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	du 15 mars 2007	RESTAURATION

Le toqué du bio cède son restaurant étoilé lyonnais

Alain Alexanian : "Je n'ai pas envie de finir ma carrière derrière les mêmes fourneaux. J'ai envie que ce que j'ai raconté dans mon humble restaurant - se nourrir plus sainement, de manière plus raisonnée, plus responsable - soit entendu par le plus grand nombre."

Au piano de l'Alexandrin (Lyon III^e), depuis près de 20 ans - récompensé par 1 étoile Michelin depuis 1991 -, Alain Alexanian a toujours fait figure de trublion de la cuisine lyonnaise. Apôtre des produits bio et des saveurs végétales, voilà 15 ans que le chef propose un menu 'Légumes' 100 % végétarien et en provenance directe des producteurs de la région. Un comble dans la capitale de l'andouillette.
Il a également été le premier chef étoilé lyonnais à se lancer dans la 'gastronomie rapide', en montant, en 2003, À Point Café (palme d'or 2005 du Meilleur concept de restauration de l'année, selon le Leaders Club), un étonnant fast-food bio et équitable, qui voit défiler quelque 400 clients par jour, malgré son emplacement en plein coeur d'un hôpital.
Sûr de ses choix, c'est donc sans regret, ni inquiétude, qu'il a cédé l'Alexandrin à Laurent Rigal, son second depuis 10 ans. "Il connaît parfaitement la maison. Il était, de loin, le mieux placé pour la reprendre. Je ne me fais aucun souci pour lui et l'avenir de cet établissement", commente, sereinement, Alain Alexanian.

Il croule sous les projets
À 49 ans, il n'entend pas pour autant prendre sa retraite. "S'il y a une chose que ce métier m'a appris, c'est qu'aucun cuisinier, aussi doué soit-il, n'est unique ou irremplaçable. Prenez Nandron, Vettard ou Bourillot. Il y a 20 ans, à Lyon, on venait de toute la France pour manger chez eux. Aujourd'hui, qui se souvient de leur cuisine ? Pas grand monde. Et pourtant, c'étaient des bons. Aujourd'hui, je n'ai pas envie de finir ma carrière derrière les mêmes fourneaux. J'ai envie que ce que j'ai raconté dans mon humble restaurant - se nourrir plus sainement, de manière plus raisonnée, plus responsable - soit entendu par le plus grand nombre. Je pense que ça fait partie du rôle des chefs de dire que l'industrie agroalimentaire va droit dans le mur, mais qu'il existe des solutions simples pour empêcher ça. Aujourd'hui, j'ai envie de donner l'exemple."
Fidèle à ses valeurs 'paysannes et citoyennes', Alexanian rend son tablier… et croule déjà sous les projets. Outre son emploi de conseiller culinaire (pour la cantine bio du Hi Hôtel à Nice, le Pierpoljack ou la Fruitière à Val-d'Isère, notamment), c'est dans un célèbre club de jazz du boulevard de Sébastopol que le chef devrait prochainement poser son tablier. "Paris me veut. Paris m'aura !", sourit Alain Alexanian qui planche également sur une arrivée prochaine sur les Champs-Élysées. Mais sans pour autant quitter Lyon totalement : "Il se pourrait bien que l'on fasse appel à moi pour l'élaboration de la carte d'un bel établissement lyonnais", glisse le chef dont le premier livre de cours de cuisine devrait sortir dans les semaines à venir.
Si le cuisinier lyonnais a bel et bien remisé son étoile, il n'a en rien perdu de son élan malin qui le pousse à éditer, former, avancer avec un gros atout sur les autres : une longueur d'avance.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3020 Hebdo 15 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE