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du 14 septembre 2006
ACHATS

Aujourd'hui, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à se renseigner sur la composition de l'huile utilisée par le restaurateur pour faire ses fritures. Les huiliers proposent désormais des produits garantis sans huile d'arachide pour répondre aux besoins des consommateurs allergiques à l'arachide, sans huile de soja ou de maïs pour rassurer ceux qui ne veulent pas consommer des OGM, et à teneur en acides gras trans inférieure à 1 % (donc sans huile hydrogénée) pour satisfaire ceux qui veulent éviter cholestérol et maladies cardiovasculaires.
Bernadette Gutel zzz44

Sans trans, sans OGM, sans arachide

Les huiles pour friture résistantes et saines

100 % tournesol oléique
DÉLISOL+ - RAULT


Délisol+ de Rault, à base d'huile de tournesol.

Délisol+ est une huile pour friture essentiellement composée de tournesol oléique, tournesol plus résistant à la friture que le tournesol traditionnel, car pauvre en acides gras polyinsaturés. Par ailleurs, elle est riche en vitamine E, antioxydant naturel. Avec cette huile, il faut cependant bien contrôler la température de ses bains de friture qui ne doivent pas dépasser 180 °C. Délisol+ peut également être utilisée pour l'assaisonnement, sauces salades, mayonnaises
Conditionnement : en bidons plastique de 5 l et en bidons métalliques de 25 l.

AUSSI RÉSISTANTE QUE L'ARACHIDE
RISSO CHEF -
AOP


L'huile pour friture Risso Chef de AOP est proposée en plusieurs conditionnements.

"Aussi résistante à la chauffe que l'arachide", Risso Chef Classique présente une composition basée sur 4 huiles : tournesol, oléine de palme, tournesol à haute teneur en acide oléique et colza. Ce mélange lui confère un bon rapport qualité/prix et un prix plutôt stable.
Conditionnement : en bidons de 25 l, 10 l, 5 l et 3 l.

30 % PLUS RÉSISTANTE QUE L'ARACHIDE
FRIOLINE -
BAILLY


L'huile pour friture Frioline de Bailly est livrée avec un testeur spécifique.

"30 % plus résistante que l'huile d'arachide." Frioline est composée de 45 % d'oléine de palme bi-fractionnée, 40 % d'huile de tournesol et 15 % d'huile de colza. Son point de fumée est garanti à 240 °C. Pour contrôler très facilement la qualité des bains de friture, chaque bidon de Frioline est livré avec un testeur spécifique (languettes dont le changement de coloration est à interpréter en fonction d'une échelle de couleurs).
Conditionnement : en bidons métalliques de 25 l

2 FOIS PLUS RÉSISTANCE QUE L'ARACHIDE ET LE TOURNESOL
FRILA EXCELLENCE -
LESIEUR


L'huile pour friture Frial Excellence de Lesieur, "la plus pauvre en acides gras saturés."

"2 fois plus résistante que l'arachide et le tournesol", Frial Excellence de Lesieur contient une forte proportion d'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique. Cette huile est complétée par de l'huile de colza, de l'huile de pépins de raisin et d'huile essentielle de coriandre qui permet de masquer les odeurs de friture. Garantie sans huile de palme, elle est "la plus pauvre en acides gras saturés" et elle est riche en oméga 3 et oméga 6.
Conditionnement : en bidons de 5 l x 3, plus pratiques, plus faciles à manipuler, au niveau gradué et compressible.
Produit distribué par Club.

2 FOIS PLUS RÉSISTANTE QUE L'ARACHIDE ET LE TOURNESOL
RISSO PERFORMANCE -
AOP


L'huile pour friture Risso Performance de AOP, résistante et rentable à la fois.

Composée de tournesol, colza et tournesol à teneur élevée en acide oléique, Risso Performance "dure deux fois plus longtemps que le tournesol et l'arachide". Par ailleurs, "Risso Performance est 67 % plus rentable que le tournesol et 80 % plus rentable que l'arachide". Ces résultats, Risso Performance les doit à sa composition : oléine de palme, tournesol et tournesol à haute teneur en acide oléique. De plus, un arôme naturel a été ajouté pour "permettre de frire sans mauvaise odeur". Cette huile est naturellement riche en oméga 3, et présente un excellent rapport oméga 3/oméga 6. Elle ne contient que 0,5 % de trans. Un testeur Risso Performance vous permet de surveiller sa dégradation afin de la changer au bon moment.
Conditionnement : en bidons plastique de 10 l.

INFO SANTÉ
Diminuez votre consommation d'acides gras trans

D'après M. Jean-Charles Martin, chargé de recherches à l'Institut National de la Recherche Agronomique*

Les acides gras exercent de multiples rôles : nutritionnels comme source d'énergie, architecturaux comme constituants obligatoires de certaines structures (phospholipides des membranes), précurseurs de molécules régulant les fonctions cellulaires (prostaglandines, leucotriènes). Certains acides gras (les plus insaturés) se comportent également comme messagers cellulaires.
Par ces aspects multiples, les acides gras interviennent à la fois dans la prévention et l'apparition de troubles sévères liés au développement des maladies cardiovasculaires.
Les acides gras ont comme origine la synthèse cellulaire et l'alimentation. Les acides gras insaturés synthétisés par l'organisme possèdent tous un système de double liaison en position 'cis'. Ceux possédant des doubles liaisons de configuration 'trans' proviennent de l'alimentation, leur origine est naturelle ou industrielle.
La source prépondérante de consommation des acides gras trans provient à 60 % des produits animaux (produits laitiers, viandes) et à 40 % des matières grasses d'origine industrielle (margarines, viennoiseries, huiles raffinées). Il existe des disparités de consommation selon l'âge et le sexe : ainsi les garçons de la tranche 12-14 ans sont ceux dont la consommation d'acides gras trans est la plus élevée, atteignant 2,5 à 3 % de l'apport énergétique total. Or, des études ont montré une augmentation du risque cardiovasculaire à partir d'un apport supérieur à 2 % de l'apport énergétique total.
Si l'effort des industriels, fait pour diminuer les acides gras trans, est louable, cette stratégie peut être néfaste si elle consiste à remplacer les graisses hydrogénées par des graisses végétales saturées (huile de palme). En raison des niveaux d'apports en acides gras saturés bien plus élevés que les acides gras trans et leur implication dans les maladies cardiovasculaires, les recommandations en Europe visent à diminuer la consommation des acides gras saturés à 10 % des apports énergétiques. La stratégie serait donc de diminuer la consommation des produits susceptibles de contenir des acides gras trans et saturés, dans l'attente de données complémentaires sur l'effet santé de chaque acide gras trans notamment.

*D'après L@st Minute Nutrition : 8e édition des Journées de la nutrition appliquées à la santé (Jonas).

2 FOIS PLUS RÉSISTANCE QUE L'ARACHIDE ET LE TOURNESOL
PREP ECO -
ARRHUS KARLSHAMN


L'huile pour friture Prep Eco d'Arrhus Karlshamn, 2 fois plus résistante que l'arachide ou le tournesol.

Le mélange oléine de palme, colza et tournesol qui compose Prep Eco en fait une huile qui dure "2 fois plus longtemps que l'arachide ou le tournesol". Prep Eco présente un bon équilibre entre les différents acides gras et un taux d'acides gras trans inférieur à 1 %.
Conditionnement : en bidons de 10 l recyclables.
Produit distribué par Lipac.

3 FOIS PLUS RÉSISTANTE QU'UNE HUILE VÉGÉTALE TRADITIONNELLE
PREP ZT -
ARRHUS KARLSHAMN


Prep ZT d'Arrhus Karlshamn, 3 fois plus résistante que l'arachide ou le tournesol.

"Prep ZT dure 3 fois plus longtemps qu'une huile végétale traditionnelle." Cette performance est due à sa richesse en oléine de palme associée à de l'huile de colza et de l'huile de tournesol oléique. Elle contient moins de 1 % de trans et comporte une forte teneur en oméga 3 et 6.
Conditionnement : en bidons de 15 l recyclables.
Produit distribué par Lipac.

Complément d'article 2994mp58

Omega 3 et Omega 6
Fragiles à la friture

On connaît aujourd’hui l’importance de la consommation d’acides gras Omega 3 et Oméga 6 dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Ces acides gras polyinsaturés sont facilement oxydés notamment à des températures élevées (supérieures à 100/150 °C). Plus une huile est riche en acides gras insaturés et notamment en oméga 3 et oméga 6, plus elle s’oxyde à haute température. Ceci explique que la réglementation précise qu’une huile de friture doit contenir moins de 2 % d’acide alpha-linoléique, acide gras de la famille des Omega 3. Des études menées par l’Iterg sur les huiles de fritures démontrent qu’au-delà de 180 °C et 12 cycles de fritures, la perte en Omega 3 acide alpha-linoléique peut atteindre 30 %. En revanche, celle-ci est inférieure à 7 % quand la température n’excède pas 180 °C pendant 8 cycles même lorsqu’il s’agit d’huiles de colza et soja riches en alpha-linoléique (Omega 3).


Les acides gras oméga 3 en psychiatrie : de l’utile et du futile ?

Pr. Jean Marie Bourre
Ingénieur chimiste, Docteur es sciences, docteur en médecine, Directeur de recherches à L’INSERM. Membre de l’Académie de Médecine
Compte tenu de la richesse du cerveau en acides gras polyinsaturés oméga 3, il semble logique qu’ils soient impliqués dans la biochimie de l’organe à tous les âges de la vie et qu’ils puissent intervenir dans certaines maladies psychiatriques, ainsi que dans le déclin cognitif associé au vieillissement.
Bien que les oméga 3 puissent sembler utiles dans la prévention de certaines formes de stress, leur rôle comme régulateur de l’humeur et de la libido reste hypothétique chez le modèle animal comme chez l’homme. Les acides gras oméga 3 alimentaires pourraient participer à la prévention de certaines affections comme la dépression ou la démence (Alzheimer). Par contre, leur implication directe dans la dépression majeure, le trouble bipolaire (maniaco-dépressif) et la schizophrénie n’est pas encore démontrée. Si des études ont montré des effets positifs de la consommation de poissons gras, des essais cliniques rigoureux en psychiatrie sont nécessaires pour apporter la preuve incontestable de l’efficacité de la prescription de capsules contenant ces oméga 3 sous forme d’huile de chair de poisson.
Dans tous les cas, l’insuffisance nutritionnelle d’apport en acides gras oméga 3 dans l’alimentation actuelle des Français nécessiterait une correction des habitudes alimentaires, visant à accorder une place suffisante aux poissons gras, huile de colza et noix : sources d’oméga3.

*D’après L@st Minute Nutrition : 8e édition des Journées de la nutrition appliquées à la Santé (JONAS)


Test Rancimat et test d’oxydation des bains de friture

Quand une huile est chauffée, elle subit des réactions de thermo-oxydation qui produisent des composés polaires non volatils et des acides gras libres (AGL). Plus une huile est riche en acides gras polyinsaturés plus elle s’oxyde à la chaleur. Ainsi, l’acide alpha-linoléique polyinsaturé (un Oméga 3) est 40 fois plus oxydable que l’acide oléique mono-insaturé. Les composés polaires ingérés en grande quantité sont nocifs. En France, la réglementation estime qu’une huile de friture dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % est impropre à la consommation, d’où la nécessité pour le restaurateur de surveiller en permanence la qualité de ses bains de friture avec des testeurs d’oxydation fournis ou non avec les bidons d’huile. Pour déterminer la résistance à l’oxydation d’une huile de friture, la mesure la plus significative est celle de la teneur en composés polaires formés lors de fritures successives effectuées à 180 °C/200 °C. Le test Rancimat auquel font référence certains huiliers est un test d’oxydation accéléré. Il consiste à chauffer une huile à 98 °C ou 120 °C pendant un certain temps et à mesurer, entre autres, le taux d’acides gras libres (AGL) qui se forment au fil des heures. Il permet de déterminer la tenue de l’huile au rancissement (oxydation) au cours de sa conservation, les résultats sont exprimés en nombre d’heures. Il ne donne pas d’indication précise sur sa résistance à l’oxydation lors de fritures qui elle, est exprimée en pourcentage de composés polaires.


Huile d’arachide raffinée
Très faible risque allergène

D’après l’Iterg, l’allergie à l’huile d’arachide raffinée est extrêmement rare. À ce jour, elle a été signalée chez certains nourrissons, jeunes enfants ou adolescents sensibilisés à la cacahuète mais sans conséquence grave. Ce sont les protéines de l’arachide qui sont allergène. Or, lors du raffinage, les teneurs résiduelles en protéines (dont une partie seulement est allergène) sont en principe très infimes et le risque d’allergie est statistiquement très faible.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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