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du 1er juin 2006
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

Au fil des mois, Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, vous fait partager sa passion de la science et de la cuisine. Sur un thème donné, il vous invite à découvrir ses réflexions et les expériences qu'il a réalisées dans son laboratoire, au Collège de France, ou qui ont été effectuées lors des ateliers de gastronomie moléculaire.
Il vous en explique les résultats et toutes les suggestions qui en découlent. Son objectif : donner à chaque chef l'envie de faire de la gastronomie moléculaire dans sa cuisine.

Les tableaux conduisent à l'invention

Une méthode systématique pour créer de nouvelles recettes

Ce mois-ci, oublions tout ce que nous avons appris de la cuisine et cherchons à la réinventer, à partir d'un morceau de viande ou de poisson, en utilisant une méthode qui fut employée au début du XXe siècle par le chimiste russe Dmitri Mendeleiev pour classer les éléments chimiques. Nous retrouverons (évidemment) nombre de préparations culinaires anciennes, mais nous verrons aussi que cette méthode procure des idées nouvelles.
Par Hervé This


Voici la façon classique de servir le tartare. Toutefois, en regardant de près le tableau n° 2 (lire p. 26), vous pourrez imaginer de nombreuses recettes à partir de cette viande hachée : en le foisonnant (pour obtenir une mousse), en le mettant en suspension dans un liquide (bouillon, sauce …), dans de l'huile, en le soumettant à la chaleur (tomates farcies), en le mélangeant à des substances acides (vinaigre, citron) ou à l'alcool (EtOH).

À la fin du XIXe siècle, la chimie était perdue : on avait découvert une foule d'éléments chimiques (le fer, le carbone, l'oxygène, l'iode, le brome, le cuivre…), mais la liste était bien désordonnée. Le chimiste russe Dmitri Mendeleiev eut alors l'idée de ceux qui avaient des propriétés chimiques analogues tout en les ordonnant selon leur 'masse moléculaire'. Après divers tests, il pensa à utiliser un tableau, avec, en ligne, les propriétés, et en colonne, les masses moléculaires. Quand tous les éléments chimiques connus furent rangés, Mendeleiev vit qu'il restait des cases vides : il eut l'intelligence de prévoir que d'autres éléments seraient trouvés pour les remplir et ces éléments ainsi prévus furent découverts, avec les masses moléculaires et les propriétés chimiques prévues !
Déjà, il y a quelques années, j'ai repris la même méthode pour ordonner les cuissons et prévoir la possibilité de nombreuses cuissons doubles. Pardonnez-moi mon manque d'imagination, mais la méthode est belle, et elle s'applique dans tant de cas qu'il serait honteux de ne s'en servir qu'une fois. Ce mois-ci, nous l'appliquerons aux transformations de la viande, étant bien compris que le poisson, les oeufs, les fruits ou les légumes relèvent du même traitement.

Premier paramètre : la découpe de la viande
Partons donc de la viande. En première approximation, c'est un ensemble de fibres qui contiennent de l'eau et des protéines : non pas de l'albumine, mais surtout de l'actine et de la myosine, protéines utiles à la contraction musculaire. À cette viande, le cuisinier fait subir des transformations, soit physiques, soit chimiques. Par exemple, il peut décider de laisser la viande entière ou de la diviser. La diviser ? Il peut décider de faire des pavés, des feuilles, des lanières ou des petits dés, et il peut, aussi, la déstructurer tant qu'il obtiendra une solution des protéines dans l'eau.
Nommons les résultats obtenus : il y a d'abord la viande entière, puis le tartare grossier, le 'carpaccio', les lanières, le hachis fin et la 'solution' obtenue par déstructuration complète de la viande, laquelle libère les protéines dans l'eau. évidemment, les limites sont floues, mais la classification s'impose : elle considère des objets par ordre de 'dimensions', et un esprit juste n'aura aucune difficulté à distinguer des feuilles et des cubes. Pour ceux que le flou gênerait, il resterait la possibilité de passer au calcul. D'abord au calcul par ordre de grandeur : par exemple, un objet est une feuille quand son épaisseur est au moins d'un ordre de grandeur (environ 10 fois) inférieur à la largeur et à la longueur.

2e paramètre : les ajouts
Aux divers objets obtenus par la première opération, ajoutons, retranchons quelque chose ou laissons en l'état. Pour le physico-chimiste, le quelque chose peut être un gaz, de l'eau, de l'huile, un solide. Par 'eau', il ne s'agit pas d'eau pure, mais de toute solution aqueuse : par exemple, le jus d'orange, le vin, le bouillon sont considérés comme de l'eau, parce que tous ces liquides sont majoritairement composés d'eau. De même, par 'huile', on entend tout corps gras liquide : chocolat fondu, foie gras fondu, huile d'olive ou de tournesol, fromage fondu, beurre fondu… Les solides ? Cette fois, le choix est encore grand : noisette, oeuf coagulé, grains de sucre…
Arrêtons-nous pour compter le nombre de possibilités à ce stade. Puisque la première opération a conduit à 5 possibilités et que nous avons 7 possibilités d'ajout, nous arrivons maintenant à 35 produits différents (sans considérer leur goût !).

3e paramètre : les traitements physico-chimiques
Poursuivons en faisant subir un traitement chimique à ces produits. Nous pouvons chauffer, de bien des manières, ajouter un alcool, un acide, qui, chacun à leur façon, provoqueront des transformations. L'action de la chaleur sur les mélanges d'eau et de protéines est connue : elle provoque la 'coagulation'. L'action des acides, également, est connue, puisque les poissons à la Tahitienne ne sont autres que des chairs 'coctées' (c'est le mot qui a été choisi il y a 3 ans par 90 % des 11 000 personnes consultées par messagerie électronique) par l'acide. Par l'alcool ? Je vous invite à faire l'expérience de verser une rasade d'alcool à 90 ° sur un blanc d'oeuf afin d'observer la remarquable coagulation instantanée qui se produit. L'effet est le même sur de la chair broyée, de viande ou de poisson, et je propose de nommer 'coction à l'alcool' l'opération effectuée. Soit 3 possibilités pour chacune des 35 possibilités précédentes, ce qui nous conduit à un total de 105 possibilités élémentaires.
Examinons la première d'entre elles. Il s'agit d'une viande laissée entière, à laquelle on n'a rien ajouté, et qui a été chauffée. On sait assez que ce chauffage peut se faire de nombreuses façons : le rôtissage n'est pas le braisage, lequel ne se confond pas avec le sauté ! Autrement dit, chacune des cases du tableau constitué peut encore se ramifier considérablement. Cet article ne suffira pas à décrire l'ensemble des résultats accessibles, et nous sommes condamnés à n'examiner que quelques cas, au hasard. /font>

Des centaines de nouvelles recettes : en flânant dans les tableaux
Par exemple, imaginons que nous ayons divisé la viande en lanières, que nous ayons aligné ces lanières et que nous leur ayons ajouté de la viande broyée jusqu'à obtenir une 'solution' ; si nous apportons de la chaleur, nous faisons coaguler les protéines de la solution, ce qui fait une sorte de flan où seront emprisonnées les lanières. Je vous recommande ce 'fibré', au goût merveilleux. Celui, apparenté, qui s'obtient en plaçant les lanières entrecroisées dans un gel de gélatine n'est pas mal non plus. Leur goût ? Tout dépendra des ingrédients que vous aurez employés. Pour ma part, j'ai testé des lanières de flétan dans une royale de langoustines (avec un peu de cognac) : le résultat était délicieux. Qu'aurait-il été si un véritable artiste s'était attaqué à la réalisation !
Un autre exemple amusant est celui que l'on obtient quand on hache de la chair, qu'on la foisonne après lui avoir ajouté un liquide, puis qu'on cuit l'ensemble. C'est alors une 'mousse de viande' qui est obtenue si l'on part de viande, une 'mousse de poisson' si l'on part de poisson.
Et avec des feuilles ? La tradition veut que le carpaccio soit 'cocté' à l'acide, comme du poisson à la Tahitienne, le jus de citron remplaçant le jus de citron vert. Toutefois, bien des possibilités s'offrent au cuisinier, grâce au tableau précédemment décrit. Par exemple, pourquoi ne pas empiler des feuilles de chair, en intercalant des feuilles de pâte ? Cette fois, on obtient une sorte de lasagne, mais dont la chair hachée a été remplacée par de la chair non hachée. Dans la même veine, on peut inverser complètement le système : au lieu d'alterner feuilles de pâte et viande hachée, alternons feuilles de viande et semoule.
Allons, une dernière : ajoutons de 'l'huile' à un hachis fin de chair et arrosons d'alcool ; pas de l'alcool à brûler ni de l'alcool à 90 °, mais un bon alcool, cognac, marc ou eau-de-vie : l'émulsion obtenue coagulera en surface seulement, si la macération dans l'alcool est courte, mais elle se poursuivra plus en profondeur si la macération est suffisamment longue. Le résultat ? Pour l'instant, je n'ai qu'un numéro de case à lui donner comme nom, mais comme le chimiste Louis-Jacques Thenard utilisa l'alcool éthylique pour préparer un extrait de viande qu'il nomma 'osmazôme' (le terme fut popularisé par Jean-Anthelme Brillat-Savarin), je propose de nommer 'émulsion de viande à la Thenard' le résultat de cette dernière transformation. 
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Des centaines de possibilités à explorer
Tableau de réflexion pour créer de nouvelles recettes à partir de chair de viande ou de poisson. 3 paramètres sont considérés :
1. La découpe de la chair
2. Les ajouts (gaz, eau, huile, solide) et les retraits (eau)
3. Les traitements chimiques : chaleur, acide, alcool (EtOH

Tableau n° 1 : Chair de viande ou de poisson entière

Ajouts-Retraits

Traitements physico-chimiques

Recette

Sans ajout Chair de viande + Chaleur - Grillée
- Pochée
- Rôtie
- Sautée
-Micro-ondes
+ EtOH À la Thenard
+ Acide À la Tahitienne
+ Gaz Entière

Séchée

Fumée

+ Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Eau Viande dans bouillon + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Huile Viande dans huile + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Solide Viande et solide + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
En saumure + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
En saumure de sucre + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Eau Séché + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  

*+ EtOH : Éthanol (alcool)

Tableau n° 2 : Chair de viande ou de poisson divisée en particules

Particules

Ajouts-Retraits

Traitements physico-chimiques

Recette

Particules 3D

Tartare grossier

Sans ajout Tartare grossier seul Tartare grossier seul + EtOH  
+ Acide  
Avec ajout + Gaz Tartare grossier foisonné + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Eau Suspension liquide de tartare + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Huile Suspension huileuse de tartare + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Solide Suspension solide + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
- Eau Tartare séché + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
Particules 2D

Carpaccio

Sans ajout Carpaccio seul Carpaccio seul + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
Avec ajout + Gaz Carpaccio foisonné + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Eau Suspension liquide de carpaccio + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Huile Suspension huileuse de carpaccio + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Solide Suspension solide de carpaccio + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
- Eau Carpaccio séché + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
Particules 1D

Lanières

Sans ajout Lanières seules Lanières seules + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
Avec ajout + Gaz Choucroute foisonnée de lanières de viande + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Eau Suspension liquide de lanières de viande + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Huile Suspension huileuse + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Solide Suspension solide de viande + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
- Eau Lanières séchées de viande + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
Particules 0D

Hachis

Sans ajout Hachis seul Hachis seul + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
Avec ajout + Gaz Hachis foisonné + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Eau Hachis détendu + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Huile Hachis détendu à l'huile + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Solide Suspension solide de viande + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
- Eau Hachis séché + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  

*+ EtOH : Éthanol (alcool)

Tableau n° 3 : Chair de viande ou de poisson en solution

Ajouts-Retraits

Traitements physico-chimiques

Recette

Sans ajout Viande ou poisson en solution seule + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Gaz Mousse liquide de viande + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Eau Solution détendue de viande + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Huile Émulsion de viande + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
+ Solide Suspension d'un solide dans une solution de viande + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  
- Eau Solution de viande séchée + Chaleur  
+ EtOH  
+ Acide  

*+ EtOH : Éthanol (alcool)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2979 Magazine 1er juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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