Actualités

Page d'accueil
 Sommaire
du 14 septembre 2006
ÉQUIPEMENT

De plus en plus efficaces en matière d'hygiène, les lave-vaisselle à capot surveillent désormais leur consommation énergétique et leur ergonomie.
Magali Lombardo

Les lave-vaisselle en ont sous le capot

Quels que soient les besoins d'un établissement, les lave-vaisselle à capot représentent souvent un bon compromis entre ceux à avancement automatique et ceux à ouverture frontale : tout en offrant des cadences élevées (jusqu'à 120 casiers/heure), ils limitent la pénibilité du travail (facilité d'ouverture et de fermeture, tables d'entrée et de sortie) et possèdent un encombrement réduit. Mais bien choisir sa machine à capot implique de prendre en considération plusieurs paramètres.

Jusqu'à 72 paniers par heure
L'un des premiers paramètres à déterminer, c'est la capacité horaire recherchée. Elle dépend du nombre de couverts, de la disponibilité de la vaisselle, de la régularité de l'activité, etc. Les lave-vaisselle à capot offrent en général 3 cycles de lavage préprogrammés qui diffèrent par leur durée (de 1 à 4 mn le plus souvent) et un cycle 'infini' permettant de laver en continu (interruption par ouverture du capot). Parmi les capacités horaires proposées, Ali Comenda se distingue avec 72 paniers/heure (CM 161 et CE 161) ; Winterhalter atteint les 70 paniers/heure avec le GS 515, un appareil spécialement conçu pour la vaisselle très sale ; Bonnet, Electrolux et Whirlpool montent à 65 paniers/heure. En outre, les lave-vaisselle à double panier, à envisager pour des quantités de vaisselle conséquentes, donnent des capacités horaires supérieures (jusqu'à 120 paniers/heure chez Hobart).

85 °C et pas un de moins
Pour se faire une idée des performances d'une machine, il est indispensable de commencer par vérifier quelles sont les températures des eaux de lavage et de rinçage. Ainsi, l'optimum de lavage se situe autour des 60 °C (au-delà, les résidus alimentaires risquent de 'cuire') ; au rinçage, c'est la règle des 85 °C qui s'applique pour éliminer les bactéries susceptibles de contaminer la vaisselle. La plupart proposent un affichage de la température et un système qui bloque le démarrage du rinçage tant que l'eau n'a pas atteint les 85 °C. Mieux : Ali Comenda, Electrolux, Metos, Whirlpool et Meiko dotent en plus certains de leurs lave-vaisselle d'une interface HACCP permettant de mémoriser le déroulement du cycle (diagrammes temps/température) et d'enregistrer les incidents éventuels.

À tour de bras
Pour garantir une vaisselle parfaitement propre, les fabricants étudient également la répartition des eaux dans la machine. Traditionnellement, 2 bras de lavage et 2 bras de rinçage effectuent des rotations pour répartir l'eau de façon homogène dans la cuve. Mais Bonnet (INO 85) et Metos (WD-9) solidarisent les 2 types de bras en vue d'éviter leur croisement, alors que Winterhalter a mis au point le système de lavage 'XXL', combinant des bras de lavage inférieurs fixes oscillants et un bras supérieur rotatif : ainsi, 100 % de l'eau est projetée directement sur la vaisselle. Par ailleurs, la machine doit posséder une pompe de rinçage : elle confère à l'eau une pression suffisante pour éliminer les derniers résidus (aliments, produits lessiviels) et la désinfecter dans les moindres recoins.

Exit le colmatage des buses
Au sein de ces bras de lavage et de rinçage, la sortie de l'eau se fait par des buses dont la conception a, elle aussi, son influence sur le résultat final. L'ennemi n° 1 : les salissures, qui viennent obstruer leur ouverture et empêcher le passage de l'eau. Les gicleurs inobstruables sont préférables. Du bon fonctionnement des buses dépend non seulement le maintien des performances de lavage de la machine mais aussi son hygiène. D'ailleurs la majeure partie des cuves est emboutie et possède des angles arrondis évitant les dépôts d'impuretés et les zones de rétention de l'eau. Autre élément pouvant nuire à la nettoyabilité : la résistance chauffant le bain de lavage. Hobart et Meiko la déportent à l'extérieur de la cuve, alors que chez Winterhalter et Miele, on a remplacé le classique serpentin par un élément chauffant de forme plane implanté tangentiellement sur un côté de la cuve.

EN RÉSUMÉ, LES CRITÈRES DE CHOIX

Performances et hygiène
Capacité horaire, températures de lavage et de rinçage, affichage et mémorisation de ces températures, répartition de l'eau dans la cuve, présence d'une pompe de rinçage, forme des buses, présence de filtres, nettoyabilité de la cuve, facilité de démontage (bras, filtres, etc.).

Frais de fonctionnement
Consommation d'eau par cycle, isolation thermique, présence d'un doseur de produit de rinçage, fonctionnement en alternance de la résistance de cuve et du surchauffeur, système de double rinçage, puissance de lavage variable.

Ergonomie
Doseur de produit, bras de lavage et filtres démontables sans outils, tables de chargement/déchargement de la vaisselle, isolations phonique et thermique, poignées ergonomiques, soulèvement automatique du capot, ouverture vers l'arrière.

Filtration à tous les étages
Pour garder la cuve propre, les lave-vaisselle sont généralement équipés de systèmes de filtration de l'eau ayant une double fonction : empêcher les salissures de pénétrer dans les parties 'techniques' et maintenir le bain de lavage propre jusqu'à la régénération suivante. Celui-ci, dont seule l'eau sale est éliminée à la fin du lavage, se régénère en effet grâce à l'apport d'eau de rinçage 'propre', et ainsi de suite. Il existe souvent plusieurs niveaux de filtration dans une machine. Par exemple, la INO 85 de Bonnet a un triple système de filtration (amovible). Certaines machines possèdent en plus un système destiné à retenir un maximum de salissures : chez Winterhalter, le Médiamat Cyclo concentre en continu les particules en suspension les plus petites en les dirigeant vers un réservoir où elles sont séparées de l'eau par effet de cyclonage. Meiko a mis au point le filtre triple action 'Activ-Plus' : les saletés sont évacuées après chaque cycle grâce à la pompe de vidange. Pour Hobart, c'est le Genius X qui fait le travail.  

Économiques et polyvalentes
En plus d'optimiser l'efficacité du lavage en améliorant les performances et l'hygiène, les fabricants veillent de près à concevoir des machines économiques. Ainsi, la WD-9 de Metos affiche une consommation 'record' de 2,2 litres d'eau par cycle de lavage (cycle le plus court) grâce à son système de double rinçage final (Duplus), qui réutilise l'eau du rinçage final pendant la première phase de rinçage (prérinçage). Lors de la seconde phase (rinçage final), c'est l'eau du réseau montée à une température de 85-90 °C qui intervient. Selon Metos, ce système diminue les frais de fonctionnement de 45 % par cycle, et le volume utile d'eau de rinçage est 75 % plus important que dans une machine à capot traditionnelle.
Un autre moyen de réduire sa facture d'électricité : vérifier que le surchauffeur et la résistance chauffante fonctionnent en alternance. Enfin, la WD-9 de Metos et la DV 120.2 de Meiko offrent une puissance de lavage variable, qui engendre des économies, et permet de laver aussi la batterie. Chez Bonnet, cette polyvalence est rendue possible par la fonction lavage continu, alors que ce sont les bras de lavage inédits de la GS 515 de Winterhalter qui assurent une puissance de lavage suffisante pour venir à bout de la batterie.
Dernier point enfin : l'ergonomie des machines. Du doseur de produit aux bras de lavage démontables sans outils, en passant par les tables de chargement/déchargement de la vaisselle et l'isolation phonique, de nombreux détails peuvent faire la différence dans ce domaine. Ainsi, pour faciliter les ouvertures et fermetures du capot, Winterhalter et Miele ont équipé leurs machines de poignées ergonomiques. Ils proposent également le soulèvement automatique du capot en fin de cycle, au même titre qu'Electrolux, Metos, Whirlpool et Bonnet (système mécanique, non énergivore). Certains capots s'ouvrent même vers l'arrière (Metos, Bonnet, Meiko) afin que la sortie des buées n'incommode pas l'utilisateur. Bref, il y en a sous le capot ! < zzz42l

  Capacité H
(panier/h)
Durée
cycles
Conso/eau rinçage
(litre/cycle)
Interface
HACCP
Adoucisseur Polyvalence Les plus
Ali Comenda
(CM 161)
72 50/90/120 3,5 Option Option Non Capacité horaire : 72 casiers/h
Bonnet
(INO 85)
65 55/90/120/180
+ continu
3 Non Option Oui (lavage continu) Ouverture du capot automatique (mécanique) vers l'arrière (buées)
Capic
(M 1100 E)
60 60/120/180 3 Non Option Ouverture 42 cm Poignées compensées
Electrolux
(WT 65)
65 55/65/120 3,8 Option Incorporé
('en continu')
Non Chauffe rapide. Autodiagnostic HACCP.
Hobart
(AMXX1300 S)
70 52/75/120 3,2 Non Incorporé Non Triple filtre Genius X. Résistance déportée.
Meiko
(DV 120.2)
60 60/90/210 2,6 Option (Mike 2 :
palm PDA + interface infrarouge)
Option ('Activ-Clean',
'en continu')
Oui (puissance
de lavage
variable)
Puissance de lavage variable. Ouverture arrière du capot. Filtration 'Activ-Plus'. Faible consommation d'eau Mike 2.
Metos
(WDV-9)
60 90/120/210
personnalisable
2,2 Option Non Oui (puissance de lavage variable) Puissance de lavage variable. Ouverture arrière du capot. Double rinçage. Faible consommation en eau.
Miele
(G 8072)
60 60/120/180/200 3 Non Option Non Résistance plane tangentielle à la cuve.
Winterhalter
 
(GS 515)
70 51/120/240 3,2 Non Oui Oui (jets laminaires oscillants) Résistance plane tangentielle à la cuve Médiamat (filtration centrifuge).
Whirlpool
(AGB 665)
65 55/90/120 + continu personnalisable 3,5 Oui Option Non Résistance en U. HACCP. Cycle continu.

Adresses

Article précédent - Article suivant


Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article

L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration