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du 2 mars 2006
RÉNOVATION

Paris (VIIIe) Entièrement refait, tout de rouge paré, le bar de l'hôtel Royal Monceau attire désormais une clientèle extérieure. L'occasion, pour le chef barman, Gilbert Scatena, de renouveler la totalité de ses prestations. Avec succès.
Sylvie Soubes

Au Royal's Bar

Qui dit rénovation dit nouvelles prestations


Des textes originaux présentent les cocktails sur la carte.


Gilbert Scatena, chef barman, maître des lieux depuis 1985.

Le prestigieux Royal Monceau, avenue Hoche à Paris, est en cours de rénovation. Toutes les chambres ne sont pas encore terminées. La première phase de travaux, entamée il y a plus d'un an, a porté sur le déplacement du bar et son agrandissement. "Un challenge", reconnaît le chef barman, Gilbert Scatena, maître des lieux depuis 1985. Le Royal's Bar se situe désormais à droite de l'accueil et s'étire sur toute la largeur du hall-salon qu'il domine de quelques centimètres. Une légère surélévation (50 cm) qui le distingue tout en l'intégrant dans l'espace. Signée Jacques Garcia, la décoration s'inspire des palais orientaux. Plus de 4 mètres de hauteur et de larges baies sur le jardin étaient les seules limites imposées au designer qui a choisi de recouvrir une partie des murs et, à terme, la totalité du plafond de petits carreaux de verre récupérés dans un palais indien. 4 impressionnants lustres de verre, altiers et riches, déploient branches et pampilles. Sur les piliers qui séparent le bar du reste de l'hôtel, des miroirs vieillis. La façade de 'l'outil bar', ou le comptoir, a été garnie d'un épais velours rouge, clouté de cuivre. Le carmin est l'unique fil conducteur de sièges en banquettes. Trop de rouge ? Non, plutôt beaucoup de rouge, qui offre en fonction de l'heure et de l'éclairage, cette palette d'ambiances dont le chef barman tire mille et une nouveautés. "Nous sommes passés aussi de 30 à 80 places", souligne-t-il. Si l'ordonnancement du mobilier est par endroit irrégulier, pour créer des "moments différents", toutes les tables sont identiques, rondes, cossues, en provenance de Syrie. Parce que le décorateur aime railler le linéaire des styles, quels qu'ils soient, une tapisserie du XVIIe siècle recouvre un mur entier du bar.


Signée Jacques Garcia, la décoration s'inspire des palais orientaux.


Le comptoir a été garni d'un épais velours rouge, clouté de cuivre.

2 fois plus de cocktails
Qui dit nouveau bar, dit nouvelles prestations. "Ce changement radical d'atmosphère et le fait d'avoir un plus grand espace d'accueil ont permis d'attirer une clientèle extérieure et de revoir l'offre. Avant, on dépannait le client qui avait un petit creux avec un club sandwich ou une assiette de saumon fumé. Désormais, nous avons notre propre carte." Plusieurs en fait, selon le créneau horaire. Le Royal's Bar accueille dès 9 heures les aficionados du café croissant. Mais déjà pour des rendez-vous d'affaires, dans le sillage du restaurant. À partir de 12 heures et jusqu'à 18 heures, une carte de restauration, volontairement rapide, séduit une clientèle plus ou moins pressée, composée essentiellement de Parisiens en quête de tranquillité, de confort, de gourmandise. "J'ai un habitué qui me téléphone quand il quitte son bureau pour que je lance l'assiette de nems, et quand il s'assied, le plat arrive. C'est ce qu'il veut." Un repas sur le pouce, dans l'élégance et l'efficacité. Parmi les autres plats proposés, Thon cru à la Japonaise, Salade de homard, Tomate mozzarella de buffle, Jambon San Daniel aux fruits de saison ou encore le Filet de boeuf. Quelques sandwiches ont été ajoutés aux traditionnels Club et Jambon. À partir de 18 heures et jusqu'à l'extinction des bougies qui courent de table en table en soirée, Gilbert Scatena a instauré les 'Amuse-Verre'. Pour 10, 18 ou 26 E, chacun compose son assiette de grignotage. Thèmes déclinés : Orient, Riviera, Mezze, Tapas, Kemia et Sucrine. "Une rénovation matérielle d'un lieu doit être accompagnée d'une remise en question des prestations, sinon elle est incomplète", estime à juste titre le chef barman dont l'équipe a doublé en nombre. "Nous allons aussi développer des pâtisseries l'après-midi", annonce Gilbert Scatena. Le poste boissons a été également retravaillé, modernisé, revisité. Une carte de 'Cocktails création' a été concoctée et leur descriptif, sous forme 'textuel', suggère. Le Rhapsody est ainsi expliqué : "Symphonie de crème fraîche parfumée à la liqueur d'amandes d'abricot, relevé de cognac." Le Lune de Miel (à partager) : "Amoureusement consommée, entre le calvados et la poire Terre de Normandie, sucrée au miel et sirop de cannelle." Autre originalité, certains cocktails sont shakés par le client. À partir de 22 h 30, à l'heure où pianiste et chanteuse donnent le rythme, une carte aux prix légèrement augmentés clos la journée. "Le bar a désormais une vie propre et complémentaire", constate avec satisfaction Gilbert Scatena dont les ventes de cocktails ont doublé et la recette globale du bar a grimpé en flèche.
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le Royal Monceau
Paris-Étoile
37 avenue hoche
75008 Paris

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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