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du 7 décembre 2006
SPÉCIAL FÊTES

Idées recettes Mousse crémeuse, robe ambrée aux reflets cuivrés, saveurs maltées, fruitées et épicées : la Bière de Noël arrive. Ce brassin spécifique à chaque brasserie et différent chaque année offre une palette gourmande toujours intéressante en cuisine. Cette année, l'Association des brasseurs de France (ABF) a demandé à Antoine Westermann de concocter un repas autour de ce brassin. Trois plats (entrée, plat et dessert) riches à faire découvrir avec un verre de Bière de Noël.
Sylvie Soubes

Menu de fête

La Bière de Noël passe à table

PÂTÉ EN CROÛTE DE FOIE GRAS À LA BIÈRE DE NOËL

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients pour 1 pâté (15 personnes) :

Pour la farce
- 200 g de poitrine de cochon
- 200 g de blanc de volaille
- 100 g de foie de pigeon
- 100 g de lard gras
- 30 g d'échalotes ciselées
- 5 baies de genièvre hachées
- 3 l de Bière de Noël
- 1 dl de crème fleurette
- 18 g de sel
Couche de viande
- 200 g de sous-noix de cochon
- 340 g de magret de canard
- 200 g de blanc de volaille (Pattes Noires)
- 400 g de foie gras de canard
- 25 g/kg de sel épicé
- 30 g d'échalotes ciselées
Pour la pâte à pâté
- 800 g de beurre
- 1 kg de farine
- 110 g de blanc d'oeuf
- 250 g d'eau
- 20 g de sel
Pour le tourrage
- 550 g de beurre
Pour la gelée
- 1 paleron de boeuf
- 2 oignons brûlés
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 clou de girofle
- 10 feuilles de gélatine
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin
- 1 c. à soupe de sel
- 1 c. à soupe de poivre

Progression

La pâte à pâté
• Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 mn), ajouter le sel, les blancs d'oeufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique. Laisser reposer 1 h.
Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2e tour simple avec le restant de beurre. Étaler la pâte sur 4 mm
d'épaisseur dans un moule à pâté.

Farce
• Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 h (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées). Égoutter, puis passer le tout au hachoir. Ajouter la crème fleurette.

Couches de viande
• Couper le cochon en tranches de 7 mm. Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé).
• Dégraisser le magret, le couper en 2. Laisser le blanc de volaille entier.

Montage
• Intercaler couches de viande et farce.
• Cuire à 180 °C pendant 1 h, dont la dernière 1/2 h recouvert d'un papier aluminium.
Gelée : Cuire comme un pot-au-feu en gardant le fond limpide. Laisser refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée. Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.

 

BRIOCHE À LA BIÈRE DE NOËL, POIRES EN ÉVENTAIL, GLACE À LA BIÈRE DE NOËL

Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédient pour 4 personnes

Pour la brioche
- 200 g de farine
- 25 g de sucre semoule
- 6 g de levure boulangère
- 2 oeufs
- 80 g de beurre
- 1 c. à soupe de lait
-  g de sel
Pour la finition
- 2 dl de Bière de Noël
- 20 g de cassonade
- 2 oeufs
Glace à la Bière de Noël
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 25 cl de Bière de Noël
- 25 cl de crème liquide
Poires au sirop
- 2 belles poires fraîches
- 1 gousse de vanille
- 1/2 jus de citron
- 1/2 jus d'orange
- 20 g de beurre
- 80 g + 20 g de sucre semoule
- 1/2 l d'eau

Progression

Brioche (à préparer la veille)
- Dans le bol d'un robot ménager, mettre la farine, le sucre, le sel, la levure, les oeufs et le lait tiède. Mélanger à vitesse moyenne durant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement élastique.
- Incorporer le beurre en morceaux et continuer de pétrir pendant 10 mn.
- Réserver dans un grand saladier, couvrir d'un linge humide et laisser reposer au réfrigérateur environ 4 h. Rompre ensuite la pâte pour qu'elle retrouve son volume initial, en la repliant plusieurs fois sur elle-même.
- Façonner un boudin avec la paume de la main et le poser dans un moule rectangulaire préalablement beurré. Refaire 'pousser' (c'est-à-dire lever) la pâte à température ambiante, et lorsqu'elle a doublé de volume, mettre au four à 200 °C pendant environ 30 mn. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Démouler la brioche sur une grille, laisser refroidir et découper 4 belles tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Réserver.

Glace à la Bière de Noël
- Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc. Amener à ébullition la crème et la Bière de Noël, et verser bouillant sur le mélange précédent tout en fouettant puis remettre dans la casserole. Porter à feu doux pour faire épaissir, en remuant continuellement avec une spatule en bois. Retirer du feu lorsque la crème nappe le dos de la spatule. Refroidir rapidement pour arrêter la cuisson, puis verser dans la sorbetière.

Poires au sirop
- Peler, vider et couper les poires. Dans une casserole, porter à ébullition 1/2 l d'eau, 80 g de sucre semoule, les jus de citron et d'orange, et la gousse de vanille (l'ouvrir en 2 et racler l'intérieur avec le plat d'un couteau de façon à récupérer les graines). Ajouter les poires, couvrir et laisser frémir 15 mn environ (selon la qualité des poires).
- Laisser refroidir les poires dans le sirop, puis les égoutter. Les découper en éventail, puis les faire dorer dans une poêle avec le beurre et les 20 g de sucre. Réserver sur assiette.
- Déglacer la poêle avec le jus de poire et passer au chinois (on peut éventuellement utiliser des poires au sirop en conserves. Les découper en éventail et les dorer à la poêle, puis déglacer la poêle avec leur jus et passer au chinois).

Finition de la brioche
- Mélanger avec un fouet les oeufs, la Bière de Noël et la cassonade. Faire tremper dans ce mélange les tranches de brioche, des 2 côtés, puis les faire caraméliser à la poêle. Retirer et réserver au chaud.
- Disposer au centre des assiettes une demi-poire en éventail et la brioche à la Bière de Noël, puis verser le jus des poires au sirop, et dresser, au dernier moment, une belle quenelle de glace à la Bière de Noël. zzz84 zzz46b

 

DOS DE SANDRE RÔTI À LA BIÈRE DE NOËL ET FRICASSÉE DE FRUITS D'AUTOMNE

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le dos de sandre
- 600 g de sandre
- 1 coing
- 200 g d'arêtes
- 3 échalotes
- Jus de citron
- 25 g de beurre
- 1/2 l de Bière de Noël
- 30 g d'huile olive
- 150 g de crème épaisse
Pour la fricassée de fruits d'automne
- 2 poires Williams
- 1 grappe de raisin blanc
- 2 pommes golden
- 4 noix
- 20 g de beurre
- 4 pruneaux
- 1 c. à soupe de cannelle
- 3 cl de vinaigre balsamique

Progression

- Émincer les échalotes, puis les faire revenir dans 25 g de beurre jusqu'à obtention d'une légère coloration.
- Ajouter les arêtes de poisson grossièrement concassées et faire revenir le tout 10 mn.
- Déglacer à la bière (jusqu'à hauteur des arêtes).
- Laisser cuire environ 1/2 h, passer au chinois et réduire de 3/4.
- Ajouter à cette réduction la crème épaisse et le jus de citron, vérifier l'assaisonnement.
- Au moment de servir, cette sauce doit être émulsionnée à plusieurs reprises afin d'être très légère.
- Éplucher le coing et le couper en 10 dans le sens de la longueur, le faire revenir au beurre et le cuire à couvert (environ 10 mn).
-
Éplucher les pommes et les poires.
- Les couper en 8, toujours dans le sens de la longueur.
- Couper en 2 les cerneaux de noix.
- Dénoyauter et couper en 2 les pruneaux.
- Faire revenir au beurre les quartiers de pommes, de poires en leur donnant une coloration (5 mn).
- Ajouter les morceaux de coings, déglacer au vinaigre balsamique.
- Ajouter les pruneaux, le raisin blanc, et les cerneaux de noix.
- Laisser cuire de nouveau 2 mn puis ajouter un peu de cannelle.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Colorer les dos de sandre à l'huile d'olive puis les cuire au four à 200 °C pendant 5 mn.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Magazine 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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