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	du 22 février 2007	RESTAURATION

PORTRAIT

Stéphane Sola prend de la hauteur à Grenoble

L’ancien chef de la Cerisaie (Meylan) met les bouchées doubles. Créateur de La Veyrie à Bernin en 2004, et gestionnaire du Jardin (Grenoble) depuis juillet 2005, ce chef d’entreprise désormais vice-président de l’Umih 38 succède à Laurent Gras à la tête du restaurant du Téléphérique du Fort de la Bastille.

S’il a quitté avec regret le piano du restaurant familial meylanais, La Cerisaie, en septembre 2004, Stéphane Sola déploie pour l’heure son art du management à la tête de trois restaurants en concession : La Veyrie, restaurant d’affaires installé dans cette maison forte du XIe siècle dominant la vallée du Grésivaudan, le Jardin, établissement lové contre le Jardin de ville de Grenoble, et le restaurant du Téléphérique du Fort de la Bastille. “La rénovation de ce site redonne un nouvel élan à cet établissement qui offre une vue panoramique sans équivalent sur Grenoble et ses montagnes”, se félicite le nouveau concessionnaire (contrat de 6 ans). Rouvert depuis le 20 avril après des mois de travaux et 570 000 E investis par la Régie du Téléphérique, ce restaurant de 300 couverts (dont 150 en terrasse) offre deux salles de séminaires avec, elles aussi, vue imprenable sur Grenoble ! Murs blancs, déco et mobilier couleur chocolat et orange, sols en bois… Son style épuré invite les convives à admirer plus encore la cité de Stendhal qui s’étale à leurs pieds. L’idéal est évidemment de s’installer en terrasse, à l’ombre des larges toiles qui l’habillent, pour déguster une salade du Royans avec ses ravioles soufflées, un filet de dorade sauce vierge et un dessert glacé des pères Chartreux concocté par le chef, le Belge Marc D’Hagueler. “Jusqu’alors à la tête de trois grosses brasseries à Charlebois, Marc a le profil idéal pour le restaurant du Téléphérique, qui outre ses repas quotidiens, accueille nombre de cocktails, repas d’affaires ou d’événements”, indique Stéphane, qui souhaite également lui laisser la haute main sur l’organisation des cuisines de La Veyrie et du Jardin.

Une cuisine méditerranéenne
Son objectif : ouvrir un quatrième établissement et se doter d’un réel labo de préparation. Passé en un an et demi de dix à trente-cinq employés, la holding Sola Restauration devrait alors dépasser les quarante permanents. “Question cuisine, nous avons choisi de proposer, dans les trois restaurants, des premières formules à 15 et 19 E et nous y développons une cuisine aux intonations méditerranéennes. À la Bastille, site hautement touristique, nous mettons l’accent sur les salades et autres plats très accessibles et proposons même des formules menus + transport en téléphérique à partir de 15,5 E ! La Veyrie (150 couverts) et Le Jardin (100 couverts) déclinent des mets plus raffinés respectivement concoctés par Mélanie Tuttlé, mon second à la Cerisaie, et Pierre Magnan”, détaille le Grenoblois, soucieux d’employer des produits régionaux. Autre spécificité, les vins sont sélectionnés par son frère sommelier, Grégory, qui a ouvert sa cave, Very Wine, au domaine de La Veyrie, Satisfait du développement de son affaire, Stéphane, formé aux côtés de Jean-Paul Genet, Philippe Girardon et Régis Marcon, garde un secret espoir : retourner au piano d’une petite structure gastro.
Nathalie Ruffier zzz22v zzz18p 017x34

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L'Hôtellerie Restauration n° 3017 Hebdo 22 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE