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Biscuit chocolat :
- 0,092 kg d'oeuf
- 0,055 kg de beurre
- 0,055 kg de chocolat couverture noire à 70 %
- 0,075 kg de sucre en poudre
- 0,025 kg de farine
Ganache pralinée :
- 0,135 kg de crème liquide
- 0,045 kg de chocolat couverture noire à 70 %
- 0,030 kg de gianduja
- 0,085 kg de praliné
Crémeux au citron :
- 0,075 kg d'oeuf
- 0,150 kg de beurre
- 0,130 kg de sucre en poudre
- 0,100 kg de jus de citron
- 0,005 kg de poudre à crème
Tuile :
- 0,055 kg de beurre fondu
- 0,050 kg de jus d'orange
- 0,125 kg de sucre en poudre
- 0,031 kg de farine
Oeufs à la neige :
- 0,200 kg de blancs d'oeufs
- 0,065 kg de sucre en poudre

Cuire le biscuit chocolat :
- Faire doucement fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Blanchir les oeufs et le sucre, incorporer délicatement le chocolat au beurre puis la farine. Dresser sur plaque avec papier cuisson et cuire au four à 170 °C. Une fois cuit, disposer le biscuit dans un cadre de 14 cm de côté sur 2 cm de hauteur.

Préparer la ganache au praliné :
- Mettre à fondre au bain-marie le chocolat, le gianduja et le praliné. Faire bouillir la crème, l'incorporer dans le mélange précédant en prenant soin de former 'le noyau'. Verser la ganache sur le biscuit.

Confectionner le crémeux citron :
Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la poudre à crème puis le jus de citron chaud. Cuire doucement sur le bord du fourneau puis, hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Bien émulsionner et réserver sous film alimentaire.

Réaliser les tuiles :
- Mélanger le sucre et la farine puis incorporer le jus d'orange et le beurre fondu. Étaler sur plaque et cuire à 180 °C jusqu'à coloration. Dès la sortie du four, couper en bandes de 14 cm de long et de 1,5 cm de large.

Pocher les oeufs à la neige :
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Former à l'aide de film alimentaire des cylindres de blancs de 15 à 16 cm de long. Les pocher 5 mn au four vapeur.

Dresser :
- Poser au centre de l'assiette une barre de biscuit chocolat et ganache praliné. À l'aide d'une poche munie d'une douille unie, dresser dessus le crémeux au citron. Poser enfin une tuile rectangulaire surmontée d'un cylindre d'oeuf à la neige. Servir accompagné d'une sauce cacao, d'une noisette au caramel et de brisures de streusels.

Un dessert tout en moelleux.
Vin conseillé : un crémant d'alsace AOC Jean Geiler brut. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'