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du 6 avril 2006
VINS

Quel vin pour accompagner le poisson ? La réponse paraît évidente : un vin blanc. N'est-ce pas un peu simpliste ? De quel poisson s'agit-il ? Comment est-il préparé ? Et le vin, quelle est sa provenance ? De quel cépage est-il issu ? D'autre part, est-ce un sacrilège de servir un vin rouge sur certaines préparations ?
Les conseils de Paul Brunet, Meilleur sommelier de France, auteur des sujets interactifs 'le vin et les vins au restaurant' et 'le vin et les vins étrangers'

Accords vins et mets

Quels vins pour accompagner les poissons ?

J'ai lu dernièrement dans un article consacré aux accords vins et mets que "sur une truite, il faut servir un bon vin d'Alsace". Soit, mais sans aucune précision sur la préparation de la truite (pochée, meunière, aux amandes, avec une sauce à la crème…), sans aucune indication de cépages, il me paraît difficile de réaliser un accord digne de ce nom. Si le poisson est un élément déterminant, le type de cuisson, et, éventuellement, les sauces d'accompagnement ont une importance essentielle. Pour une question de place, nous allons seulement retenir les types de préparations ou de cuissons les plus classiques : poissons frits, meunière ou grillés ; poissons braisés ou rôtis, poissons fumés et quelques accords classiques, y compris avec des vins rouges.

Poissons frits, meunière ou grillés
Il serait souhaitable de choisir des vins blancs secs et frais.
• Budget limité : sylvaner, saint-véran, saint-joseph blanc, côtes de blaye, muscadet sèvre et maine, sancerre blanc…
• Budget confortable : riesling grand cru, chablis premier cru, coteaux champenois blanc, hermitage blanc, cru classé de Pessac-Léognan, bandol blanc.
• Proposition originale : beaujolais blanc, cheverny blanc (val de Loire), l'étoile (Jura), pacherenc du vic-bilh sec (Sud-Ouest), gaillac issu de mauzac, seyssel…
• Vins du monde : fendant (Suisse), sauvignon
du Chili, riesling de Chine, grüner veltliner (Autriche), rivaner (Luxembourg)… 

Poissons braisés ou 'rôtis'
Pour les poissons braisés, du vin est souvent utilisé dans la préparation. Il s'agit généralement d'un vin blanc, mais pas toujours. Les règles sacro-saintes préconisent de servir le même vin que celui utilisé dans la préparation. Soit ! Si cela semble évident dans des cas bien précis tels qu'un poisson préparé avec du vin jaune ou pour la lamproie à la bordelaise, il ne faut pas hésiter à élargir la palette des accords. Sur les poissons braisés ou rôtis, il serait souhaitable de choisir des vins blancs secs mais plus souples, plus 'ronds' que ceux proposés pour les poissons meunière ou grillés. Sur ce type de préparations, il ne faut pas hésiter à servir des vins qui ont déjà passé quelques années en bouteille.
• Budget limité : côtes du rhône blanc, côtes du roussillon blanc, touraine (issu de chenin), bordeaux blanc sec…
• Budget confortable : meursault premier cru, cru classé de Pessac-Léognan, condrieu, saven
nières, champagne brut millésimé…
• Proposition originale : jasnières, savoie chignin-bergeron, montlouis demi-sec, sainte-foy bordeaux blanc, rosette (région de Bergerac)…
• Vins du monde : chardonnay de la Napa Valley (États-Unis), chenin d'Afrique du Sud, orvieto ou frescati (Italie), torrontés d'Argentine…


Sur les poissons braisés ou rôtis, il serait souhaitable de choisir des vins blancs secs mais plus souples, plus 'ronds' que ceux proposés pour les poissons meunière ou grillés.


L'expérience prouve que les vins issus de sauvignon, surtout les plus grands d'entre eux, accompagnent parfaitement le gras du poisson et le goût si particulier dû au fumage.

Poissons fumés (saumon, anguille, flétan, truite, esturgeon, haddock…)
Très souvent, plusieurs de ces poissons sont utilisés pour constituer une assiette dite 'assiette scandinave'. Dans les pays nordiques, ces poissons sont fréquemment servis avec des alcools forts tels que vodka, aquavit… Pourquoi pas ? Mais ces boissons, surtout si elles sont servies en début de repas, risquent d'annihiler le ou les vins proposés pour la suite du repas.
Comme je l'ai déjà signalé dans l'article consacré aux plats de fêtes (lire l'hebdomadaire L'Hôtellerie Restauration n° 2955 du 15 décembre 2005), l'expérience prouve que les vins issus de sauvignon, surtout les plus grands d'entre eux, accompagnent parfaitement le gras du poisson et le goût si particulier dû au fumage. Mais ce ne sont pas les seuls. Voici quelques propositions :
• Budget limité : sauvignon du Haut-Poitou, entre-deux-mers, bergerac sec, quincy, vin de Savoie abymes ou apremont.
• Budget confortable : corton charlemagne, riesling grand cru, champagne blanc de blancs non millésimé, chablis premier cru (jeune).
• Proposition originale : saint-bris (Yonne, issu de sauvignon), arbois blanc issu ou à base de savagnin, gaillac perlé issu du cépage len-de l'el, côtes de duras blanc.
• Vins du monde : fino de jerez (Andalousie, Espagne), tokaji szamorodni sec (Hongrie), coteaux de kefraya blanc (Liban), retsina (Grèce) : contrairement à une opinion très répandue, il en existe d'excellents !
Et avec le haddock ? La plupart de vins proposés ci-dessus conviennent parfaitement, mais en référence à l'origine britannique de ce mets, un vin blanc issu du cépage seyval blanc ou schönburger produit en Grande Bretagne permet de découvrir les vins de ce pays.

Peut-on servir un vin rouge sur du poisson ?
Pourquoi pas. C'est une question de goût. Qui plus est, sur certaines préparations, le vin rouge s'impose. C'est le cas avec une lamproie à la bordelaise, sur laquelle on sert généralement un vin rouge du Libournais ou des Graves. C'est également le cas pour de nombreuses matelotes préparées dans les régions où se côtoient vignobles de vins rouges, rivières, lacs ou étangs.
Mais sur les poissons, le vin rouge ne se limite pas aux seuls plats préparés à partir de ce type de vin. Il y a quelques années déjà, lors d'une mission à Tain-l'Hermitage (26), j'avais été un peu surpris de découvrir au menu un turbotin grillé servi avec un vin rouge de la région, issu de syrah. Le choix n'était pas de mon fait, mais j'éprouvais une certaine appréhension. Ce fut un grand moment. Il faut dire que le turbotin était servi avec un coulis de poivrons. Autre expérience très intéressante : sur le port de Cassis, des filets de rouget en papillote accompagnés d'un grand bandol rouge.
Qui plus est, nombreuses sont les personnes qui, pour différentes raisons, ne souhaitent pas boire de vin blanc, y compris avec un poisson. Doit-on les priver de poisson pour autant ? Très souvent un vin rouge léger, pas trop tannique et servi légèrement frais, constitue un accord tout à fait acceptable.
Avec ses 5 500 km de côtes, ses nombreuses rivières, ses lacs et ses étangs, l'Hexagone offre une très grande diversité de poissons ; dans toutes les régions, nos chefs rivalisent d'ingéniosité pour mettre en valeur cette production.
Nous nous devons donc de proposer le vin ou les vins qui accompagneront le mieux cette richesse gastronomique que représentent les produits de la pêche. zzz46c zzz46q zzz44h

QUELQUES ACCORDS RÉGIONAUX

• Brochet au beurre blanc (le vrai, tel qu'il a été 'inventé' par Clémence, la cuisinière du marquis de Goulaine) : muscadet sèvre et maine ou muscadet côtes de grandlieu.
• Thon basquaise : irouléguy rosé.
• Anchois : collioure blanc ou rosé.
• Brandade de morue : costières de Nîmes blanc.
• Bourride sétoise : saint-chinian ou faugères blancs (appellation récentes pour les blancs).
• Bouillabaise : cassis blanc.
• Pochouse : à l'origine, c'était un plat confectionné par les mariniers de la Saône. Vins blancs de la côte chalonnaise : rully, montagny, givry…
• Loup au fenouil : bandol blanc.
• Omble chevalier : chignin bergeron (Savoie).
• Sardines grillées : fiefs vendéens (pissotte).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Magazine 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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