre histoire… zzz22v zzz16

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L'Hôtellerie Restauration n° 3029 Hebdo 18 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE