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du 2 mars 2006
SAVOIR-FAIRE

À l'occasion de la sortie de la Bière de Mars 2006, l'Association des brasseurs de France met l'accent sur des recettes fraîches et légères dans lesquelles les arômes fleuris et fruités du brassin font merveille. Bien sûr, chaque plat doit être servi accompagné d'une Bière de Mars. Recettes.
Sylvie Soubes

Boisson printanière

La Bière de Mars, toujours superbe à table

TARTARE DE SAINT-PIERRE ET HUÎTRES EN GELÉE DE BIÈRE DE MARS

Recette de Flora Mikula
Restaurant Flora
36 avenue George V
75008 Paris

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 beaux filets de saint-pierre
- 8 huîtres n° 2
- 50 cl de Bière de Mars
- 1 c. à soupe d'olives noires hachées
- Le jus et le zeste râpé d'un citron vert
- 1/2 botte de coriandre hachée
- 3 g d'agar-agar* (ou 2 feuilles de gélatine)
- 4 c. à café de caviar de hareng
- 2 c. à soupe d'huile d'olive

Progression
Ouvrir les huîtres et filtrer leur jus avant de les hacher grossièrement. Réserver.
Préparer la gelée de Bière de Mars.
Faire frémir le jus dans une casserole avec la moitié de la Bière de Mars.
Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition, ou si vous utilisez de la gélatine, la faire fondre hors du feu.
Ajouter le reste de la Bière de Mars et faire prendre au réfrigérateur.
Couper les filets de saint-pierre en petits cubes.
• Dans un bol, mélanger les dés de saint-pierre avec les olives noires hachées, l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron et les huîtres hachées.
Sortir la gelée de bière du frais et la gratter à la fourchette puis l'ajouter au contenu du bol. Mélanger délicatement.
Répartir dans des coupes à champagne.
Faire mousser un verre de bière puis récupérer la mousse. La poser au-dessus du tartare.
Servir immédiatement avec une cuillère de caviar de hareng et des toasts grillés.

* Extrait d'algue, l'agar-agar se présente soit sous forme de petites lanières translucides, chiffonnées, de couleurs variées, soit sous la forme de pains ou poudre.

 

SAUMON MARINÉ, SAVEURS DE PRINTEMPS ET BIÈRE DE MARS

Recette créée par les Brasseurs de France
www.brasseurs-de-france.com

Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de saumon frais tranché en carpaccio
- 7 c. à soupe de Bière de Mars
- 8 filets d'anchois à l'huile d'olive
- 1/3 de bouquet d'estragon
- 1/3 de bouquet de persil plat
- 1/3 de bouquet de ciboulette
- 10 grains de poivre
- 25 cl d'huile d'olive
- 6 grandes tranches de pain de campagne
- Fleur de sel, poivre du moulin

Progression
Disposer le saumon dans un grand plat.
• Dans un bol, mélanger l'huile d'olive et la Bière de Mars. En recouvrir le saumon, poivrer abondamment et laisser mariner 30 minutes de chaque côté.
• Allumer le four position grill.
Nettoyer les bouquets d'herbes, les mixer avec les anchois, les grains de poivre et un filet d'huile d'olive.
Badigeonner largement les tranches de pain de campagne avec cette sauce puis les faire dorer sous le grill du four.
• Au moment de servir, égoutter le poisson, le répartir sur les tartines de pain chaudes. Poudrer de fleur de sel.
• Servir immédiatement avec une salade de jeunes pousses mélangées et un verre de Bière de Mars.

 

BLANC DE VOLAILLE AUX ASPERGES BLANCHES ET VERTES, ÉMULSION DE BIÈRE DE MARS

Recette de David Van Laer
Le Chêne Vert
Lafayette Gourmet
40 boulevard Haussmann
75009 Paris

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 blancs de volaille avec peau (pintade, poulet)
- 200 g d'asperges blanches
- 200 g d'asperges vertes
- 250 g de crème fraîche
- 30 cl de Bière de Mars
- 1 échalote hachée
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de coriandre
- 50 g de beurre
- Le jus d'un citron
- Huile d'olive
- Sel et poivre

Progression
Faire cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée.
Égoutter, garder les têtes des asperges et mixer les queues avec 200 g de crème fraîche jusqu'à l'obtention d'une purée.
Préchauffer le four à th 7/210 °C.
• Dans un plat adapté au four, disposer les blancs de volaille. Ajouter une échalote hachée et 20 cl de Bière de Mars. Saler, poivrer et enfourner pendant 8 à 10 minutes.
• Après cuisson, récupérer le jus et le faire réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche restante, le beurre, puis la bière restante.
Émulsionner le tout à l'aide d'un petit mixer à main.
Laver et équeuter cerfeuil, persil plat et coriandre et réserver.
Mélanger les herbes et les pointes d'asperges.
Faire une petite vinaigrette à l'huile d'olive et jus de citron et en assaisonner la salade.
• Dans chaque assiette, dresser 2 belles cuillères à soupe de purée puis poser dessus le blanc de volaille.
Napper de sauce e et décorer avec la salade d'herbes et d'asperges.
zzz44h

Avec nos remerciements à l'agence VFC et Déborah Zeitoun.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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