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du 14 septembre 2006
TALENT

Des accords 'mets et vins' ? L'expression est presque désuète à force d'être employée. Pourquoi n'oseriez-vous pas des accords 'mets et sakés' ? Vous pourriez être agréablement surpris. Votre clientèle aussi.
Tiphaine Beausseron

Du saké au menu


Xavier Chapelou, Kumiko Ohta et Jean-Louis Naveilhan codirigeants d'Isaké.co.uk.

Pour ceux qui se disent d'emblée : "Du saké dans mes menus ? Quelle folie, cet alcool chinois ultrafort qui va brûler le palais de mes convives et anéantir les saveurs de mes recettes ? Pas question !" Tant pis pour eux ! Vous pouvez arrêter de lire cet article et tourner la page. Mais pour les autres, ceux qui sont un peu plus curieux, un peu plus audacieux, ceux-là apprendront au moins une chose : "Contrairement au saké chinois, dont le degré d'alcool est généralement très fort, car il est distillé, le saké japonais est fermenté comme le vin et offre des subtilités d'arômes et de robes aussi variées que le vin." C'est ce qu'expliquent Xavier Chapelou et Jean-Louis Naveilhan, deux sommeliers français, cofondateurs d'Isaké, une toute jeune société d'importation de sakés japonais créée à Londres. Ayant découvert que le saké pouvait être aussi riche et diversifié que le vin, ces deux audacieux ont entrepris de convaincre les restaurants gastronomiques d'Europe d'introduire ce breuvage aux côtés de leurs meilleurs vins, et en accompagnement avec leurs meilleures recettes.
Bien sûr, ils ont déjà listé plusieurs de leur premium* sakés à la carte des restaurants asiatiques les plus connus de la capitale
britannique, comme à Sumosan (www.sumosan.com), China Tang At The Dorchester (www.chinatanglondon.co.uk ), Umu (www.umurestaurant.com ), Matsuri (www.matsuri-restaurant.com ) ou Chisou near Hanover Square.
Mais ils ont également séduit Heston Blumenthal du Fat Duck (3 étoiles Michelin, élu Meilleur restaurant du monde par le magazine anglais Restaurants), qui utilise un saké d'Hokkaido avec son menu dégustation, en accord avec un Sorbet de sardines sur toast.

Foie gras au saké
C'est un Français de Londres qui a osé pousser l'expérimentation plus loin et avec succès. Pascal Aussignac, chef et propriétaire du Club Gascon (1 étoile Michelin), a créé une recette de foie gras à base du saké Kidoizumi, millésime 2000, allant même jusqu'à utiliser une vaisselle spécialement conçue pour ce plat. "Après avoir goûté plusieurs sakés, j'en ai choisi un au goût boisé, et j'ai élaboré ma recette. Le foie gras est mariné au saké et servi froid avec une gelée au sirop d'érable et un verre de saké. Baptisé Foie gras millesime 2000, cette recette fait partie de nos plus beaux succès, et nous commandons à Isaké une douzaine de bouteilles par mois", confie ce Toulousain de 39 ans.
Au total, Isaké importe 43 sortes de premium sakés soigneusement sélectionnés dans différentes régions du Japon. Ils ont même lancé récemment Isaké Premium, un saké au goût plus européanisé et destiné aux restaurateurs les plus frileux. "Proche du cépage sauvignon. Il est rafraîchissant avec des notes de pêche, melon et citron", explique Jean-Louis Naveilhan. < zzz99 zzz46a

*Le premium saké fait référence au saké raffiné et se déguste frais, par opposition au Futsuu, saké ordinaire et servi chaud.

Isaké
163 Battersea Park road
London SW8 4BU
U.K.
Tél. : 00 44 79 5293 9066
www.isake.co.uk

Retrouvez d'autres accords mets et sakés, des idées recettes, le programme des formations sur l'art de déguster et bien sûr, tous les sakés proposés par Isaké, sur www.isake.co.uk

EXEMPLES D'ASSOCIATIONS METS ET SAKÉS
Nom du saké Cépage équivalent Mets
Rashiku Ginjo de Fukushima Viognier Turbotin rôti entier à l'ail et aux lardons
Tarte aux figues à la cannelle
Kidoizumi Junmai-Koshu 2004 de Chiba Chardonnay Sandre avec une sauce au basilique & épinards
Isaké Premium de Fukushima Sauvignon Filet de saint-pierre étuvée d'asperges
Shinriki Ginjo de Kumamoto Carignan Confit de canard aux cèpes
Kidoizumi Junmai-Koshu 1975 de Chiba Cotnari Grasa Soufflet au chocolat amer et sorbet cacao

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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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