du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
Christophe Dufossé - La Citadelle - Metz (57) Le macaron n'est pas vraiment une surprise pour le chef. Elle le suit au gré de ses déplacements, de la Bourgogne à la Champagne, en passant aujourd'hui par la Lorraine. Le voilà rassuré et serein pour l'avenir de la plus importante affaire jamais montée à Metz : un hôtel 4 étoiles luxe.
Philippe Lamboley
Aller encore plus loin
Christophe Dufossé : "Maintenant, il me faut prouver que je suis capable d'aller plus loin en offrant à cette superbe ville un restaurant qui verra briller à son fronton au moins 2 étoiles." |
L'événement
de l'année 2005, c'était l'ouverture à Metz d'une très importante
structure hôtelière comportant 79 chambres et suites luxueuses. Le chef
Christophe Dufossé devenait propriétaire pour la première fois après
avoir dirigé le Domaine du Roncemay dans l'Yonne. Son épouse est directrice
de l'hôtel. "Le maire de Metz, Jean-Marie Roche, est venu me chercher pour
créer de toutes pièces un établissement où la gastronomie haut
de gamme a un rôle central à jouer. Nous avons mis toutes les chances
de notre côté pour faire venir cette première étoile",
déclare Christophe. Et de poursuivre : "Maintenant, il me faut prouver que
je suis capable d'aller plus loin en offrant à cette superbe ville un
restaurant qui verra briller à son fronton
au moins 2 étoiles."
Le projet a mis 3 ans à voir le jour. Il
a fallu transformer un magasin aux vivres de l'armée, datant du XVIIe
siècle, en hôtel moderne et en restaurant aux idées du chef Dufossé.
Longues négociations avec l'architecte des Bâtiments de France. Le résultat
est superbe. Delphine et Christophe Dufossé ont mis ce temps à profit
pour peaufiner les arts de la table. Les assiettes sont aux armes du chef avec un
logo très travaillé, la verrerie est italienne, l'argenterie très
moderne et magnifiquement ciselée. Si le cadre est militaire, l'ambiance est
aux messes des épicuriens. Une ligne de conserves et de produits a été
créée. "Le client peut repartir avec un foie gras, des caramels aux
mirabelles Dufossé, notre savoir-faire doit voyager !", affirme un chef
heureux d'être dans ses murs.
Éphéméride
gastronomique
La carte s'articule autour
du menu du mois. "Ainsi, je peux suivre les saisons au jour le jour et inviter
les clients à les écouter", confie d'un air gourmand Christophe
Dufossé. À Metz, le printemps est parfois long à venir, il faut
patienter et jouer avec toutes les gammes de l'hiver en glissant jusqu'au mois d'avril
pour découvrir les premiers rayons de soleil dans l'assiette. La Sole vapeur
au jus léger de persil plat est alors accompagnée de grenouilles au jambon
fumé. Ainsi, la saison des amours est évoquée avant de manger, ce
qui plaît au mois de mai. Gageons que nous retrouverons le Christophe Dufossé
dans une explosion de joie lorsque le 2e macaron viendra consacrer toute
sa concentration actuelle dans une lourde aventure !
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La Citadelle
5 avenue Ney
57000 Metz
Tél. : 03 87 17 17 17
contact@citadelle-metz.com
Complément d'article
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LA RECETTE DU CHEF
Les cassolettes gourmandes
En
coulisses
Christophe Dufossé a sélectionné la marque Bragard
pour ses vêtements professionnels et cuisine sur un piano Bonnet.
Côté détente
Pas le temps ! Ses enfants passent avant toute activité.
En
chiffres Investissements 16 ME Effectif 50 personnes Capacité 70 couverts Prix moyen 100 E Prix des menus 35 E, 55 E et 90 E |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE