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	du 1er juin 2006	ACHATS

Le chemin parcouru par l'eau minérale, de la source au verre, nécessite surveillance et soins. Marie-Christine Salvage, responsable qualité consommateurs et prévention des risques chez Nestlé Waters France, évoque pour L'Hôtellerie Restauration les étapes essentielles du process. Y compris sur le service. Questions-réponses.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Eau minérale embouteillée et qualité

Chemin tracé

Utiliser un verre propre et adapté.

De la source au centre d'embouteillage, qui surveille ?
Les installations de captage et d'amenée d'eau jusqu'au centre d'embouteillage sont surveillées par la Direction de l'industrie de la recherche et de l'environnement (Drire). Concernant la protection des sources, à l'intérieur d'un périmètre défini, les risques de pollution doivent être évalués et éliminés.

Quels types de contrôles sont opérés ?
Tout au long du parcours de l'eau minérale naturelle, du captage à l'embouteillage, d'importantes et très strictes précautions d'hygiène sont prises pour garantir la qualité. Les contrôles sont nombreux. À toutes les étapes, ils sont de plusieurs types : les contrôles physico-chimiques permettent de vérifier que les caractéristiques de l'eau sont constantes, les contrôles bactériologiques vérifient la pureté de l'eau, l'hygiène des machines et des bouteilles, les contrôles organoleptiques vérifient que le goût de l'eau ne varie pas, notamment après sa mise en bouteilles. Des tests d'étanchéité des bouchons et de résistance des bouteilles sont également effectués.

Qui effectue ces contrôles ?
Les contrôles sont effectués très régulièrement par des laboratoires agréés par le ministère de la Santé et quotidiennement, voire plusieurs fois par jour, par les laboratoires du centre d'embouteillage. La qualité d'un produit est l'affaire de tous, elle ne s'arrête pas à la sortie du centre d'embouteillage. Tous ensemble, producteurs, grossistes ou distributeurs, nous devons veiller à la pérennité de cette qualité afin que le consommateur puisse en bénéficier.

Quels sont les bons réflexes en matière de stockage de l'eau (gazeuse et plate) ?
Afin de conserver dans les meilleures conditions possibles l'eau minérale naturelle, elle devra être stockée dans un local propre et aéré naturellement. Ce local doit être sec, sans aucune trace de moisissure, à labri du soleil, de la lumière et du gel, et tenu à l'écart de toutes sources d'odeurs fortes (fuel, eau de Javel, produits d'entretien…) qui pourraient altérer le goût de l'eau. Il y régnera une température comprise entre 5 et 20 °C Les bouteilles d'eau seront entreposées verticalement, de préférence dans leur emballage d'origine (cartons, caisses…). On pourra également surélever légèrement les casiers de façon à laisser l'air circuler. Les produits entrés les premiers seront les premiers sortis.

Doit-on prendre des précautions particulières lorsqu'il s'agit d'eau gazeuse en bouteilles de verre ? On la dit plus fragile…
Oui, il y a une précaution supplémentaire à respecter absolument : ne jamais stocker les bouteilles d'eau gazeuse telles Perrier et San Pellegrino dans des casiers en métal : en effet, ce matériau risquerait de rayer le verre et de fragiliser la bouteille. Dans ce cas précis, une microfissure peut se produire et occasionner la casse de la bouteille.

En CHR, quels conseils de service vous paraît-il important de rappeler ?
Il est indispensable de toujours apporter la bouteille capsulée au consommateur et de ne la décapsuler que devant lui. Ceci afin de préserver l'intégrité du produit. Si la bouteille est pourvue d'un bouchon à vis, toujours vérifier que la bague d'inviolabilité est bien intacte et n'a pas été rompue (ce qui permet d'être sûr que cette bouteille n'a jamais été ouverte auparavant). Attention, danger ! Ne jamais remplir une bouteille d'eau minérale avec un autre produit, et surtout pas avec un produit d'entretien ou un produit caustique. C'est un impératif absolu pour la sécurité du consommateur. Pour que l'eau minérale naturelle conserve ses qualités gustatives, elle doit être servie entre 12 et 14 °C. Utiliser un verre propre et adapter. Pour un repas, il est préférable d'utiliser un verre à pied afin que l'eau ne se réchauffe pas dans la main. Il faut aussi veiller à la propreté de la bouteille et l'essuyer si nécessaire.

Quelles sont les inquiétudes récurrentes des consommateurs ? Quel doit être le rôle des CHR dans ce domaine ?
Le consommateur veut être sûr que l'eau qu'on lui sert est bien la marque qu'il a commandée. C'est une des raisons pour laquelle il est important d'ouvrir la bouteille devant lui. Il ne faut surtout pas la servir directement dans un verre sans la présence de la bouteille. n zzz46e

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