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Actualités

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 Sommaire
du 6 avril 2006
ACHATS

Avec les nouveaux parfums de glaces et sorbets proposés pour cette saison estivale, vous pourrez séduire vos clients par des compositions pleines de fraîcheur et d'originalité. Place à l'imagination !

Tradition et exotisme

Les glaces et sorbets jouent la carte de la qualité

Nestlé Food Service
La Laitière : une gamme exclusive pour la RHF


Le Sorbet Tourbillon de fruits La Laitière : deux saveurs, deux textures pour des sensations surprenantes.

Fort du succès en GMS de la gamme de glaces et sorbets haut de gamme La Laitière, Nestlé Food Service a décidé de lancer cette gamme en RHF, mais avec des produits exclusifs pour ce marché. En effet, les recettes ont été travaillées avec beaucoup d'attention pour être adaptées aux besoins de la restauration. Grâce à un process de fabrication spécifique, elles sont d'une très grande finesse et plus onctueuses, donc plus faciles à travailler et à servir (notamment le chocolat). Ce savoir-faire de fabrication repose notamment sur la sélection des ingrédients, l'homogénéisation, le glaçage et la congélation. Les recettes La Laitière sont également plus savoureuses parce qu'elles sont fabriquées avec des matières nobles comme la crème fraîche et des ingrédients de qualité tels le nougat de Montélimar ou le pur jus d'orange sanguine. Elles sont aussi plus savoureuses parce qu'au cours de la fabrication, le temps de maturation de la crème avec les fruits ou autres ingrédients aromatiques a été allongé. Pour la restauration, la gamme La Laitière comprend 39 parfums, des plus classiques - glaces Vanille intense, Chocolat noir, Coeur de fraise, etc. - aux plus tendance - glaces Crème brûlée, Caramel beurre salé, Pain d'épices fondant. De plus, La Laitière innove véritablement avec le Sorbet Tourbillon de fruits et la Glace Praliné feuilleté. Ces 2 nouveaux parfums surprendront vos convives en leur faisant vivre de nouvelles expériences gustatives. En effet, le Sorbet Tourbillon de fruits est un mariage inédit de 2 saveurs et de 2 textures, celui d'un sorbet cassis et… d'une mousse mûre. Ce produit sophistiqué constitue en lui-même un véritable dessert. Il peut également servir de base pour la création de desserts encore plus gourmands.
Quant au Praliné feuilleté, il marie la douceur d'une glace praliné au délicat craquant de fines couches de croquant chocolat. À proposer en dessert ou dans la composition d'un café gourmand. Les produits La Laitière sont proposés au même prix que les produits La Crémeria, mais permettent aux restaurateurs de s'identifier par un savoir-faire, la tradition et la générosité. En bacs de 2,1, 2,4 et 5 l.

UNE IDÉE NESTLÉ FOOD SERVICE
Le Tourbillon fruité selon la laitière


2 boules Tourbillon sorbet Cassis mousse Mûre, 1 boule de Citron fondant accompagnées de coulis de fruits rouges et feuilles de menthe fraîche.

Unilever France
Des parfums Carte d'Or pleins d'originalité

UNE IDÉE UNILEVER FRANCE
La Brioche au thé vert


Une quenelle de Sorbet Pamplemousse aux extraits de thé vert Carte d'Or déposé sur un disque de brioche beurré et sucré parsemé de zestes de pamplemousse et d'orange.

La gamme Carte d'Or comporte cette année 56 parfums dont 4 nouveautés originales. La Crème glacée miel et zestes d'orange confits associe le goût fort et persistant du miel de châtaignier et la douceur du miel mille fleurs à la saveur de l'orange. Cette glace accompagne parfaitement tous les desserts à base de chocolat et se marie avec les crèmes glacées chocolat ou vanille, ou bien avec des sorbets citron, orange, poire ou pomme. Le Sorbet plein fruit Pamplemousse aux extraits de thé vert - à la fois léger, frais et original - créera
la surprise et l'étonnement de vos convives. Il agrémente les pâtisseries sucrées ou les agrumes confits et se marie parfaitement avec une crème glacée vanille. Avec sa Crème glacée noix enrichie de cerneaux de noix caramélisés, Carte d'Or revisite les traditions de nos régions. Servez cette glace avec des biscuits traditionnels, comme la madeleine ou le financier, ou bien avec des fruits cuits ou confits. Mariez-la avec une crème glacée café ou bien avec un sorbet orange. La Glace Confiture de lait est proposée dans la gamme Spécial Glacier qui comprend 19 recettes. Notez également que Carte d'Or a retravaillé 3 de ses recettes de sorbets Plein fruits pour les rendre encore plus savoureuses. Ce sont les sorbets Abricot de Méditerranée, Citron vert de Méditerranée et Orange aux zestes d'orange confits. Tous les sorbets Plein fruit Carte d'or sont riches de 45 % de fruits minimum et leur densité minimale est de 650 g au litre.

Pôle Sud
La Gamme Blue Elephant : aux saveurs de l'Asie

UNE IDÉE POLE SUD
La Coupe Blue Elephant


Une boule de sorbet Citron vert gingembre frais Pôle Sud et une boule de sorbet Passion Impériale Pôle Sud déposées sur une compotée d'agrumes à 'anis étoilé. Décor : quartiers de citron vert.

Pour vous faire découvrir toutes les saveurs des fruits de l'Asie, Pôle Sud a élaboré, en collaboration avec les chefs thaïs de l'école de cuisine Blue Elephant à Bangkok, la gamme de sorbets Blue Elephant. L'équilibre trouvé entre les fruits (très riches en fruits) et le sucre (très peu de sucre) confère à ces sorbets une saveur authentique. Ils sont aujourd'hui au nombre de 7. Le Sorbet Noix de coco Prestige est réalisé avec du lait de coco agrémenté de morceaux de chair. Mariez-le avec un thé thaï rouge. Le Sorbet Mangue Alfonso est fabriqué à partir d'une mangue indienne de variété Alfonso, une mangue fondante et parfumée. À servir avec un carpaccio d'ananas flambé au rhum. Le Sorbet Passion impériale, riche en fruits et en graines de passion, se sert avec une compotée d'agrumes à l'anis étoilé. Le Sorbet Tamarin, enrichi en morceaux de tamarin confits, étonne par sa saveur aigre-douce relevée d'une pointe de sel. À servir sur un lit de litchis et sa liqueur. Le Sorbet Thé thaï rouge surprendra par sa couleur rouge orangée et son parfum subtil de terre humide. Il se déguste avec des macarons à la noix de coco. Le Sorbet Citron vert gingembre frais avec inclusions de gingembre frais, à la saveur légèrement épicée, peut être servi en cocktail dans du rhum macéré avec des feuilles de menthe. Quand au sorbet Vanille Blue Elephant, parfumé avec de la vanille provenant des îles du Pacifique, il se marie très bien avec une soupe de fruits exotiques aux épices.

Pôle Sud
Des parfums inattendus

En plus de la gamme Blue Elephant, Pôle Sud vous propose 4 nouveaux produits aux parfums inattendus : le Sorbet Orange sanguine à faire goûter sur une crème brûlée ; la glace Fleur de sureau à la saveur fraîche et fruitée proche de celle des litchis, à servir avec une soupe de fruits rouges ; la glace Cardamome qui se marie très bien avec des tranches de poire tièdes servies avec une sauce chocolat, et la glace au Wasabi, ce gros radis venu du Japon. Il est idéal pour relever de façon originale des plats salés ou sucrés. Alors n'hésitez pas à le servir avec des sushis ou avec un moelleux au chocolat.

UNE IDÉE PÔLE SUD

La Coupe Fraîcheur d'été


Billes de melon vert et de pain d'épices et sorbet Citron vert Pôle Sud sur dentelle caramélisée.

Mövenpick®
La gamme Mövenpick® : 7 nouveaux parfums

UNE IDÉE MÖVENPICK®
La pêche Melba


Une boule de glace White Peach & Redcurrant Mövenpick® déposée sur une demi-pêche jaune. Décor : framboises.

En 2006, la gamme Mövenpick® s'enrichit de 7 nouveaux parfums : Vanilla Dream à la vanille bourbon de Madagascar, riche de 46 % de crème fraîche pour garantir une texture plus onctueuse et fondante ; Dark Chocolate, une crème glacée au chocolat noir agrémentée de fèves de cacao torréfiées ; Hazelnut, une crème glacée noisette relevée de coulis aux noisettes et agrémentée de morceaux caramélisés ; Panna Cotta au parfum, crème glacée panna cotta agrémentée de sauce framboise ; White Peach & Redcurrant, crème glacée pêche blanche enrichie de morceaux de pêche et marbrée d'une sauce groseille ; Fresh Fig & Fior di Latte, une crème glacée au parfum fleur de lait mariée avec un sorbet et de la pulpe de figue ; et Grapefruit & Orange, un sorbet pamplemousse enrichi de pulpe de pamplemousse et d'orange.

Frigécrème
Pour petits et grands

UNE IDÉE FRIGÉCRÈME
La Glace Tutti Frutti


La Glace Tutti Frutti Frigécrème, spécialement conçue pour les enfants gourmands.

Frigécrème ajoute cette année 3 nouveaux produits : le Sorbet banane, La crème glacée chocolat blanc et une glace toute rose pour les enfants : la Glace Tutti Frutti.

LE COIN SILHOUETTE ET SANTÉ

PÔLE SUD

Au soja ou sans sucre ajouté
Pour vous permettre de satisfaire vos convives qui font attention à leur ligne, qui ont des préoccupations de santé ou qui respectent certaine règles confessionnelles, Pôle Sud lance une gamme de glaces et sorbets sur le thème Nutrition et Santé. Cette gamme comprend, d'une part, des glaces à base de lait de soja, et d'autre part, des sorbets sans sucre ajouté.

Les glaces à base de lait de soja
Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à préférer le lait de soja soit parce qu'ils sont allergiques au lactose (10 à 15 % des consommateurs européens), soit parce qu'ils sont végétariens, parce qu'ils surveillent leur poids et/ou leur taux de cholestérol, soit parce qu'ils respectent certaines règles confessionnelles qui empêchent d'associer viande et lait au cours d'un même repas. Le lait de soja permet finalement de toucher de nombreuses minorités. Fort de ce constat, Pôle Sud a effectué de nombreux essais pour mettre au point des glaces au lait de soja et vous propose aujourd'hui 2 références qui rappellent vraiment les saveurs des glaces traditionnelles. Au choix : Glace Vanille lait de soja et Glace Chocolat lait de soja.

Les sorbets sans sucre ajouté
Aujourd'hui, en restauration, les clients aspirent à des menus mieux équilibrés. Ils se laisseront tenter plus souvent par un dessert, surtout si celui-ci est allégé en sucre. Il faut aussi pouvoir satisfaire les diabétiques qui représentent environ 3 % de la population française.
Pôle Sud vous propose donc aujourd'hui 2 sorbets sans sucre ajouté : le Sorbet citron sans sucre ajouté et le Sorbet fruits rouges sans sucre ajouté. Ces sorbets sont sucrés avec des édulcorants : 2 boules n'apportent en moyenne que 67 Kcal.

Sorbet & Co
Des sorbets exotiques très parfumés

UNE IDÉE SORBET & CO
L'assiette aux 3 Sorbets


À réaliser avec les sorbets Fruits rouges, Mangue et Fraise Sorbet & Co.

Sorbet & Co, "révélateur de saveurs", s'est lancé dans la création de glaces et sorbets depuis tout juste un an. Serge Zaggori et Michel Capran, ses consultants exclusifs, ont créé une gamme de 35 sorbets et 15 glaces très haut de gamme. "Nos sorbets sont composés à plus de 65 % de fruits, explique Salim Heleiwa, directeur commercial France. Ils ne renferment qu'un minimum de sucre ajouté et peu d'eau, mais sont crémeux comme des glaces. Pour réaliser ces produits, nous recherchons les meilleurs ingrédients et nous ne travaillons que des fruits de saison." Les 5 recettes au hit-parade des ventes sont notamment les sorbets aux fruits exotiques : Noix de coco, Mangue, Ananas, Passion et Fruits rouges. Les glaces Sorbet & Co sont proposées en bacs de 2,5 l mais également en Timbale Or, une présentation raffinée pour les bars à fruits, les sandwicheries de luxe, les traiteurs ou centres de séminaire. Sorbet & Co propose également à ses clients un miniconservateur à placer sur les comptoirs de bar.
Ce miniconservateur, produit en série limitée, contient 2 ou 4 bacs de glaces ou sorbets Sorbet & Co de 2,5 l. À l'heure actuelle, Sorbet & Co distribue ses produits en région parisienne, mais aussi sur la Côte d'Azur et dans certains pays européens.

Alpérel
La tradition sur mesure


Les glaces et sorbets Alpérel, des glaces artisanales fabriquées dans le respect du goût français.

Alpérel propose ses glaces et sorbets à la restauration depuis septembre 2005. Les créateurs de cette société, Paul et Françoise Maman, sont en fait d'anciens restaurateurs parisiens (L'Escrouzailles) qui fabriquaient déjà leurs propres glaces pour leurs clients. Alpérel produit ainsi dans son nouveau laboratoire, d'une façon artisanale et dans le respect du goût français, une vingtaine de parfums de glaces et près d'une vingtaine de parfums de sorbets. La production se fait en flux avec 4 jours de stockage maximum. Alpérel vous propose également de faire avec vous et sur mesure les glaces et sorbets que vous souhaitez. À la gamme, parmi les parfums les plus originaux : Glaces Biscuits roses de Reims, Dattes et romarin, Moka d'Éthiopie… ; Sorbets Chocolat et whisky pur malt, Framboise et basilic, Orange et cannelle, Kalamansi… Alpérel vous propose également 2 spécialités à partager : le Nougat glacé aux fruits confits et le Parfait au café. n zzz44d

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Magazine 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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