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du 7 décembre 2006
SUR LE POUCE

Concept bien vert de resto du midi haut de gamme : 5e unité parisienne ouverte à la mi-novembre près des Champs-Élysées, un grand pas vers la franchise. Une vingtaine d'établissements sur 100 à 150 m2 prévue sur Paris et région parisienne. Pour se faire, un laboratoire central et un cahier des charges duplicable.

Salades sur mesure, soupes, wraps

Jour


Hésitation devant la quarantaine de toppings.

Emplacement de premier ordre et qualité des produits, la philosophie des trois associés : Noémi Carrelet ayant opéré dans le secteur fast-food haut de gamme, smart. Thomas Battisti dans la banque et Thomas Fourneret dans la musique.
Salade sur mesure de rigueur : la verdure très variée, et sa quarantaine de toppings plafonnent à 80 % des ventes, c'est dire l'étude et la spécialité organisées sur ce monoproduit. La salade et ses multiples compositions. Ne pas oublier en plus de la base de feuilles vertes (batavia, roquette, pousse d'épinards et mâche) celle des pâtes.
Base proposée en saladier transparent jetable, L ou XL, transvasée ensuite dans un large cul-de-poule par le préparateur opérant derrière le long comptoir salad'bar exposant une quarantaine d'ingrédients. Choix de 5 assaisonnements et transfert,
après mélange final dans un saladier en dur pour la restauration sur place ou, à emporter, dans le jetable d'origine. Le tout avec de beaux couverts jetables verts.
Tout cela génère de multiples combinaisons de compositions sur mesure, c'est dispendieux, mais le client est roi. Il peut même se concocter un sur mesure de toppings uniquement, moyennant un 'droit de packaging'. Lentilles, riz, cheddar, avocat, crevettes, bacon, poulet grillé (de vrais morceaux), jambon, saumon, thon, oeuf, champignons, céleri…
Tout est préparé en laboratoire central à partir de produits frais de grande qualité (salades lavées à la main). À la carte, la soupe du jour, légumes et viande plus légumes, le wrap, cette galette de blé dur garnie de nombreux ingrédients sur lit de salade et crudités, et une
dizaine de desserts (gato choco, tiramisu, cheese-cake...). La vente à emporter comporte également un système de précommande internet. À faxer ensuite le bon de commande téléchargé représentant la carte complète du restaurant, avant 11 h 30. La commande sera prête directement à la caisse dès 12 heures. En livraison, commande prise avant 11 heures, 5 salades minimum, secteur restreint près de l'unité. C'est un service sur mesure.

5 restaurants, 15 à 20 à venir
Le 10 novembre 2003, le concept voit le jour à deux pas de la Madeleine, boulevard Malesherbes (VIIIe), décor aux dominantes vertes, très long salad-chef en comptoir avec opérateurs, salle de plus de 100 m2, une soixantaine de places, uniquement assises, sur chaises dépassant la hauteur standard (comme la qualité des produits) et la traditionnelle table d'hôte.
Une courte année de réflexion et le succès l'accompagnant, ouverture du Jour, rue du Louvre (IIe) près de la place des Victoires. S'enchaîne alors, toujours en propre, la diffusion de l'enseigne, implantée en emplacements stratégiques : Clément-Marot (VIIIe) entre les avenues George V et Montaigne, avenue Kléber (XVIe), face au centre de conférences internationales. Et, à date anniversaire, en novembre 2006, le quartier de Ponthieu (VIIIe) à une encablure des Champs-Élysées, voit le Jour débarquer en force sur cette immense plage non déserte de bureaux pour le repas du midi (ouverture 11 h 45 à 16 h 30). Une signature imminente, et en prévision, des emplacements de prestige dans des locaux dépassant les 100 m2, Paris et région parisienne. La franchise est enclenchée dans l'outre-Paris. Dans ce concept de restauration uniquement du midi, sans extraction, tous les commerces n'ayant plus le vent en poupe peuvent faire l'affaire. Un éventail largement ouvert pour cette restauration innovante misant sur la qualité. n zzz22t

www.jour.fr

En chiffres

À la carte
• Base salade normale 2,70 à 3,50 E
• 40 toppings de 0,75 E à 2 E
• Soupes : 3,8 à 4,8 Er> • Sodas : 2 E
Ticket moyen
10 à 12 E
Superficie
100 à 150 m2
60 à 110 places assises
Investissements (hors fonds)
Jusqu'à 500 000 E
Personnel
Une dizaine
dont 3 à plein temps

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Magazine 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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