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	du 26 avril 2007	RESTAURATION

JEAN-LUC SANGUILLON

Restaurateur, métier en constante évolution

Reugny (03) Depuis une dizaine d’années, installé à la campagne, Jean-Luc Sanguillon vit les évolutions et les changements de son métier de restaurateur.

Pascale et Jean-Luc Sanguillon : s’adapter et évoluer.

À la Table de Reugny, à une quinzaine de kilomètres de Montluçon, le chef Jean-Luc Sanguillon a pu enregistrer les changements de comportements de ses clients. Il s’est installé ici en 1995 en reprenant un bar-restaurant tenu par 2 femmes octogénaires.
Tout d’abord, les repas d’affaires qui s’éternisaient jusqu’à 16 h, 16 h 30, “c’est fini”, surtout depuis que les entreprises remboursent moins les notes de frais. L’arrivée des 35 heures n’a fait qu’aggraver la tendance : “Les clients ont moins de temps.”
Avec les autres habitudes alimentaires qui se mettent en place peu à peu, les clients mangent moins à midi. Mais l’activité s’est renforcée le soir, notamment avec des jeunes qui se paient des restos plaisir. Et aussi les week-ends qui continuent à plafonner. “Nous refusons régulièrement du monde en fin de semaine et nous essayons, quand c’est possible, de déplacer des repas de famille du dimanche au samedi midi”, souligne Jean-Luc Sanguillon. “J’ai l’impression que les gens sortent le week-end et mangent des sandwiches en semaine.”
“Nous vendons moins de petits menus, mais la consommation de vin a fortement diminué. Les jeunes ne boivent plus ou beaucoup moins que leurs aînés”, ajoute le chef. Les habitudes de consommation évoluent aussi. “Les chèques-cadeaux pour offrir des repas pour les anniversaires, les fêtes se développent. Tout comme les formules tout compris”, précise Jean-Luc Sanguillon.
En parallèle, il faut suivre les changements technologiques. Internet a bouleversé la commercialisation : “C’est un premier contact avec le client potentiel, les premiers renseignements et informations qu’ils découvrent. La première idée qu’il se fait d’un restaurant. Et cela évite des courriers et des fax.”

Décalage clients-critiques
Le chef a noté un certain décalage entre la demande des clients et les critiques gastronomiques. “Nous faisons une cuisine classique pour nos habitués, pour qu’ils aient envie de revenir”, mais celle-ci ne plaît pas forcément aux guides.
Au final, le ticket moyen de la Table de Reugny a progressé de 40 à 48 E en 5 ans, mais pour un chiffre d’affaires plutôt stable, avec un personnel identique et des investissements réguliers : piscine, terrasse, salle du restaurant redécorée.
La progression de l’établissement se voit aussi avec des clients qui viennent de plus en plus loin découvrir la cuisine de Jean-Luc Sanguillon. En conclusion, pour s’en sortir, il faut être très actif et réactif. Tant et si bien que son épouse Pascale, sans abandonner le service, a repris une torréfaction de café à Montluçon avec une associée.
Pierre Boyer zzz22v 026h33

La Table de Reugny
03190 Reugny
Tél. :04 70 06 70 06
www.restaurant-reugny.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3026 Hebdo 26 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE