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du 2 mars 2006
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

Au fil des mois, Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, vous fera partager sa passion de la science et de la cuisine. Sur un thème donné, il vous invitera à découvrir ses réflexions et les expériences qu'il a réalisées dans son laboratoire, au Collège de France, ou qui ont été réalisées lors des ateliers de gastronomie moléculaire. Il vous en expliquera les résultats et toutes les suggestions qui en découlent. Son objectif : donner à chaque chef l'envie de faire de la gastronomie moléculaire dans sa cuisine.

Gélatine, agar-agar, carraghénanes, xanthane…

Les gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain

Ils se cachent dans les oeufs, les viandes, les poissons, les légumes, les fruits… et les cuisiniers les font aujourd'hui à partir de produits naguère considérés comme des additifs alimentaires ! Pour maîtriser la consistance de tous ces gels et leur donner du goût, cherchons à en comprendre les structures.
Par Hervé This

Partons d'un blanc d'oeuf, liquide et jaune (oui, jaune ! Malgré le nom du 'blanc' d'oeuf). Chauffons-le : il se transforme en un solide blanc et opaque. Le contraire d'un glaçon qui, lui, fondrait. Comment la transformation s'est-elle opérée ? Partons maintenant d'un sirop où l'on a cuit des fruits, et refroidissons : le liquide se solidifie, mais, là encore, il y a de quoi s'étonner. Dans les deux cas, on a produit ce que les physiciens nomment des gels, terme qui désigne tout 'système' où un liquide est dispersé dans un solide : le blanc d'oeuf coagulé est solide (il ne coule pas), ainsi que la confiture obtenue à partir du sirop et des fruits.
La définition des gels conduit à comprendre que bien des sauces sont des gels. Par exemple les veloutés, où des grains d'amidon (provenant de fécule, de farine…) s'empèsent quand ils sont chauffés dans l'eau. Quand la proportion d'eau est suffisamment faible, la sauce, qui était initialement une 'suspension', avec des grains solides dispersés dans l'eau liquide, devient un gel, avec un peu d'eau dispersée entre des grains qui sont eux-mêmes de microscopiques gels, solides pleins de liquide. Il suffit de laisser une telle sauce au réfrigérateur, d'ailleurs, pour la voir prendre une apparence gélifiée. De même, les tissus végétaux ou animaux - que les cuisiniers nomment viandes, poissons, légumes, fruits… - sont des gels, puisque tous ces produits sont des solides, mous ou durs, qui sont essentiellement composés d'eau : jusqu'à 99 % pour des feuilles de laitue !

Pour les gels réversibles, changement de consistance très facile
On peut tout d'abord classer les gels en deux grandes catégories : les gels réversibles et les gels irréversibles. En effet, certains peuvent se défaire après avoir été faits, telle la gelée produite à partir de pied de veau. D'autres gels ne se défont pas, tel le blanc d'oeuf cuit. Pour comprendre pourquoi, examinons comment se forment et se maintiennent ces deux gels. En cuisine, on peut obtenir du gel de gélatine en cuisant longuement, par exemple, du pied de veau dans de l'eau. Celui-ci contient des fibres musculaires, mais surtout du tissu collagénique, fait de molécules de gélatine enroulées les unes sur les autres en triples hélices. Quand ce tissu est chauffé dans l'eau ('cuit'), les molécules qui étaient liées par des forces physiques assez faibles se désenchevêtrent et se dissolvent dans l'eau de cuisson. Quand le bouillon chargé de gélatine est refroidi, les molécules dissoutes, qui bougeaient dans tous les sens, bougent maintenant moins vite, et peuvent se réattacher les unes aux autres, mais, cette fois, pas en triples hélices ; seules leurs extrémités s'attachent ainsi, formant des 'noeuds' entre les fils d'un réseau à 3 dimensions. Ce qui explique que le gel de gélatine se défasse facilement quand on le chauffe, et qu'il se reforme quand on refroidit la solution obtenue par chauffage. Le gel de gélatine est dit 'réversible'. Au contraire, le gel que constitue un blanc d'oeuf cuit est irréversible, parce que, cette fois, les molécules de protéines qui piègent l'eau du blanc d'oeuf se lient, non pas par des forces physiques assez faibles, mais par des liaisons chimiques très fortes, dites 'covalentes'. En chauffant doucement, on ne défait pas ces liaisons, de sorte que le gel est 'irréversible'. C'est là une première possibilité de classement : gels réversibles, dits 'gels physiques', tels que gels de gélatine, de pectine (confitures), d'agar-agar, d'alginates, de carraghénanes… ; et gels 'chimiques', irréversibles, comme la viande ou le poisson cuits, l'oeuf coagulé…

Quel est le point commun entre le blanc d'oeuf cuit, la confiture et une feuille de laitue ? Ce sont tous des gels.

L'échalote est un gel composé de petits sacs remplis d'eau et de molécules dissoutes. Il n'y a aucune communication entre les sacs : l'échalote est donc un gel déconnecté.

Dans les gels connectés, diffusion de saveurs ou de couleurs
Un autre critère permet de classer les gels : la connexion entre les molécules d'eau emprisonnées dans le solide, qui permet de distinguer les gels connectés des gels déconnectés. Comparons ainsi une échalote et un gel de gélatine. L'échalote est faite de cellules, qui sont comme de petits sacs emplis d'eau et de molécules dissoutes (celles qui donnent du goût, notamment) : pas de communication entre les sacs. Le gel que constitue une échalote (rappelez-vous la définition : un gel, c'est de l'eau dans un solide) n'est pas 'connecté'. Impossible, donc, de faire venir des molécules qui donnent du goût en les posant seulement sur la surface de l'échalote. Même chose pour des poissons, des viandes, des légumes, des fruits !
En revanche, le gel de gélatine que nous avons examiné est 'connecté' : l'eau et les molécules qui y sont dissoutes peuvent diffuser de n'importe quel point du gel à un autre point du gel. Cela fait une différence essentielle, parce que des molécules (colorées, sapides, etc.) peuvent s'introduire au coeur du gel quand on les dépose en un point particulier (voir la photographie ci-dessous). On peut notamment donner du goût à un gel de gélatine en posant à sa surface supérieure une molécule qui a du goût. À la surface… ou bien à l'intérieur, à l'aide d'une canule : c'est notamment une de mes anciennes propositions faites à Pierre Gagnaire, qui, pendant quelque temps, a ainsi servi des gelées colorées dans la masse, de diverses couleurs (www.pierre-gagnaire.com rubrique 'Science et cuisine').
D'ailleurs, ce même principe de diffusion s'applique à tous les gels connectés. C'est pour cette raison que les cerises délavent les clafoutis et font des taches de couleur. C'est aussi pour cette raison que les flans ou les confitures stockés, avec des morceaux qui ont du goût, à l'intérieur, prennent un goût uniforme.
Au contraire, avec les viandes et les poissons, le mécanisme de diffusion, rapidement évoqué, ne permet pas d'introduction d'un produit à coeur.

Les nouveaux gels, pour de nouvelles utilisations culinaires
Naguère, les gels étaient faits de gélatine. Et les gels obtenus à partir d'agents gélifiants extraits des algues étaient considérés comme des ingrédients du diable : de la chimie ! La crise de la vache folle est arrivée, et le monde de la cuisine a basculé : les cuisinières et les cuisiniers ont cru qu'ils seraient empoisonnés par la gélatine, ou qu'ils risqueraient d'empoisonner leurs convives, et ont délaissé la gélatine pour ces produits gélifiants, ni plus naturels ni plus artificiels que la gélatine, mais seulement extraits d'autres sources.
Peut-être plus 'naturels', d'ailleurs, car si les bovins ont été sélectionnés par nos ancêtres depuis des millénaires, les algues, elles, sont restées sauvages. Tout aussi peu 'naturels', toutefois, car ces produits font l'objet d'une extraction, laquelle n'est pas plus naturelle dans l'industrie des algues que dans les cuisines.
Bref, le monde de la cuisine a basculé, et il s'est mis, notamment, dans la foulée de la 'cuisine moléculaire', à utiliser des produits tels que l'agar-agar, qui se dissout à chaud, fait des gels clairs, fermes et cassants. Ou bien les carraghénanes kappa, qui se dissolvent dans un liquide chauffé à plus de 70 °C, et font des gels qui ne fondent pas à la température ambiante ; ces gels sont légèrement opaques, mais clairs avec du sucre, cassants, rigides ou crémeux quand ils sont employés en présence de calcium (par exemple, avec du lait, de la crème, du yaourt, du fromage blanc…). Les carraghénanes iota, eux, supportent la congélation, et font des gels élastiques, clairs. Les gels d'alginate ont été déjà évoqués dans ces pages, parce qu'ils permettent de faire des billes au coeur liquide. Divers amidons, aussi, font des gels : nous avons évoqué le figeage de la sauce blanche au réfrigérateur, mais la propriété peut être utilisée pour faire des gels opaques. N'oublions pas les gommes xanthane ou caroube, qui font des gels également opaques, mais plus élastiques, caoutchouteux.
Bref, il y a foison de gels, et le cuisinier moderne, qui se
résout difficilement à faire ses gelées clarifiées, n'hésite plus guère à utiliser des agents gélifiants, qui, rappelons-le, ont des noms européens de code quand ils sont utilisés par l'industrie alimentaire : E400 pour les alginates de sodium, E406 pour l'agar-agar, E412 pour la gomme guar, E440 pour les pectines… Je ne juge pas : je constate que le monde de la cuisine utilise aujourd'hui des produits qui étaient depuis longtemps condamnés par les consommateurs. Que doit-on écrire sur les menus, si la loi oblige les industriels à faire figurer les codes de ces produits sur les étiquettes des produits alimentaires ? En tout cas, il faut insister : chaque gélifiant fait un gel ayant des propriétés particulières. Par exemple, la gélatine fond dans la bouche, contrairement aux gels d'alginate. C'est parfois un avantage, parfois (en été, quand il fait chaud) un inconvénient. Dans quels cas la remplacerons-nous ?

Des propriétés spécifiques à bien maîtriser en cuisine
Ajoutons aussi que même dans une catégorie particulière, il y a des 'qualités' différentes. Par exemple, les cuisiniers qui chercheront à acquérir des pectines s'apercevront qu'il en existe de type HM ou LM. Ces caractéristiques correspondent à des produits différents, ayant des usages différents. Même pour les gélatines, il y a gélatine et gélatine, puisqu'il a été démontré, il y a peu d'années, que les gélatines de poisson des mers chaudes font des gelées qui tiennent à des températures supérieures aux gélatines de poissons des mers froides. Que de variété ! Les cuisiniers devront-ils se lancer dans des études de chimie pour utiliser ces produits ? La question a été souvent posée, et je préfère que les artistes restent des artistes, mais que les fabricants donnent des modes d'emploi clairs, offrant un véritable service aux utilisateurs. S'ils ne les donnent pas, réclamons-les !
Et puis, n'oublions pas que, même si ces agents gélifiants ne donnent pas de goût en eux-mêmes, ils modifient le goût de la 'sauce' qui est emprisonnée dans le gel. On connaît cet effet pour l'amidon : le début du XXe siècle a retenti d'une bataille culinaire à propos de l'usage de la farine dans les sauces. Certains cuisiniers disaient que la farine faisait perdre du goût… et ils ont raison ! Cette particularité est vraie pour la majorité des agents gélifiants. Rendre solide une solution, c'est bien, mais le goût en pâtit, comme nous l'avons encore vu récemment, à propos d'une sauce curry, avec mon ami Émile Jung : la même sauce, gélifiée à l'agar-agar ou conservée liquide, avait un goût très différent… et bien plus puissant quand elle n'était pas gélifiée. D'ailleurs, le monde de la cuisine connaît bien ces insipides gelées de gélatine trop collées. On a en bouche un morceau de caoutchouc insipide. N'abusons donc pas des agents gélifiants… Mais n'oublions pas non plus que nous mangeons essentiellement des gels, le plus souvent non connectés : viandes, poissons, fruits et légumes. n zzz44t zzz44h zzz44d

Deux nouvelles recettes de Ferran Adrià du restaurant El Bulli à Rosas en Espagne, à base de gélifiants : Spaghettis de parmesan et Sangria en suspension

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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