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	du 26 avril 2007	RESTAURATION

APRÈS LE SEVERO ORIGINAL CONSACRÉ À LA VIANDE

LE BIS DU SEVERO, CÔTÉ MER

Paris (XIV^e) William Bernet se jette à l'eau : le spécialiste de la viande ouvre un second restaurant dédié au poisson. Il est patron du Severo depuis 1977. Johnny Beguin, le cuisinier, l'a rejoint en 1989.

Le Severo bis, consacré au poisson.

William Bernet, originaire des Vosges, a une formation de boucher. Pas étonnant si la spécialité de la maison, c'est la viande rouge : côte de boeuf, bavette et autres morceaux de choix. En 2001, il se dote d'un laboratoire en sous-sol pour faire mûrir la viande. Un investissement lourd, mais pour William, "le succès de l'établissement, c'est la qualité de la viande et des vins". Le Severo s'est vu en effet décerner le prix de l'Académie de la viande. Elle est achetée chez un spécialiste de la viande limousine, également fournisseur du célèbre boucher, Hugo Desnoyer. On trouve aussi à la carte du boudin Christian Parra, du pied de porc fait maison (cuisiné en terrine avant d'être poêlé), du jambon de la ferme du Bruel, de la rosette Laborie, de l'agneau de chez Hugo Desnoyer. Le fromage est aussi de qualité, essentiellement du saint-marcellin, du saint-nectaire et du brie de chez Gratiot. Le Severo, c'est aussi une carte de 200 vins réalisée grâce à Marc Sibard des caves Augé.
Fort de son succès, Le Severo a vu sa réplique, version poisson, ouvrir à 50 mètres, il y a 1 an et demi : le bis du Severo. Gaël Marie-Magdeleine qui avait occasionnellement, mais régulièrement, aidé au Severo souhaitait donner une nouvelle orientation à sa vie professionnelle : il est gérant et s'occupe du service. Le chef était poissonnier au Japon, il avait appris à désosser au Severo. Le Severo refusait régulièrement de la clientèle. Le lieu se libérait. L'occasion de proposer une carte de la mer. "Comme au Severo les plats sont sans sauce, nous voulons mettre en avant le goût du produit", explique Gaël. Il poursuit : "Pour la carte des vins, nous avons mis l'accent sur le blanc pour accompagner le poisson même si l'on constate que les clients ont tendance à préférer le rouge, contrairement aux idées reçues." Le bis est déjà aussi rempli que l'original. Alors William, à quand le ter du Severo ?
Carole Gayet zzz22v

Le Severo
8 rue des Plantes (angle rue Severo)
75014 Paris
Tél. : 01 45 40 40 91
Ticket moyen : 35 E avec un verre de vin.
Capacité de 28 couverts.
Ouvert tous les jours sauf samedi soir et dimanche.
Depuis 4 ans, le Severo a un Bib Gourmand au Michelin.

Le Bis du Severo
16, rue des Plantes
75014 PARIS
Tél. : 01 40 44 73 09
Menu le midi : 14 E le plat, entrée + plat ou plat + dessert à 19 E, formule complète à 23 E.
Pas de menu le soir.
Capacité de 34 couverts.
Ouvert du mardi midi au samedi midi.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3026 Hebdo 26 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE