Tarte fine du chalut à la provençale
Par Stéphane Sabot - restaurant la
Colombière - 03200
Abrest
Ingrédients
pour 4 personnes
4 filets de rouget
2 filets de daurade
1 filet de cabillaud
8 tomates Roma
1 bottillon de basilic
1 blanc de petit poireau
1 petite carotte
1 petit navet
4 disques de pâte feuilletée de diam. 10 cm
0,10 l d'huile d'olive
Sel, poivre
Progression
Préparer les garnitures
• Monder les tomates, les tailler en rondelles et éliminer
les pépins.
• Éplucher les légumes et les tailler en julienne.
• Mixer l'huile d'olive, les feuilles de basilic et une pincée
de gros sel.
Monter et cuire les tartes
• Après s'être assuré qu'il ne reste aucune
arête, escaloper les filets de poisson en quatre.
• Poser les disques de pâte feuilletée sur une
plaque à pâtisserie, disposer les tomates en rosace puis alterner dessus
les différents filets de poisson.
• Poivrer, badigeonner d'huile aromatisée et cuire 15
mn au four à 200 °C.
Dresser
• Assaisonner la julienne de légumes
avec sel, poivre et huile aromatisés.
• Disposer les tartes fines sur assiette, les recouvrir de
julienne de légumes, décorer de quelques gouttes de vinaigre balsamique.
• Servir aussitôt accompagné d'un beurre blanc.
La simplicité dans l'excellence.
Vin conseillé :
un Saint-Pourçain blanc 1er de l'Union des vignerons de Saint-Pourçain.
zzz84 |
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