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 du 29 mars 2007 |
LA PAGE DU CHEF |
TENDANCES ET INNOVATIONS À L'INTERNATIONAL SEAFOOD DE BOSTON
LE HOMARD DE NOUVELLE-ANGLETERRE FACE AU TILAPIA DE CHINE
Avec 850 exposants, 39 pays représentés, l'International Boston Seafood Show qui s'est déroulé du 10 au 13 mars, est devenu le salon incontournable pour des milliers d'acheteurs de produits de la mer internationaux et pour de nombreux restaurateurs venus découvrir et goûter poissons, crustacés, mollusques pêchés ou élevés ou transformés dans toutes les régions du monde.
Par Bernadette Gutel
 Les exportations de homard américain vers l'Europe représentent 36 % du tonnage total des exportations de homard des États-Unis et 45 % de la valeur totale. |
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À l'occasion du 25e International Boston Seafood Show, le Seafood Export USA (l'équivalent de la Sopexa en France), a invité une cinquantaine d'acheteurs et de journalistes spécialisés venant d'Europe, d'Asie, du Moyen-Orient et de Russie pour leur faire découvrir toute la richesse des ressources en produits de la mer provenant notamment des côtes du nord-est des États-Unis : homard, Saint-Jacques, maquereau, hareng, lotte, calamar… L'organisation de rencontres avec des exportateurs de ces produits suivies de visites d'entreprises ont permis aux acheteurs de s'intéresser à de nouvelles sources d'approvisionnement. Il faut savoir que le homard (Homarus americanus) représente en valeur 44 % des produits de la mer exportés par le nord-est des États-Unis et les Saint-Jacques 18,4 %. Ces deux produits sont principalement exportés vers la France, l'Espagne et l'Italie. Entre 2005 et 2006, les exportations de Saint-Jacques américaines ont progressé de 44 % en Europe et de 83 % en France pour atteindre une valeur de 46 millions de dollars en 2006. Ces Saint-Jacques bien charnues, bien fermes sont très appréciées par les restaurateurs. Les homards proposés sont pêchés soit au nord-est des États-Unis soit au Canada. Avant d'être commercialisés vivants ou surgelés, ils sont stockés en caisses en plastique ou non dans des viviers traditionnels (par exemple RockPort Lobster où l'eau des viviers est filtrée sur des graviers) ou bien dans des caisses en plastique empilées et arrosées d'eau froide (par exemple East Coast Seafood qui dispose également d'un grand lac, vivier naturel). Quant à la société Claw Island, elle ne commercialise que des homards du Maine précuits et surgelés dès qu'ils sont pêchés donc sans séjour en vivier et selon une technologie brevetée. Ces homards haut de gamme peuvent être servis tels quels après décongélation ou bien remis en température au four ou à la vapeur pendant quelques minutes. On devrait bientôt les trouver en France.
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L'aquaculture asiatique, en
forte hausse
Ce qui a frappé le
plus les visiteurs de l'International Boston Seafood Show, c'était l'abondance
et la variété des offres de poissons issus de l'aquaculture de Norvège,
des USA, du Canada, du Chili, du Pérou, d'Australie, d'Irlande… mais
surtout d'Asie et notamment de Chine et de Thaïlande. D'après la FAO,
alors que la production mondiale de poissons sauvages est passée de 101,2 millions
de tonnes en 1995 à 104,5 millions de tonnes en 2004, la production de l'aquaculture
dans le même temps a pratiquement doublé passant de 26,8 millions de
tonnes à 58,6 millions de tonnes (dont 24 millions de tonnes en Chine). Le
secteur des produits de la mer est le secteur alimentaire qui croît le plus
vite dans le monde. Cette croissance provient majoritairement d'Asie qui dispose
à la fois d'une main-d'oeuvre abondante
et bon marché, mais aussi de conditions géographiques et climatiques idéales.
Elle a développé tout un savoir-faire avec des produits à forte
valeur ajoutée : crevettes, tilapia, catfish (poisson-chat), cobia (sériole
noire ou saumon noir), pangasius… Aujourd'hui, la Chine est le plus important
exportateur du monde de produits de la mer. Avec en 2004, 6 milliards de dollars
de produits de la mer exportés dont 2,5 milliards de dollars de produits issus
de l'aquaculture, elle passe devant la Norvège qui a exporté cette année-là
pour 4,1 milliards de dollars de produits de la mer, la 3e place étant
occupée par la Thaïlande avec 4 milliards de dollars d'exportation de
produits de la mer. En 2006, d'après un rapport de la FAO, la Thaïlande
et l'Indonésie occupent la seconde place parmi les pays asiatiques exportateurs
de produits de l'aquaculture. Ceci inquiète d'ailleurs fortement le secteur
de l'aquaculture américain, les États-Unis important 80 % de leurs besoins
en produits de la mer. Pour remédier à cette situation, le président
Bush vient d'annoncer l'autorisation de développer l'aquaculture 'offshore'
au-delà de 5 km des côtes.
 Les usines de transformations chinoises créées grâce à des capitaux étrangers sont ultramodernes. Ici l'usine Jiahui Foods. |
Les huîtres de retour
mais… assainies
Après avoir délaissé
les huîtres suite à de nombreuses intoxications, les Américains
redécouvrent le plaisir de manger des huîtres produites sur les côtes
du nord-est des États-Unis (Connecticut, Massachusetts, Rhode Island, New
England, Maine…), au Canada (New Brunswick, Nova Scottia, Prince Edward Island)
ou bien encore en Louisiane, dans le Mississipi… Ces huîtres sont consommées
crues et vivantes comme
nous les aimons, mais aussi crues et mortes. En effet, pour les consommateurs encore
méfiants, divers process ont été mis au point pour assurer leur qualité
sanitaire et/ou pour prolonger leur durée de vie en toute sécurité.
Ces process détruisent ou inactivent notamment des bactéries tels Vibrio
vulnificus et Vibrio parahaemolyticus (ils ne permettent cependant pas d'éliminer
les éventuelles toxines dues à la présence d'algues toxiques).
Ainsi, la société Icelandic soumet-elle ses huîtres ou autres
coquillages au process de haute pression HPP ou Hight Pressure Process
ou Hydro-Static Pressure. Ce process présenterait également l'avantage
de séparer la chair de la coquille ce qui en facilite la consommation. Notez
que ce process est également utilisé sur les homards pour permettre de
décoller facilement la chair de la carapace. The AmeriPure Oyster Company
fait subir un choc thermique aux coquillages, une sorte de pasteurisation
douce. Une fois bien sertis, ils sont trempés dans l'eau chaude puis dans de
l'eau glacée. Après ce traitement, les huîtres gardent leur saveur,
mais perdent en mâche. Quant à la société Crystal
Seas Oysters, elle propose des huîtres ouvertes débarrassées
de leur coquille supérieure et surgelées en plateau. À consommer
après décongélation "30 mn au comptoir". Une autre technique
est en cours de développement : l'ionisation (ou low-dose irradiation).
Crystal Seas Oysters propose également des huîtres décoquillées
fraîches en seau pour les préparations culinaires. Les Américains
adorent manger les huîtres cuisinées ou bien préparées en beignets
à faire frire. N'oublions pas que ceux-ci aiment beaucoup les fritures. Un
de leurs mets préférés : une grande assiette de beignets de noix
de Saint-Jacques, d'huitres, d'anneaux d'oignons et de frites, le tout accompagné
d'une bonne bière.
Adresses
www.americanprideseafoods.com
www.ameripure.com
www.bluehorizonorganic.com
www.blountseafood.com
www.clawislandfoods.com
www.crystalseasoysters.com
www.eastcoastseafood.com
www.hillmanoysters.com
www.marketbayseafood.com
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| Des plats cuisinés et des soupes à base
de produits de la mer De grandes campagnes sont réalisées pour inciter les Américains à consommer plus de produits de la mer. Ces derniers sont donc de plus en plus proposés sous formes de plats cuisinés ou de soupes prêtes à servir.
• La société Icelandic sous la marque Market
Bay propose du Filet de Tilapia à la méditerranéenne,
du Filet de Tilapia sauce
Alfredo aux crevettes ou
sauce Marinara aux crevettes
ou encore avec des poivrons
grillés et des champignons Portebello.
La gamme présente également du Basa
à la jamaïcaine, sauce à l'ananas et à la mangue,
du Mahi Mahi avec des artichauts
grillés, sauce asiatique au sésame
ou encore du Thon Ahi avec
des mangues, ananas, sauce au gingembre.
Elle propose également un Roulé
ou (Pinwheel) de saumon sauvage d'Alaska farci avec du King Crabe (A)
ou bien • La société Blue Horizon Organic présente une gamme de plats cuisinés à base de crevettes issues d'élevages 'bio' : Crevettes et penne à la vodka, Crevettes et Scampi Rotini, Crevettes et Pennes Alfredo, Crevettes et Farfalle au pesto… • Pour la restauration rapide, Americain Pride Seafoods propose un Pavé de Cabillaud panné bien doré et croustillant de forme rectangulaire pour garnir un sandwich (B). • Omega Foods présente 3 hamburgers au poisson
: Salmon Burgers,
Ahi Tuna Burgers
et Mahi Mahi Burger
à insérer entre • Blount Seafood propose des Clam Steaks™, de la chair de clam en coupe 'papillon' et préparée en beignets à faire frire. • Starfish propose des crevettes
(en frais ou surgelé) (D),
marinées et grillées à point. Au choix : Scampi,
Honey Jalapeno
ou Jambalaya
• Plenus Group Inc offre toute une gamme de soupes
à base (à base de poisson), la Lobster Chowder (à base
de homard)… |
| Le Tilapia :
un des poissons d'aquaculture préférés des Américains
D'autres poissons d'aquaculture sont également bien appréciés aux États-Unis : le Basa et le Panga, deux espèces de type pangasius élevées en Chine dans le Mékong ou ailleurs. Tilapia et pangasius sont encore peu consommés en France. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3022 Hebdo 29 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Les produits de la mer préférés
des américains sont le homard, les crevettes, le crabe, le thon, le mahimahi un poisson
pêché au large des îles Hawaïa) et de plus en plus…
le tilapia, un poisson issu de l'aquaculture. En 2006, leur consommation de tilapia
a augmenté de plus de 25 %. 
