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	du 15 mars 2007	RESTAURATION

À LA TABLE DU BARRET

Un artisan cuisinier au pays

Beauzac (43) Sandy Caire voulait s’installer dans son pays, en Haute-Loire, pour s’exprimer par le biais de sa cuisine. Parcours d’un artisan cuisinier.

Sandy Caire : une salle de restaurant chaude et conviviale.

Priorité à la cuisine. Sandy Caire a repris un hôtel-restaurant en 2002 à Beauzac en Haute-Loire. Il en a fait un restaurant-hôtel. Un CAP de cuisine en 1993 à Saint-Chamond a été complété par quelques années d’expérience dans de grandes maisons hexagonales. “Mais j’ai toujours eu un but : m’installer dans mon département de Haute-Loire et profiter des produits locaux”, raconte le chef.
L’affaire était en vente depuis quelque temps ; repris en mars 2006, il a fallu un mois de travaux et près de 200 000 E d’investissements pour “créer un cadre à l’ambiance chaude et conviviale pour que les gens se sentent comme invités chez des amis”.
“Nous sommes un peu excentrés, mais les gens recherchent le calme, et il y a pas mal de maisons de famille, de résidences secondaires dans les environs, et des activités nature comme les champignons, la pêche.” La clientèle est essentiellement de Saint-Étienne, Lyon, voire du Puy-en-Velay et de Clermont-Ferrand. Avec une petite touche de clientèle d’affaires, grâce à la proximité des industries plastique de Sainte-Sigolène ou de la fromagerie de Beauzac où est fabriqué le saint-agur notamment.
En cuisine, avec un pâtisser et un apprenti, Sandy Claire travaille au maximum les produits du terroir, mais pas seulement la lentille. “Nous cuisinons aussi pour des locaux, il leur faut une certaine diversité.”
“Les deux premières années, cela a été difficile, reconnaît le chef. Mais le bouche à oreille, la persévérance ont fini par payer”, car s’il ne fait pas de publicité, “mon budget communication est dans l’assiette du client”, dit-il encore. En cuisine, dès 8 h 30, il prépare tout le jour même, à la minute. “Les filets de poisson servis à midi ont été levés le matin même, les légumes préparés en début de service, idem pour les viandes. J’aime les restaurants où l’on sent que le chef s’est donné à fond.”
Et pour se faire connaître, il participe aux manifestations locales, explique sa cuisine avec des démonstrations à l’appui : foie gras à Yssingeaux, champignons secs à Saint-Bonnet-le-Froid ou bien à Monistrol-sur-Loire.

Cours de cuisine et repas à thème
Pour progresser, les pistes ne manquent pas. L’établissement fait partie des rares qui sont ouverts le lundi. “Nous voulons le faire savoir car il existe une clientèle.” Le chef envisage aussi de proposer des stages de cuisine sur une après-midi, “avec 6 à 8 personnes, autour de la convivialité et du plaisir de cuisiner. Cela se terminerait par un repas autour d’une grande table avec les conjoints comme invités”. L’idée à peine suggérée, “j’ai déjà une liste d’attente”, reconnaît Sandy Caire. “J’ai une certaine expérience dans ce domaine”, ajoute-t-il, puisqu’il a donné des cours quand il travaillait chez Régis Marcon. “Cela pourrait déboucher sur des idées cadeaux : offrir des stages de cuisine !”
Pierre Boyer zzz22v 020d9

La Table du Barret Bransac
43590 Beauzac
Tél. : 04 71 61 47 74

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L'Hôtellerie Restauration n° 3020 Hebdo 15 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE