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du 10 mai 2007
PRATIQUE

Risotto au lait de coco, langoustines rôties et mousse de vanille au jus de raisin

Par Jérôme Descamps - cuisinier Adecco Prestige - Paris

Ingrédients pour 4 personnes
- 28 langoustines calibre 15/20
- 0,020 kg de parmesan gratté
- 0,10 l de crème
- 0,040 kg de beurre
- 0,050 kg de lait de coco
- 1 belle échalote ciselée
- 12 grains de raisin pelés et épépinés
- 1/2 gousse de vanille
- 0,200 kg de riz Carnaroli au Arborio
- 0,010 kg de noix de coco râpée
- 0,10 l de fond de langoustine
- 0,20 l de fond de volaille
- 0,05 l d'huile d'olive
- 0,05 l de sauternes
- Sel, poivre

 

Réaliser la mousse vanille :
- Décortiquer les langoustines et réserver les queues au froid.
- Mettre les carcasses dans une sauteuse et recouvrir largement d'eau froide.
- Saler, poivrer et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.
- Passer le fond au chinois en foulant et le faire réduire des 2/3, ajouter alors la crème, le sauternes et des graines de vanille.
- Vérifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie, et au dernier moment, émulsionner la sauce avec un peu de beurre, au mixeur plongeant.

Cuire le risotto :
- Faire suer doucement à l'huile d'olive l'échalote ciselée, verser le riz et le laisser 'nacrer'.
- Ajouter alors la noix de coco râpée, le lait de coco et un peu de sel, faire réduire et mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de volaille. Laisser cuire doucement 20 mn.
- Au terme de la cuisson, incorporer le reste du beurre en remuant vivement.
- Réserver au chaud.

Poêler les langoustines :
- Chauffer l'huile dans une poêle, et juste avant qu'elle ne commence à fumer, y faire sauter rapidement les langoustines.
- Les cuire 1 mn puis les éponger et les assaisonner.

Dresser :
- Réchauffer les grains de raisin.
- Mouler le risotto dans un cercle au milieu de l'assiette, répartir les langoustines autour et napper de sauce.
- Au moment de servir, disperser les grains de raisin et piquer un morceau de gousse de vanille dans le riz.

Une agréable touche d'exotisme.
Vin conseillé : un Riesling Burgreben du Baron de Hoën 2003. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

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L'Hôtellerie Restauration n° 3028 Hebdo 10 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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